În Croația, sarma aparține grupului de preparate care tind să apară atunci când vremea se răcește, familiile se adună și oale mari stau pe aragaz ore în șir. În versiunea cea mai clasică, aceasta ia forma unor frunze de varză acră înfășurate în jurul unui amestec condimentat de carne tocată și orez, apoi fierte la foc mic pe un pat de varză murată și carne de porc afumată. Referințele culinare croate descriu sarma ca niște rulouri de varză murată umplute cu carne de porc tocată și orez, o descriere care surprinde pe deplin structura sa, dar nu și profunzimea sau rolul său social.
În multe gospodării, baza preparatului începe cu o varză fermentată întreagă (kiseli kupus), cumpărată din piețe sau preparată acasă în toamnă. Frunzele sunt curățate cu grijă, clătite dacă au un gust intens acru și tăiate astfel încât vena centrală să nu se opună rostogolirii. În interiorul fiecărei frunze, un amestec de carne tocată de porc și vită, orez, ceapă, usturoi, boia de ardei și ierburi formează un cilindru compact. Scriitorii de rețete croați recomandă adesea un amestec de carne de porc și vită sau vițel pentru un gust mai plin și o textură mai bună, în loc să folosească o singură carne.
Al doilea strat definitoriu se află sub și între chifle. Varza murată mărunțită, bucăți de frunze de varză și bucăți de coaste afumate sau slănină creează un pat care protejează chiflele de arsură, contribuind în același timp la o coloană vertebrală afumată și sărată. Rețetele tradiționale balcanice evidențiază frecvent această combinație de carne tocată, orez și carne afumată fiartă la foc mic în varză fermentată, ca fiind motivul pentru care sarma este atât de consistentă și sățioasă.
Sarma ocupă un loc special pe mesele de iarnă și de sărbători. Apare adesea în preajma Crăciunului și a Anului Nou, la reuniunile de familie și în zilele în care se așteaptă vizitatori și o oală mare trebuie să hrănească mulți oameni. Preparatul necesită o planificare din timp: aroma se intensifică pe măsură ce se odihnește, iar mulți bucătari croați pregătesc sarma cu o zi înainte, astfel încât varza, carnea și elementele afumate să aibă timp să se așeze unele în altele. Resturile se reîncălzesc foarte bine, ceea ce face ca sarma să fie practică pentru zilele aglomerate, când o singură sesiune lungă de gătit ar trebui să acopere mai multe mese.
Această versiune se apropie de ceea ce multe familii din Croația continentală ar recunoaște: frunze de varză acră, un amestec de carne de porc și vită cu orez, o cantitate generoasă de ceapă și usturoi și carne de porc afumată înșirată în tot vasul. Paprika apare în umplutură și într-un roux final opțional care conferă lichidului o culoare mai bogată și o consistență blândă. Bucătarii amatori din Croația diferă în ceea ce privește necesitatea acestui roux final; unii preferă o supă mai limpede, în timp ce alții se bazează pe sosul îngroșat pentru a se agăța de cartofi sau pâine.
În același timp, această rețetă aduce ajustări măsurate pentru o bucătărie modernă. Cantitățile vizează un echilibru între carne și varză, care să se simtă generos, dar nu greu. Lichidul de gătit rămâne suficient de ușor pentru a fi turnat peste chifle fără a se transforma într-un sos greu. Instrucțiuni clare privind condimentarea ajută la prevenirea excesului de sare, un risc comun atunci când varza fermentată și carnea afumată se împart în oală. Notele acoperă ajustările fără gluten, opțiunile de carne mai ușoare și depozitarea în avans, păstrând în același timp esența preparatului aproape de tradiția croată.
Pentru oricine este atras de mesele gătite lent, cu arome intense, care se îmbunătățesc în câteva zile, sarma oferă exact acest tip de confort liniștit. Necesită puțină muncă simplă cu cuțitul și o fierbere la foc mic, mai degrabă decât tehnici exigente, apoi răsplătește acest timp cu un vas aromat care ancorează prânzurile și cinele de iarnă cu foarte puțin efort suplimentar ulterior.
