Risotto cu sepie (fructe de mare negre croate cremoase)

De-a lungul Adriaticii croate, risotto cu sepie neagră — risotto negru — se numără printre preparatele definitorii ale coastei dalmate. Meniurile tavernelor îl menționează alături de tocănițe de pește și pește întreg la grătar, iar multe familii de la malul mării îl consideră un preparat constant pentru prânzurile de duminică, zilele de sărbătoare sau prima seară a unei vacanțe la mare. TasteAtlas îl descrie ca pe un preparat unic din orez negru, comun în tavernele de coastă (konobe), apreciat pentru culoarea sa intensă și aroma concentrată de mare.

Inima preparatului este simplă: orez, sepie și cerneală. Versiunile locale se bazează pe aceeași structură de bază: ceapă înmuiată încet în ulei de măsline, o cantitate generoasă de usturoi, cuburi de sepie, vin alb și supă fierbinte, adesea pe bază de pește. Cerneala colorează totul într-o nuanță lucioasă de cărbune și adaugă o notă sărată blândă, dar persistentă. Ghidurile despre bucătăria croată și tradițiile restaurantelor dalmate menționează în mod repetat... risotto negru ca una dintre cele mai clare expresii ale bucătăriei regionale cu fructe de mare, gătită cu cerneală de sepie, usturoi, ceapă și vin alb și servită de-a lungul unei mari părți a țărmului Adriaticii. 

În multe konobe, preparatul apare ca prim fel de mâncare înainte de peștele la grătar, deși poate servi cu ușurință ca o masă completă. Rewind Dubrovnik, o agenție de turism axată pe localitate, îl numește un preparat care reflectă moștenirea maritimă a Dalmației, subliniind cum ingrediente simple - orez, sepie sau calamar, cerneală, vin, usturoi, ceapă și ulei de măsline - se combină pentru a crea un preparat bogat și cremos. Această simplitate și utilizarea fiecărei părți a sepiei se potrivesc unei zone de coastă modelate de comunități de pescari, unde risipa nu are prea mult sens.

Această versiune urmează îndeaproape modelul dalmațian. Orezul se gătește direct într-o bază de ceapă, usturoi și sepie, cu vin alb pentru strălucire și supă iute de pește sau legume adăugată treptat. Rețetele din surse de coastă croate sugerează adesea un raport de aproximativ 500 g de sepie la 320 g de orez pentru patru porții, cu aproximativ un litru de supă, vin alb, pastă de roșii pentru o dulceață și aciditate blândă și un final cu unt și pătrunjel. Această structură oferă un risotto bogat, dar nu greu, cu boabe care rămân distincte în timp ce sunt suspendate într-un sos fin și lucios.

Cerneala apare târziu. Rețetele dalmate cer de obicei ca bucătarul să păstreze pungile cu cerneală atunci când curăță sepia, apoi să amestece cerneala în orez spre sfârșitul gătirii, după ce orezul a început deja să se înmoaie. Acest moment menține aroma cernelii proaspătă și evită supraîncălzirea. Rezultatul este un risotto negru, ușor lucios, cu o aromă savuroasă, de mare și o profunzime care provine din amestecul de supă, esență de crustacee și cerneală, mai degrabă decât din smântâna groasă.

Această abordare particulară vizează caracterul practic al bucătăriei de acasă, fără a pierde caracterul litoral. Lista ingredientelor rămâne apropiată de ceea ce apare în rețetele croate - sepie, orez, ulei de măsline, ceapă, usturoi, vin, pastă de tomate, supă și pătrunjel - împreună cu o cantitate mică de unt pentru un finisaj moale și rotunjit. Metoda adaugă frăgezime sepiei lăsându-i timp în tigaie înainte de a introduce orezul, apoi tratează etapa de risotto cu aceeași răbdare pe care bucătarii italieni o acordă... risotto cu cerneală de sepie.

Pentru unele gospodării, acest fel de mâncare poartă amintiri ale verilor de pe coastă, ale primelor gusturi ale mării pentru copii sau ale meselor de sărbători în Dubrovnik, Split sau pe insule. Pentru altele, poate fi piesa centrală a unei cine cu fructe de mare departe de Marea Adriatică. În ambele cazuri, combinația de orez ca de cerneală, sepie fragedă și usturoi parfumat și vin oferă o farfurie care se simte atât cu rădăcini, cât și specială - ceva ce recompensează gătitul atent, dar se potrivește confortabil într-o rutină obișnuită din bucătărie.

Servit cu o salată simplă, niște pâine și un pahar proaspăt de vin alb dalmat, cum ar fi Pošip sau Grk, așa cum sugerează adesea scriitorii culinari croați, risotto negru devine o masă completă, discret luxoasă, cu rădăcini clare în bucătăria de zi cu zi de la coastă.