În orașul Sinj din interiorul țării, în spatele crestei de coastă din Dalmația centrală, mesele de iarnă poartă adesea o oală care vorbește în liniște despre istoria locală, influența otomană și ritualul familial: Sinjski Arambašić. Acestea nu sunt sarmalele late, umplute cu orez, care se găsesc în Balcani. Sunt niște pachete compacte, strâns împachetate, cu carne tocată și condimente parfumate, fierte la foc mic ore în șir într-o pătură de varză murată și carne de porc afumată. De-a lungul timpului, acestea au ajuns să reprezinte bucătăria din Cetinska krajina, regiunea din jurul râului Cetina, și sunt strâns asociate cu adunările festive și cu turneul anual cavaleresc Sinjska Alka.
Acest fel de mâncare aparține familiei mai mari de sarma, sarmale al căror nume provine de la verbul turcesc sarmak, „a înfășura”. În Croația, sarma include de obicei un amestec de carne tocată și orez rulat în frunze de varză murată. Sinjski Arambašić diferă în câteva aspecte cheie. Umplutura este făcută în mod tradițional din carne de vită tocată mărunt, uneori amestecată cu carne de vițel și de porc, mai degrabă decât din carne tocată obișnuită. În multe descrieri, nu există deloc orez, ceea ce conferă fiecărei rulade o aromă intensă și o textură densă, aproape asemănătoare unui cârnat.
Profilul de condimente marchează o altă distincție clară. Rețetele din Sinj și din școlile culinare locale descriu o umplutură parfumată cu nucșoară, scorțișoară și cuișoare, cu coajă fin rasă de lămâie. Aceste condimente calde, asociate cu tradițiile mai vechi europene și otomane din cămară, conferă preparatului un caracter profund, aromat, care îl diferențiază de multe alte preparate din sarmale umplute. Baconul, coastele afumate sau alte bucăți de carne de porc afumată stau printre chifle și pe fundul oalei, contribuind atât la afumare, cât și la bogăție în timp ce se fierb.
Varza murată joacă mai multe roluri aici. Frunzele întregi de varză fermentată servesc drept înveliș, în timp ce varza mărunțită sau frunzele exterioare tocate acoperă fundul și partea superioară a oalei. În timpul gătirii lungi și lente, aciditatea lactică a verzei se înmoaie și se amestecă cu grăsimea din carnea tocată și porcul afumat. Rezultatul este un bulion cu un gust mai degrabă stratificat decât ascuțit, cu o acrișoare blândă care echilibrează bogăția. Ca în cazul multor preparate în stil sarma, bucătarii spun adesea că Arambašić are un gust și mai bun a doua zi, după o noapte la frigider și o reîncălzire atentă.
Această versiune urmează tradiția Sinj cu chifle mici, carne tocată cu cuțitul, fără cereale și un profil de condimente bazat pe nucșoară, scorțișoară, cuișoare și lămâie. Folosește un amestec de carne de vită, vițel și porc, susținut de slănină afumată, coaste și cârnați, care se aliniază cu mai multe rețete croate contemporane, păstrând în același timp identitatea fundamentală intactă. Metoda rămâne simplă: curățați și clătiți frunzele de varză murată, tocați și condimentați carnea, rulați Arambašić-urile, apoi aranjați-le confortabil într-o oală grea, acoperită cu varză murată și carne afumată. După aceea, timpul și căldura blândă fac cea mai mare parte a lucrării.
Pentru bucătarii amatori care prepară deja sarma, principala diferență constă în detalii. Chiflele sunt mai mici, umplutura conține mai multă carne și nu conține orez, iar condimentele au un aspect puțin mai festiv. Pentru cei care sunt noi în acest fel de mâncare, această rețetă oferă o cale clară către o specialitate regională croată care recompensează răbdarea cu porții generoase, ideale pentru weekendurile de iarnă, sărbători și adunări unde o singură oală poate hrăni un grup. Servite cu piure de cartofi, pâine moale sau cartofi fierți simpli, Sinjski Arambašić formează o masă completă, profund satisfăcătoare, care reflectă gătitul Dalmației interioare cu acuratețe și respect.
6
porții45
minute180
minute650
kcalSinjski Arambašić sunt sarmale dalmate compacte umplute cu carne de vită, vițel și porc tocate cu cuțitul, asezonate cu nucșoară, scorțișoară, cuișoare și lămâie. Înfășurate în frunze de varză murată și cuibărite printre slănină afumată, coaste și cârnați, sarmalele fierb încet într-un pat de varză murată până se înmoaie și devin bogate în aromă. Umplutura nu conține orez, așa că fiecare sarmale are un gust concentrat și consistent, mai apropiat de un amestec de cârnați condimentați ținut în varză. Rețeta necesită puțină muncă cu cuțitul și o gătire lungă și blândă, dar rezultatul este o oală generoasă, potrivită pentru weekendurile de iarnă, sărbătorile de familie sau mesele de sărbătoare, mai ales atunci când sunt asociate cu piure de cartofi sau pâine proaspătă.
