Cele mai bine conservate orașe antice: orașe fortificate atemporale
Construite cu precizie pentru a fi ultima linie de protecție pentru orașele istorice și locuitorii lor, zidurile masive de piatră sunt santinele tăcute dintr-o epocă apusă…
În nordul Croației, prânzul de Crăciun se concentrează adesea pe un curcan mare la cuptor, tăiat la masă și servit peste foi palide de mlinci care au absorbit sucul de la friptură. Acest model este recunoscut pe scară largă ca fiind *purica s mlincima*, o caracteristică a gătitului de sărbători din Zagreb și din regiunea înconjurătoare Zagorje. În cadrul acestei tradiții mai ample, un curcan mai specific apare în listele regionale sub numele de *Purgerica*: o pasăre de Crăciun din zona învecinată cu Zagreb, umplută cu castane, mere, slănină și lămâie.
Cuvântul „Purger” este o poreclă locală pentru locuitorii vechi ai Zagrebului, așa că numele Purgerica semnalează ceva distinct legat de acea masă urbană și suburbană. În descrierile din sondajele despre gastronomie și cultură, curcanul este întotdeauna întreg, întotdeauna fript și întotdeauna umplut cu un amestec care echilibrează note dulci, afumate și strălucitoare: castane pământii, mere acrișoare, fâșii de slănină afumată și o notă puternică de citrice. Aceasta creează o umplutură care se simte hibernală, fără a fi grea. Castanele conferă o textură cremoasă, cu gust de nucă, merele mențin umplutura suplă și ușor acrișoară, în timp ce slănina se împletește cu o consistență de carne de porc maturată, potrivită pentru o zi rece de decembrie.
Această rețetă păstrează acel profil esențial și îl plasează într-un cadru care se potrivește cu bucătăriile de acasă de astăzi. Curcanul este frecat pe dinăuntru și pe dinafară cu sare, piper negru, boia dulce și usturoi, urmând abordările croate comune pentru fripturile de carne de pasăre de Crăciun, unde untura sau untul conțin amestecul de condimente, iar un cuptor la temperatură moderată permite păsării să se gătească încet până când pielea devine aurie intensă, iar carnea rămâne fragedă. O scurtă pauză după friptură ajută la redistribuirea sucurilor, astfel încât fiecare felie rămâne suculentă pe farfurie.
Umplutura stă în inima Purgericii. Castanele fierte sunt sfărâmate cu ceapă sotată, țelină și slănină tăiată cubulețe, apoi amestecate cu cuburi de mere, coajă de lămâie și o cantitate moderată de pâine pentru a absorbi excesul de grăsime. Un strop de vin alb și supă înmoaie amestecul fără a-l face moale, iar un singur ou îl leagă, astfel încât feliile se țin împreună odată ce pasărea este tăiată. Rezultatul este o umplutură care se taie perfect, dar păstrează bucățele de castane întregi și fructe, în loc să se transforme în pastă.
În mod tradițional, în Croația, un curcan de Crăciun ajunge la masă alături de mlinci, acea lipie uscată caracteristică, ruptă în bucăți, opărită și apoi stropită cu suc de tigaie. Această versiune păstrează curcanul și umplutura în centrul atenției, lăsând în același timp deschisă chestiunea garniturilor. Mlinci, cartofi copți simpli sau chiar un piure de țelină se potrivesc bine lângă carne și prind lichidul de friptură bogat condimentat.
Pentru gospodăriile cu gusturi mixte, această friptură de Purgerica poate servi drept punte între o pasăre întreagă clasică și fripturi de sărbători mai contemporane. Păstrează structura recognoscibilă a unui curcan festiv, adăugând în același timp un caracter distinct central-european. Umplutura se bazează pe ingrediente comune în regiune - castane de pe dealurile din apropiere, mere din livezile de-a lungul văii Savei, carne de porc marinată care apare în nenumărate tocănițe și supe - astfel încât preparatul pare înrădăcinat în loc să fie generic.
