Rețetă de scoici din curmale „Prstaci” – Scoici Adriatice

De-a lungul țărmurilor calcaroase ale Mării Adriatice, din Dalmația până la Kvarner, puține preparate din fructe de mare stârnesc sentimente atât de puternice precum cochiliile de curmale sau prstaci. Aceste bivalve lungi și cilindrice (Lithophaga lithophaga) petrec decenii întregi săpând în roca de coastă, ceea ce le conferă cărnii o mineralitate densă, aproape dulce. Generații întregi, familiile de pe coastă le-au prețuit ca pe o delicatesă rară: o mână de cochilii gătite foarte scurt cu ulei de măsline, usturoi, vin alb și pătrunjel, adesea consumate acasă, mai degrabă decât în ​​restaurante.

Această istorie poartă o umbră puternică. Pentru a extrage cochilii de curmali, rocile trebuie crăpate sau sparte, lăsând în urmă stânci cicatrizate și funduri marine goale unde odinioară se aflau comunități vii. Biologii marini au arătat că această practică aplatizează habitate subacvatice complexe și le transformă în suprafețe sterile dominate de câteva specii rezistente. Din acest motiv, cochiliile de curmali sunt acum strict protejate în temeiul Directivei Habitate a UE și al altor acorduri, iar recoltarea este interzisă de-a lungul majorității coastei Adriatice.

Acest fel de mâncare tratează prstaci ca pe o parte importantă a memoriei culinare, mai degrabă decât ca pe un element de pe lista de cumpărături. Metoda și profilul de aromă provin din tratamentele tradiționale ale cochiliilor de curmale și ale crustaceelor ​​înrudite de-a lungul coastei dalmate, în timp ce rețeta în sine folosește scoici mici recoltate sustenabil, cum ar fi vongole sau scoicile cu coajă de covor. Scopul este simplu: păstrarea caracterului sosului și a gătitului foarte rapid pe care localnicii îl asociază cu prstaci, trecând în același timp la crustacee care pot fi recoltate fără a sparge stâncile sau a deteriora recifele protejate.

Aroma se află la punctul de întâlnire al saramurii, usturoiului și ierburilor proaspete. Scoicile aduc o licoare curată, bogată în arome marine, care se adună în tigaie; uleiul de măsline și puțin unt îl rotunjesc; usturoiul și ardeiul iute îi dau o notă delicată. Un strop scurt de vin alb înseninează sosul, în timp ce pătrunjelul tocat adaugă o notă verde, ușor amară, care menține bogăția sub control. Sosul se agață ușor de fiecare cochilie, iar pesmetul prăjit îngroașă sucurile suficient cât să se îmbibe în pâinea la grătar.

În gospodăriile de pe coastă, o tigaie ca aceasta apare adesea la începutul unui prânz lung: mai întâi o farfurie cu crustacee, apoi un pește simplu la grătar pe cărbune, poate o salată de roșii și ceapă și o felie de pâine pentru a culege până la ultima picătură din farfurie. Se potrivește foarte bine acestui rol, dar funcționează la fel de bine ca un fel de mâncare mic și concentrat pentru o masă cu fructe de mare într-o seară din timpul săptămânii. După ce scoicile s-au înmuiat și aromele sunt tocate, gătitul propriu-zis durează mai puțin de zece minute.

Această versiune păstrează lista de ingrediente scurtă și clară. Baza este apropiată de un tratament clasic în stil buzara, folosit pe coasta croată pentru crustacee: ulei de măsline, usturoi, pătrunjel, vin, uneori pesmet. Aici, iuțeala rămâne moderată, astfel încât usturoiul se înmoaie fără a deveni amar, iar scoicile se aburesc doar până se deschid. Un bucătar care acordă atenție acestor două puncte obține crustacee catifelate și un sos cu gust limpede care reflectă marea, în loc să o ascundă.

Un ultim punct este important pentru orice rețetă contemporană care face referire la scoici de curmale. Comandarea sau consumul de prstaci în regiuni în care recoltarea este interzisă susține în mod direct pescuitul distructiv și comerțul ilegal. Bucătarii moderni care prețuiesc cultura culinară adriatică pot onora locul acestui fel de mâncare în această poveste, alegând scoici legale, recoltate responsabil și tratându-le cu aceeași grijă rezervată odinioară prstaci-urilor însele.

Notă importantă privind patrimoniul: Versiunile tradiționale ale acestui fel de mâncare foloseau cochilii de curmale (prstaci, Lithophaga lithophaga). Recoltarea acestei specii este interzisă în cea mai mare parte a Mării Adriatice din cauza pagubelor grave aduse habitatelor stâncoase. Această rețetă recreează aroma și metoda folosind scoici recoltate legal și sustenabil și nu ar trebui preparată cu cochilii de curmale.