1 varză murată cu căpățână mare, 1,5–2 kg — varză fermentată întreagă; frunzele vor fi separate pentru rulare, iar frunzele exterioare și cele rupte vor fi tocate pentru baza vasului.
300 g varză murată mărunțită sau frunze de varză tocate — pentru căptușirea oalei și acoperirea chiflelor; poate proveni din aceeași cremă sau din varză murată suplimentară.
300 g coaste de porc afumate sau oase de ceafă afumate — adaugă profunzime și aromă de fum lichidului de gătit.
200 g cârnați afumați, tăiați în rondele groase — o notă tradițională care îmbogățește atât supa, cât și farfuria.
2 linguri de untură de porc sau ulei neutru — pentru ungerea oalei și adăugarea de savoare.
2 foi de dafin — aromă clasică pentru înăbușire lentă.
3–4 cuișoare întregi — ascunsă printre chifle pentru a parfuma lichidul de gătit.
600–800 ml apă, plus extra, după cum este necesar — bază lichidă; ajustați cantitatea în timpul gătirii astfel încât chiflele să rămână doar acoperite.
60–120 ml saramură de varză (din căpățâna murată), după gust — crește aciditatea și sarea dacă varza a fost clătită bine.
Sare de mare fină — folosite cu moderație; varza și mezelurile conțin deja sare.
Piper negru proaspăt măcinat — pentru asezonarea lichidului de gătit la sfârșit, dacă este necesar.
800 g carne de vită sau ceafă de vită, tăiată cubulețe mărunt — carnea principală; alegeți o bucată cu conținut moderat de grăsime pentru a fi fragedă.
300 g spată de vițel, tăiată cubulețe mărunte — adaugă o aromă delicată și o textură mai catifelată.
200 g spată sau ceafă de porc, tăiată mărunt — aduce grăsime și profunzime; poate fi omis pentru o versiune doar cu carne de vită, mai apropiată de unele tradiții Sinj.
150 g slănină afumată, tăiată mărunt — înșirate prin umplutură pentru o aromă afumată și bogată.
2 cepe galbene medii, tocate foarte mărunt — dulceață și aromă de bază; tocați manual sau pulsați scurt într-un robot de bucătărie.
4 căței de usturoi, tocați mărunt — coloana vertebrală aromatică.
2 linguri de pătrunjel cu frunze plate, tocat mărunt — notă proaspătă de plante aromatice.
1½ lingurițe de sare de mare fină — ajustați în funcție de gradul de sărare al slăninei și verzei.
1½ lingurițe de piper negru proaspăt măcinat — căldură și aromă blândă.
1 linguriță de boia dulce — culoare și dulceață ușoară.
¼ linguriță de nucșoară măcinată — condimente calde asociate cu versiunile Sinj.
¼ linguriță scorțișoară măcinată — adaugă o căldură subtilă; ar trebui să fie sesizabilă, dar nu dominantă.
⅛ linguriță de cuișoare măcinate — oglindită de cuișoarele întregi din oală; manipulați cu grijă, deoarece aroma este puternică.
Coajă rasă fin de la 1 lămâie netratată — luminează carnea și echilibrează bogăția.
30–60 ml saramură de varză sau apă rece — adăugate după cum este necesar pentru a ajuta amestecul să se lege fără a se înfrânge.
Clătiți varza murată sub apă rece, gustând o mică bucată dintr-o frunză exterioară pentru a evalua sarea și aciditatea; clătiți mai mult sau mai puțin în funcție de rezultat.
Separați frunzele cu grijă, tăindu-le în jurul miezului și decojindu-le în straturi; păstrați frunzele cele mai mari și mai uniforme pentru rulare.
Tăiați nervurile groase de pe fiecare frunză cu un cuțit, astfel încât frunzele să se poată rula strâns, apoi așezați-le pe o farfurie.
Tocați orice frunze rupte sau foarte mici și combinați-le cu varza murată rasă pentru a le folosi ca pat și topping în oală.
Tăiați carnea de vită, vițel și porc în cuburi de aproximativ 5 mm; obțineți o textură grosieră și uniformă, nu o pastă tocată.
Combinați carnea tăiată cubulețe și slănina într-un bol mare, apoi adăugați ceapa, usturoiul și pătrunjelul tocate.
Condimentați amestecul cu sare, piper negru, boia dulce, nucșoară, scorțișoară, cuișoare măcinate și coajă de lămâie.
Amestecați bine manual până când carnea începe să arate ușor lipicioasă și coezivă, adăugând 30-60 ml de saramură de varză sau apă rece dacă amestecul se simte uscat.
Acoperiți bolul și lăsați umplutura să se odihnească în frigider timp de 20-30 de minute în timp ce se pregătește vasul; acest lucru ajută la distribuirea aromelor și la legarea proteinelor.