Dintr-un punct de vedere practic, rețeta se potrivește oricui plănuiește un fel principal care să poată fi punctul forte al unei mese lungi de la prânz. Cea mai mare parte a muncii are loc devreme: condimentarea, umplutura și introducerea păsării în cuptor. Odată ce începe friptura, bucătarul unge și verifică temperatura, apoi pregătește garniturile în timp ce curcanul se termină și se odihnește. Platoul final oferă piele bronzată, felii de piept și carne închisă la culoare și linguri de umplutură parfumată cu lămâie și cimbru, creând o piesă centrală care se aliniază îndeaproape cu modul în care multe familii din Zagreb și din împrejurimi încă își imaginează o masă plină de Crăciun.
12
porții45
minute180
minute750
kcalCurcanul la cuptor Purgerica este un curcan întreg croat de Crăciun din regiunea Zagreb, umplut cu o umplutură de castane, mere și slănină, aromatizată cu lămâie. Pasărea este frecată cu boia de ardei, usturoi și ierburi, apoi friptă la foc constant până când pielea devine aurie și crocantă, în timp ce carnea rămâne fragedă. În interior, umplutura combină castane cremoase, cuburi moi de mere și slănină afumată într-un amestec care se feliază perfect după ce curcanul se odihnește. Cea mai mare parte a pregătirii se face în avans, așa că friptura se potrivește unui prânz lung de sărbătoare cu familia sau cu oaspeții. Curcanul se potrivește natural cu mlinci, cartofi copți sau garnituri simple de iarnă, iar sosurile din tigaie formează un sos rapid pentru servire.
Curcan întreg, 4,5–5 kg (10–11 lb) — ideal crescute în libertate; decongelate complet dacă sunt congelate anterior
Sare de mare fină, 3 linguri — pentru condimentarea pielii și a cavității
Piper negru proaspăt măcinat, 1½ linguriță — împărțit între frecare și cavitate
Boia dulce, 2 lingurițe — stil croat sau maghiar, neafumat
Usturoi, 4 căței mari, tocați mărunt — frecat pe piele și în interiorul cavității
Unt nesărat sau untură de porc, 3-4 linguri, înmuiată — întindeți pe coajă pentru culoare și aromă
Rozmarin proaspăt, 2 crenguțe mici — plasat în cavitate; sau 1 linguriță uscat
Foi de dafin, 2 — ascuns în cavitate
Vin alb sec, 150 ml (⅔ cană) — pentru tava de copt
Supă de pui sau curcan, 250 ml (1 cană) — pentru tava de copt și ungere
Lămâie, 1 mică, tăiată în jumătate — o jumătate în interiorul cavității, o jumătate strânsă peste piele
Castane fierte și decojite, 300 g (aproximativ 2 căni) — ambalat în vid sau prăjit în casă; tocat grosier
Șuncă afumată sau pancetta, 150 g (5 oz) — tăiat în cuburi mici
Ceapă, 2 medii (aproximativ 250 g), tăiată mărunt — galben sau alb
2 tulpini de țelină, tăiate mărunt — adaugă o ușoară profunzime aromatică
Mere acide, 3 medii (aproximativ 450 g), curățate de coajă, fără miez, cuburi de 1 cm — Granny Smith sau similar
Unt nesărat, 60 g (4 linguri) — pentru sotarea legumelor și a slăninei
Ulei de măsline sau ulei neutru, 1 lingură — susține untul și ajută la prevenirea arderii
Frunze proaspete de cimbru, 1 linguriță — sau ½ linguriță de cimbru uscat
Maghiran uscat, 1 linguriță — o aluzie la condimentele din Europa Centrală
Sare de mare fină, 1¾ linguriță — ajustați după gust, ținând cont de nivelul de sare al slăninei
Piper negru proaspăt măcinat, ½ linguriță
Pătrunjel proaspăt, 3 linguri, tocat mărunt — amestecat la sfârșit
Coajă proaspătă de lămâie, de la 1 lămâie — rasă fin
Vin alb sec, 60 ml (¼ cană) — deglazează tigaia și înmoaie umplutura
Supă de pui sau curcan, 60–90 ml (¼–⅓ cană) — adaugă umiditate dacă amestecul se simte uscat
Pesmet proaspăt, 70–80 g (aproximativ 2 căni ușor umplute) — din pâine albă veche de o zi; firimiturile fără gluten sunt potrivite dacă este nevoie
Ou, 1 mare, ușor bătut — leagă umplutura astfel încât să se felieze bine
Sucul și grăsimea de prăjire din tigaie
făină universală, 2 linguri (aproximativ 16 g) — sau amestec de făină fără gluten
Vin alb sec, 60 ml (¼ cană) — desprinde bucățile rumenite
Supă de pui sau curcan, 250–350 ml (1–1½ căni) — ajustați la grosimea dorită
Sare de mare fină și piper negru — după gust
Mlinci, 400–500 g uscate — preparat conform metodei de pe ambalaj sau a metodei casei, apoi umezit cu sos de prăjire
sau Cartofi copți sau legume rădăcinoase
Salată verde simplă sau salată de varză
Uscați și condimentați pasărea - Tamponați bine curcanul cu prosoape de hârtie, inclusiv cavitatea. Amestecați sarea, piperul și boiaua într-un castron mic. Frecați generos acest amestec pe piele și în interiorul cavității.