8
porții45
minute650
minute300
kcalAceastă sarma în stil croat combină frunze de varză fermentate, o umplutură condimentată de carne de porc și vită cu orez și bucăți de porc afumate, așezate într-o singură oală grea. Chiflele se gătesc ușor peste varză murată mărunțită timp de câteva ore, creând un bulion care are în același timp un gust acru, afumat și savuros. Un roux opțional cu paprika la final conferă sosului mai multă culoare și corp, fără a-l transforma într-un sos greu. Rețeta este potrivită pentru weekenduri, sărbători și orice zi în care o porție mare ar trebui să acopere mai mult de o masă. Sarma se păstrează bine la frigider, se congelează în mod fiabil și se reîncălzește fără a-și pierde structura, așa că se potrivește atât pentru reuniunile de familie, cât și pentru gătitul practic în cantități mari într-o bucătărie mică.
1 căpățână întreagă de varză acră (1,5–1,8 kg scursă) — varză întreagă fermentată (kiseli kupus); alegeți frunze ferme cu un miros plăcut și acrișor.
400 g varză murată mărunțită sau frunze de varză vrac — folosiți resturi de la căpățână plus varză murată suplimentară, dacă este necesar; formează un pat și un strat superior în oală.
250–300 g carne de porc afumată (coaste, bacon sau bucăți de șuncă) — adaugă profunzime și aromă afumată; folosiți bucăți mai cărnoase și curățați coaja foarte tare.
2 foi de dafin — pentru aroma din lichidul de gătit.
1 linguriță semințe de chimen (opțional) — condiment blând care se potrivește bine cu varza.
200 ml saramură de varză murată — din varză sau varză murată; ajustați cantitatea dacă este foarte sărată.
200 ml passata de roșii sau roșii zdrobite — oferă o dulceață și o culoare ușoară; folosiți-l simplu, nesărat, dacă este posibil.
1,1–1,3 l apă fierbinte — suficient cât să acopere doar stratul superior de chifle odată împachetate în oală.
700 g carne tocată de porc (aproximativ 20% grăsime) — carne de bază pentru bogăție și aromă clasică.
500 g carne tocată de vită (10–15% grăsime) — echilibrează carnea de porc și îi conferă o mușcătură mai fermă.
120 g orez alb nefiert (aproximativ ⅔ cană) — bob standard cu bob mediu sau lung; clătită până când apa este în mare parte limpede.
2 cepe galbene medii (aproximativ 250 g), tocate mărunt — înmuiată scurt pentru a îndulci umplutura.
4 căței de usturoi, tocați mărunt — bază aromatică.
1 ou mare — ajută la legarea umpluturii, astfel încât chiflele să se felieze curat.
40 g pesmet fin uscat (aproximativ ½ cană, lejer) — absoarbe sucurile și stabilizează amestecul.
2 linguri de pătrunjel cu frunze plate, tocat mărunt — notă proaspătă de plante aromatice.
2 lingurițe sare de mare fină — reduceți cantitatea dacă varza și carnea afumată au un gust foarte sărat.
1½ linguriță piper negru proaspăt măcinat — căldură blândă.
2 lingurițe de boia dulce — căldură moale și culoare în umplutură.
½ linguriță boia iute (opțional) — pentru bucătarii care preferă o temperatură moderată.
1 linguriță de maghiran sau cimbru uscat — accent tradițional din plante aromatice care se potrivește cu carnea de porc și varza.
2 linguri de untură de porc sau ulei neutru — pentru înmuierea cepei și a usturoiului.
2 linguri de untură de porc sau ulei neutru — grăsime de bază pentru roux.
2 linguri de făină albă — îngroașă ușor lichidul de gătit.
1 linguriță de boia dulce — conferă sosului o nuanță roșiatică intensă.
½ linguriță boia iute (opțional) — pentru căldură suplimentară, dacă se dorește.