Întindeți un strat de varză și varză murată tocate pe fundul unei oale largi și grele sau al unei oale olandeze.
Presărați o parte din coastele afumate și cârnații peste acest strat, păstrând cea mai mare parte pentru mijloc și partea de sus.
Puneți frunzele de dafin și 2-3 cuișoare întregi în bază, astfel încât aroma lor să se ridice prin oală în timpul gătirii.
Așezați o frunză de varză plată, cu coastele în sus, și puneți o porție de umplutură de mărimea unei nuci (aproximativ o lingură cu vârf) lângă bază.
Îndoiți marginile frunzei spre interior, apoi rulați strâns spre partea de sus, formând un cilindru mic și compact; strângeți orice capete libere.
Repetați cu frunzele și umplutura rămase, folosind frunze mai mici pentru rulouri mai mici și suprapunând două frunze înguste, dacă este necesar.
Aranjați chiflele în oală în cercuri concentrice strânse, cu cusătura în jos, peste varza și baza de carne afumată.
Intercalați coastele și cârnații afumate rămase între straturile de chifle, astfel încât fiecare porție să conțină ulterior puțină carne afumată.
Finalizați cu un strat de varză tocată și varză murată deasupra, acoperind ușor rulourile.
Stropiți stratul superior cu untură de porc sau ulei pentru a îmbogăți gustul înăbușit.
Adăugați cățeii întregi rămași, dacă au mai rămas, îndesându-i în stratul superior de varză.
Se toarnă apă și puțină saramură de varză până când stratul superior este abia acoperit; conținutul trebuie să fie scufundat, dar să nu înoate în lichid.
Așezați o farfurie rezistentă la căldură sau un capac mai mic direct pe varză pentru a cântări rulourile și a le menține compacte în timpul gătirii.
Puneți oala la foc mediu și aduceți lichidul încet până la fierbere ușoară; evitați fierberea tare, care poate rupe chiflele.
Reduceți focul pentru a menține o fierbere ușoară, acoperiți oala și gătiți timp de aproximativ 2½-3 ore.
Verificați nivelul lichidului la fiecare 45-60 de minute, adăugând puțină apă fierbinte dacă este necesar, astfel încât chiflele să rămână doar acoperite.
Nu amestecați conținutul; în schimb, dacă oala are nevoie de mișcare, ridicați-o și înclinați-o ușor sau agitați-o ușor, astfel încât chiflele să rămână intacte.
În ultimele 20-30 de minute, scoateți farfuria interioară și lăsați capacul ușor întredeschis pentru a permite lichidului să se reducă; varza ar trebui să arate fragedă, iar supa ușor îngroșată.
Gustați lichidul de gătit spre sfârșit și potriviți condimentele cu piper suplimentar și un praf de sare, dacă este necesar; saramura și carnea afumată sunt adesea suficiente.
Ridicați cu grijă chiflele cu o spumieră, împreună cu bucățile de coaste afumate și cârnați, și așezați-le pe farfurii calde.
Turnați peste varză murată și suc de gătit și serviți cu piure de cartofi, cartofi fierți sau pâine proaspătă.
Valori aproximative per porție (1/6 din rețetă), calculate pe baza datelor de referință standard pentru carne de vită, vițel, porc, bacon, carne de porc afumată, varză murată și grăsimi adăugate:
| Nutrient | Cantitate aproximativă per porție |
|---|---|
| Calorii | ~650 kcal |
| Carbohidrați | ~15 g |
| Proteină | ~40 g |
| Grăsime | ~45 g |
| Fibră | ~4 g |
| Sodiu | ~1200 mg |
| Alergeni cheie | Rețeta de bază nu conține gluten, lactate, ouă, nuci sau soia; poate conține țelină sau muștar dacă se folosesc amestecuri de condimente din comerț; conținut ridicat de sodiu datorită verzei murate și a cărnii afumate. |
Toate cifrele sunt estimări aproximative și trebuie tratate ca ghiduri, mai degrabă decât ca valori clinice exacte.
Examinând semnificația lor istorică, impactul cultural și atractivitatea irezistibilă, articolul explorează cele mai venerate locuri spirituale din întreaga lume. De la clădiri antice la uimitoare…
De la spectacolul de samba de la Rio la eleganța mascată a Veneției, explorați 10 festivaluri unice care prezintă creativitatea umană, diversitatea culturală și spiritul universal de sărbătoare. Descoperi…
Lisabona este un oraș de pe coasta Portugaliei care combină cu măiestrie ideile moderne cu farmecul lumii vechi. Lisabona este un centru mondial pentru arta stradală, deși…
Franța este recunoscută pentru moștenirea sa culturală semnificativă, bucătăria excepțională și peisajele atractive, ceea ce o face cea mai vizitată țară din lume. De la a vedea vechi…
Construite cu precizie pentru a fi ultima linie de protecție pentru orașele istorice și locuitorii lor, zidurile masive de piatră sunt santinele tăcute dintr-o epocă apusă…