Adăugați substanțe aromatice și grăsimi - Încorporați usturoiul tocat în untul sau untura înmuiată. Întindeți-l uniform pe pielea de curcan, lucrând puțin sub pielea pieptului, unde este accesibil, fără a rupe. Puneți rozmarin, foi de dafin și o jumătate de lămâie în cavitate.
Relaxează-te sau odihnește-te - Așezați curcanul condimentat pe un grătar într-o tavă de copt. Lăsați-l descoperit în frigider timp de 1-12 ore sau la temperatura camerei timp de aproximativ 45 de minute dacă timpul este scurt, astfel încât sarea să pătrundă în carne.
Gătiți slănina - Puneți o tigaie mare la foc mediu. Adăugați slănina tăiată cubulețe și gătiți timp de 5-7 minute, amestecând din când în când, până când grăsimea se rumenește ușor și marginile se rumenesc ușor. Transferați slănina într-un bol mare cu o spumieră, lăsând cea mai mare parte a grăsimii în tigaie.
Căliți legumele - Adăugați untul și uleiul în tigaia cu grăsimea de slănină. După ce s-a topit și face spumă, adăugați ceapa și țelina. Gătiți la foc mediu timp de 8-10 minute, până când ceapa devine moale și ușor aurie la margini.
Condimentați baza - Adăugați cimbrul, maghiranul, sarea și piperul. Gătiți timp de 1 minut, astfel încât ierburile să se încălzească în grăsime.
Deglazurați și înmuiați - Turnați vinul alb, răzuind orice bucăți rumenite din tigaie. Lăsați lichidul să se reducă la jumătate, 2-3 minute, apoi adăugați supa și fierbeți la foc mic.
Combinați ingredientele pentru umplutură - Turnați conținutul tigaiei în bolul cu slănina. Adăugați castanele tocate, cuburile de mere, pătrunjelul, coaja de lămâie și pesmetul. Amestecați până când totul se distribuie uniform și amestecul se simte umed, dar nu umed. Ajustați condimentele dacă este necesar.
Legați umplutura - Lăsați umplutura să se răcească până se încălzește puțin, apoi încorporați oul bătut. Amestecul ar trebui să se țină unit dacă este presat într-o mână; adăugați încă o lingură de supă dacă este foarte uscată sau pesmet suplimentar dacă este moale.
Umpleți lejer cavitatea - Puneți umplutura în cavitate cu lingura, fără a o strânge strâns; lăsați puțin spațiu pentru extindere în timpul frigerii. Orice umplutură suplimentară poate fi pusă într-o tavă mică de copt unsă cu unt, pentru a o coace alături de curcan în ultimele 40 de minute.
Închide și modelează - Trageți pielea de la deschiderea cavității peste umplutură și fixați-o cu frigărui sau sfoară de bucătărie. Legați pulpele împreună și introduceți vârfurile aripilor sub pasăre, astfel încât curcanul să se frigă uniform.
Preîncălziți cuptorul - Încălziți cuptorul la 180°C (350°F) cu un grătar în treimea inferioară.
