10 orașe minunate din Europa pe care turiștii le trec cu vederea
În timp ce multe dintre orașele magnifice ale Europei rămân eclipsate de omologii lor mai cunoscuți, este un magazin de comori de orașe fermecate. Din atractia artistica...
În mare parte a Croației, întoarcerea lentă a unui porc întreg pe jar semnalează o sărbătoare serioasă. Odojak na ražnju, purcel de lapte copt la rotisor, apare la reuniunile familiale importante, la zilele sfinților, la sărbătorile sătești și la sărbătorile de iarnă, împărțind masa cu miel, curcan și garnituri consistente. În Zagreb, în centrul Croației, în Slavonia și în unele părți ale Istriei, odojak este adesea un element central în meniurile de Crăciun și de Anul Nou, fiind sculptat în timp ce fierbe încă aburind alături de boluri cu cartofi și salate de iarnă.
Mâncarea în sine este simplă ca concept: un purceluș tânăr, curățat și fixat pe o rotiță lungă de metal, se învârte ore în șir în fața jarului de esență tare, până când pielea devine sticloasă și plină de bășici, în timp ce carnea rămâne suculentă și palidă. Rețetele tradiționale mențin condimentele minimaliste. Mulți bucătari se bazează aproape în întregime pe sare de mare, adesea în jur de două procente din greutatea porcului, frecată în interiorul cavității și peste piele înainte de friptură. Unii adaugă usturoi sau una sau două crenguțe de rozmarin în cavitate, în timp ce un amestec simplu de apă și ulei, sau ulei și oțet, oferă o stropire ușoară în timpul fripturii lungi.
Profilul de aromă reflectă această reținere. Odojak-ul gătit corespunzător are un gust bogat, dar delicat, cu o dulceață subtilă de la carnea tânără și o aromă subtilă de fum de la lemn. Crocurile ar trebui să se spargă sub cuțit, trimițând cioburi mici și crocante pe tocător. Sub el, un strat subțire de grăsime acoperă straturile mai slabe, astfel încât feliile de pe platou prezintă carne palidă, o panglică translucidă de grăsime și o coajă aurie intensă de piele. Aroma se îmbină cu grăsimea de porc topită, fumul de lemn și marginea ascuțită a usturoiului din cavitate.
Textura depinde de gestionarea răbdătoare a focului mai mult decât de marinadele elaborate. Instrucțiunile tradiționale prevăd ca porcul să fie așezat la 30-50 cm deasupra vetrei, cu cea mai mare parte a focului aprinsă ușor într-o parte. Cărbunii alunecă apoi sub porc odată ce pielea s-a încălzit, astfel încât căldura să rămână constantă, nu puternică. Scopul este topirea treptată. Dacă focul este prea puternic, pielea se arde înainte ca spata și șunca să termine de gătit. Dacă este prea rece, pielea face bule neuniforme, iar interiorul rămâne flasc.
Această versiune păstrează abordarea croată clasică, dar include câteva rafinamente specifice bucătăriei. O saramură uscată măsurată cu sare de mare fină condimentează carnea până la os în timpul repausului peste noapte. O pastă ușoară de usturoi și rozmarin intră în interiorul cavității, mai degrabă decât pe piele, astfel încât exteriorul rămâne în continuare crocant. Un amestec simplu de apă, vin alb și ulei protejează jumările atunci când este nevoie, în timp ce înțepăturile repetate ale pielii ajută la eliberarea grăsimii și menține suprafața subțire și fragilă.
Metoda presupune accesul la un rotisor în aer liber, lemn de esență tare pentru foc și un termometru sigur pentru alimente. Pentru bucătarii care preferă o versiune mai mică, multe dintre aceleași principii se aplică pulpelor sau coastelor de purcel la cuptor, o adaptare comună în bucătăriile croate. În orice caz, odojak rămâne un fel de mâncare care transformă o zi obișnuită într-un eveniment: oaspeții se adună în jurul vetrei, comentează culoarea pielii și gustă prima crăpătură direct de la rotisor.
16
porții60
minute240
minute950
kcalAceastă rețetă de odojak prezintă o metodă clasică croată de a găti la rotisor un purcel de lapte întreg, cu o precizie modernă. Un purceluș curățat, de aproximativ 8-10 kg, este sarat peste noapte cu sare fină de mare, ușor parfumat în interior cu usturoi și rozmarin, apoi așezat în siguranță pe un rotisor. Porcul se frige timp de 3½-4½ ore în fața jarului de lemn tare, cu un control atent al distanței și intensității focului, până când carnea atinge o temperatură sigură, iar pielea devine uniform crocantă și aurie intensă. Un amestec simplu de apă, vin și ulei pentru stropit ajută la gestionarea punctelor fierbinți și previne arderea. Rezultatul sunt felii fragede și suculente de carne de porc, cu crocant, ideale pentru a fi servite la sărbători și reuniuni mari, alături de cartofi copți, legume amare și salate strălucitoare.
Purcel de lapte întreg, 8–10 kg (curățat, cu cap și piele) — purceluș tânăr potrivit pentru friptură; rugați măcelarul să-l curețe bine și să îndepărteze perii.
Sare de mare fină, 160–200 g — aproximativ 2% din greutatea porcului pentru o saramură uscată și o condimentare eficiente.
Piper negru proaspăt măcinat, 1–2 linguri (opțional) — adaugă o ușoară iuțeală; versiunile tradiționale omit adesea piperul.