Separați frunzele de varză. Îndepărtați frunzele exterioare deteriorate, apoi dezlipiți ușor frunzele întregi de pe căpățâna de varză acră. Încercați să aveți 18-20 de frunze bune, plus bucăți mai mici pentru a căptuși ghiveciul.
Clătiți și tăiați. Gustați o bucată mică de varză; dacă vi se pare foarte sărată sau acrișoară, clătiți frunzele scurt sub apă rece și scurgeți-le bine. Așezați-le pe un prosop curat.
Subțiați venele centrale. Cu un cuțit mic și ascuțit, radeți nervura centrală groasă de pe fiecare frunză, astfel încât să stea mai plată, fără a tăia frunza. Dați deoparte.
Pregătiți varza tocată. Tocați frunzele rămase și miezul tăiat în fâșii subțiri. Combinați cu varza murată suplimentară, astfel încât să rezulte aproximativ 400 g în total.
Înmuiați ceapa și usturoiul. Încălziți 2 linguri de untură de porc sau ulei într-o tigaie lată la foc mediu. Adăugați ceapa tocată mărunt și gătiți timp de 6-8 minute, până când devine translucidă și ușor aurie la margini. Adăugați usturoiul și gătiți încă 1 minut, amestecând des. Lăsați să se răcească puțin.
Clătiți orezul. Clătiți orezul sub apă rece până când apa este aproape limpede, apoi scurgeți-l bine pentru ca umplutura să nu devină apoasă.
Combinați umplutura. Într-un bol mare, puneți carnea de porc tocată, carnea de vită tocată, ceapa și usturoiul răcite, orezul, oul, pesmetul, pătrunjelul, sarea, piperul, boiaua dulce, boiaua iute (dacă folosiți) și maghiranul sau cimbrul uscat.
Amestecați bine. Folosește mâini curate sau o lingură rezistentă pentru a amesteca până când ingredientele par distribuite uniform și amestecul se ține unit atunci când este apăsat. Lasă să se odihnească 10 minute în timp ce pregătești vasul.
Așezați baza în straturi. Într-o oală mare și grea sau într-o oală olandeză, presărați un strat subțire de varză mărunțită (aproximativ o treime din total) pentru a acoperi complet fundul. Acest lucru împiedică chiflele să se lipească.
Aranjați carnea afumată. Distribuiți jumătate din bucățile de carne de porc afumată peste varza mărunțită, strecurând o parte spre marginile oalei. Adăugați o frunză de dafin și jumătate din semințele de chimion, dacă folosiți.
Porționați umplutura. Împărțiți amestecul de carne în 18-20 de rulouri mici, astfel încât fiecare chiflă să aibă aproximativ aceeași dimensiune.
Umpleți frunzele. Așezați o frunză de varză pe o placă de copt cu coasta subțiată în sus. Puneți o porție de umplutură la bază, unde coasta era cea mai groasă.
Rolează și îndoaie. Îndoiți marginile frunzei peste umplutură, apoi rulați strâns spre vârf, îndoind marginile după cum este necesar, astfel încât umplutura să rămână închisă. Dacă o frunză se rupe, acoperiți-o cu o bandă de rezervă.
Repeta. Continuați să rulați până când folosiți toată umplutura, așezând rulourile finite pe o farfurie.
Primul strat de rulouri. Aranjați un strat strans de rulouri sarma peste varza mărunțită și carnea afumată din oală, cu cusătura în jos și strânse una lângă alta.
Stratul mijlociu. Presărați o altă treime din varza tocată peste chifle, urmată de carnea afumată rămasă, foaia de dafin și chimionul.
Al doilea strat de rulouri. Adăugați rulourile sarma rămase într-un al doilea strat, împachetându-le din nou strâns, astfel încât să se susțină unele pe altele.
Deasupra se pune varză. Acoperiți cu ultima treime de varză tocată și cu orice resturi mici de frunze. Acest strat superior ajută la menținerea chiflelor scufundate.
Adăugați lichid. Turnați saramura de varză murată, passata de roșii și suficientă apă fierbinte cât să acopere doar stratul superior de varză. Chiflele ar trebui să stea complet scufundate, dar să nu înoate în lichid.