Pregătiți tava de copt - Turnați vinul și 250 ml de supă pe fundul cratiței, sub grătar. Stoarceți jumătatea de lămâie rămasă peste curcan, apoi așezați-l cu pieptul în sus pe grătar.
Începeți prăjirea - Coaceți timp de 60 de minute, stropind la fiecare 20-30 de minute cu sucul din tigaie. Dacă pieptul se rumenește foarte repede, acoperiți-l lejer cu folie de aluminiu.
Continuați la căldură constantă - Continuați să coaceți încă 1,5-2 ore, stropind din când în când. Adăugați puțină supă sau apă în tigaie dacă lichidul aproape că se evaporă. Timpul total de coacere pentru un curcan de 4,5-5 kg este de obicei între 2,5 și 3 ore.
Verificați temperatura internă - Introduceți un termometru cu citire instantanee în partea cea mai groasă a coapsei, fără a atinge osul. Ținta este de cel puțin 74°C (165°F) la coapsă și aproximativ 70°C (160°F) la piept. Dacă este necesar, puneți pasărea înapoi în cuptor și verificați din nou după 10-15 minute.
Odihnește curcanul - Transferați curcanul cu grijă pe un platou sau o placă de tranșat, păstrând umplutura înăuntru. Acoperiți lejer cu folie de aluminiu și lăsați să se odihnească timp de 25-30 de minute.
Separați grăsimea și sucurile - Îndepărtați excesul de grăsime din tava de copt, lăsând aproximativ 2-3 linguri de grăsime împreună cu zeama și bucățile rumenite.
Gătiți făina - Puneți tigaia pe aragaz la foc mediu. Presărați făina și amestecați timp de 2-3 minute, până când amestecul formează o pastă omogenă, maro deschis.
Termină sosul - Încorporați vinul cu un tel, apoi adăugați treptat supa, amestecând continuu pentru a evita cocoloașele. Fierbeți la foc mic timp de 5-8 minute, până când compoziția se îngroașă ușor și devine lucioasă. Gustați și condimentați cu sare și piper. Strecurați într-un ulcior dacă preferați o textură fină.
Îndepărtați umplutura și tăiați - Puneți umplutura într-un bol cald. Tăiați curcanul în felii de piept, pulpe și pulpă. Aranjați-l pe un platou cu umplutura și garniturile alese.
Se servește cu mlinci sau alte garnituri - Puneți sosul fierbinte peste carne la masă. Oferiți mlinci sau cartofi, salată de iarnă și felii de lămâie suplimentare, dacă doriți.
Valori aproximative pentru una din cele 12 porții, inclusiv umplutura, dar excluzând sosul și garniturile:
| Nutrient | Cantitate aproximativă per porție |
|---|---|
| Calorii | ~750 kcal |
| Carbohidrați | ~35 g |
| Proteină | ~65 g |
| Grăsime | ~35 g |
| Fibră | ~6 g |
| Sodiu | ~900 mg |
| Alergeni cheie | Gluten (pemes, mlinci), lactate (unt), ou |
Estimări bazate pe date de referință standard pentru curcan la cuptor, castane, mere, slănină și pâine; valorile reale variază în funcție de produse specifice și de dimensiunile porțiilor.
Construite cu precizie pentru a fi ultima linie de protecție pentru orașele istorice și locuitorii lor, zidurile masive de piatră sunt santinele tăcute dintr-o epocă apusă…
Lisabona este un oraș de pe coasta Portugaliei care combină cu măiestrie ideile moderne cu farmecul lumii vechi. Lisabona este un centru mondial pentru arta stradală, deși…
De la spectacolul de samba de la Rio la eleganța mascată a Veneției, explorați 10 festivaluri unice care prezintă creativitatea umană, diversitatea culturală și spiritul universal de sărbătoare. Descoperi…
Descoperiți scenele vibrante ale vieții de noapte din cele mai fascinante orașe ale Europei și călătoriți către destinații memorabile! De la frumusețea vibrantă a Londrei la energia palpitantă...
Examinând semnificația lor istorică, impactul cultural și atractivitatea irezistibilă, articolul explorează cele mai venerate locuri spirituale din întreaga lume. De la clădiri antice la uimitoare…