Cântăriți sulurile. Așezați o farfurie rezistentă la căldură, puțin mai mică decât diametrul oalei, peste stratul superior pentru a împiedica mișcarea și derularea chiflelor în timpul gătirii.
Aduceți la fierbere ușoară. Puneți oala la foc mediu până când apar bule mici pe margini, apoi reduceți focul astfel încât suprafața să tremure doar.
Gătiți la foc mic și încet. Acoperiți cu un capac și gătiți timp de aproximativ 2½ ore, verificând o dată sau de două ori dacă fierbeți ușor. Adăugați puțină apă fierbinte dacă nivelul scade semnificativ.
Pregătiți roux-ul. Într-o tigaie mică, încălziți 2 linguri de untură de porc sau ulei la foc mediu. Presărați făina și gătiți, amestecând constant, timp de 3-5 minute, până când amestecul devine ușor auriu și miroase a nucă, fără pete întunecate.
Adăugați boia de ardei. Luați tigaia de pe foc și adăugați boiaua dulce și boiaua fierbinte (dacă folosiți). Amestecați repede, astfel încât boiaua să se amestece în grăsime și să nu se ardă.
Se slăbește cu lichidul de gătit. Turnați o cantitate mică de lichid fierbinte din oala sarma în tigaie și amestecați cu un tel până se omogenizează, apoi turnați roux-ul înapoi în oală, amestecând ușor suprafața.
Fierbeți la foc mic pentru a se îngroșa. Lăsați oala să fiarbă la foc mic încă 10-15 minute, astfel încât sosul să se îngroașe puțin și făina să se gătească.
Gustă lichidul. Gustați cu atenție o lingură din lichidul de gătit și potriviți sare și piper dacă este necesar, ținând cont că varza și carnea afumată contribuie cu sare.
Odihnește-te sarma. Opriți focul și lăsați oala acoperită timp de cel puțin 20-30 de minute. Acest timp de odihnă ajută chiflele să se întărească și aromele să se așeze.
Servi. Scoateți chiflele cu o lingură lată, împreună cu bucățile de carne afumată și varza mărunțită. Turnați puțin din lichidul de gătit peste fiecare porție.
Valori aproximative pentru o porție (aproximativ 2-3 chifle cu varză și sos), bazate pe ingrediente standard de referință:
| Nutrient | Sumă aproximativă |
|---|---|
| Calorii | ~650 kcal |
| Carbohidrați | ~25 g |
| Proteină | ~35 g |
| Grăsime | ~42 g |
| Fibră | ~4 g |
| Sodiu | ~1400 mg |
| Alergeni cheie | Gluten (pejmet, roux), ou; în mod natural fără lactate, nuci și soia atunci când este preparat conform instrucțiunilor. |
Aceste cifre servesc ca orientare aproximativă și vor varia în funcție de anumite tipuri de carne, varză murată și carne de porc afumată, precum și de orice înlocuiri făcute în umplutură sau lichidul de gătit.
Examinând semnificația lor istorică, impactul cultural și atractivitatea irezistibilă, articolul explorează cele mai venerate locuri spirituale din întreaga lume. De la clădiri antice la uimitoare…
În timp ce multe dintre orașele magnifice ale Europei rămân eclipsate de omologii lor mai cunoscuți, este un magazin de comori de orașe fermecate. Din atractia artistica...
De la începuturile lui Alexandru cel Mare până la forma sa modernă, orașul a rămas un far de cunoaștere, varietate și frumusețe. Atractia sa eternă provine din...
Într-o lume plină de destinații de călătorie bine-cunoscute, unele locuri incredibile rămân secrete și inaccesibile pentru majoritatea oamenilor. Pentru cei care sunt suficient de aventuroși pentru a…
Franța este recunoscută pentru moștenirea sa culturală semnificativă, bucătăria excepțională și peisajele atractive, ceea ce o face cea mai vizitată țară din lume. De la a vedea vechi…