Usturoi proaspăt, 8-10 căței, zdrobiți — pentru frecare în interiorul cavității, dând o aromă blândă mai degrabă decât o aromă puternică la suprafață.
Rozmarin proaspăt, 3-4 crenguțe — ascuns în cavitate în timpul prăjirii; cimbrul poate fi folosit dacă rozmarinul nu este disponibil.
Untură de porc sau ulei neutru, 60 ml (¼ cană) — pentru o masare ușoară inițială pe piele și pentru a susține ungerea, dacă este necesar.
Apă, 500 ml (2 căni) — bază pentru un lichid de stropire ușor și protector.
Oțet de vin alb sec sau oțet de mere, 120 ml (½ cană) — adaugă o ușoară aromă acrișoară și ajută la echilibrarea bogăției; oțetul oferă o aromă mai ascuțită.
Ulei neutru sau untură de porc topită, 60 ml (¼ cană) — ajută lichidul de uns să adere la piele.
Sare de mare fină, 1 linguriță — condimentați ușor amestecul de uns.
Rozmarin proaspăt, 1-2 crenguțe mici — legat de o lingură lungă de lemn sau de o creangă pentru periat porcul în timpul frigerii.
Cartofi copți sau copți la cuptor, 2½–3 kg — felii sau jumătăți de porc prăjite în untură sau ulei de porc.
Salată verde sau salată de varză, 1 bol mare — oferă prospețime și aciditate.
Ceapă verde, 2 legături — servit crud alături de carne.
Felii de lămâie, 4–6 — pentru a stoarce peste jumări și carne la masă.
Pâine sau mlinci (lipie croată), din belșug — pentru absorbția sucurilor.
Uscați porcul bine. Tamponați pielea și cavitatea cu prosoape curate. Îndepărtați orice peri rămași cu un cuțit ascuțit sau o torță de bucătărie.
Cântăriți și sareți. Cântăriți porcul și calculați 2% din această greutate pentru sare (pentru un porc de 9 kg, folosiți aproximativ 180 g). Amestecați sarea și piperul, dacă folosiți.
Condimentează cavitatea. Frecați o porție din amestecul de sare în interiorul cavității, concentrându-vă pe spate și jambon. Distribuiți înăuntru crenguțe de usturoi zdrobite și rozmarin.
Fixați cavitatea. Închideți deschizătura de pe burtă cu sfoară de măcelar sau sârmă de bucătărie inoxidabilă, astfel încât umplutura să rămână la locul ei în timpul prăjirii.
Condimentează pielea. Freacă sarea rămasă pe tot exteriorul, formând pliuri în jurul picioarelor și gâtului. Evită să lași cocoloașe vizibile.
Odihnește porcul. Așezați carnea de porc neacoperită pe o tavă într-un frigider rece timp de 8-12 ore. Această perioadă de odihnă condimentează carnea și usucă pielea pentru o crocare mai bună.
Aduceți la temperatura camerei răcoritoare. Scoateți carnea de porc din frigider cu 60-90 de minute înainte de a o frige, astfel încât răceala să se estompeze de la suprafață.
Întindeți rotisorul. Introduceți rotisorul prin orificiul de la gât și de-a lungul șirei, ieșind aproape de spate. Centrați rotisorul astfel încât greutatea să fie echilibrată uniform.
Legați bine. Legați strâns botul, spatele și jambonul de rotisor cu sârmă de măcelar, astfel încât carcasa să nu alunece în timpul întoarcerii. Verificați dacă ambele capete au joc.
Aprinde focul. Faceți un foc din lemn de esență tare (stejar, fag, carpen sau similar) într-un șanț lung sau într-o vatră paralelă cu poziția rotisorului. Ardeți lemnele până când se formează un pat gros de jăratic de-a lungul porcului.
Setați înălțimea și distanța ropăitorului. Poziționați rotisorul astfel încât porcul să stea la aproximativ 35-45 cm deasupra solului, cu jarul inițial puțin în lateral, nu direct sub porc.
Începeți rotația. Începeți să rotiți rotisorul într-un ritm constant și uniform. În primele 30-45 de minute, țineți majoritatea jarului deoparte pentru a încălzi pielea încet, fără a o rumeni.
Pregătiți amestecul de uns. În timp ce porcul se încălzește, amestecați apa, vinul sau oțetul, uleiul, sarea și o crenguță de rozmarin într-un ulcior sau o cratiță de metal. Țineți-l aproape de foc pentru a rămâne cald.
Adăugați jar sub porc. După faza inițială de încălzire, puneți cu lopata un strat subțire de jar sub porc, menținând o masă mai mare nemișcată în lateral. Continuați să rotiți fără întrerupere.
Ungeți ușor. Odată ce pielea devine galben pal și arată ușor întinsă, aplicați un strat subțire de amestec de uns cu pensula peste zonele care se colorează mai repede decât altele. Evitați să îmbibați suprafața.
Mențineți o căldură constantă. În următoarele 2-3 ore, alimentați focul treptat pe laturi și puneți jar proaspăt sub porc pe măsură ce cei mai bătrâni se estompează. Pielea ar trebui să se schimbe de la auriu palid la auriu deschis, cu formarea ocazională de bășici.
Înțeapă pielea. În jurul valorii de 90 de minute, folosiți o furculiță curată sau o scobitoare subțire pentru a înțepa pielea în zonele grase, cum ar fi spatele și șuncile. Acest lucru permite grăsimii să iasă și menține crusta subțire, în loc să fie piele.
Rotește și observă. Întoarceți rotisorul într-un ritm constant. Dacă o parte se rumenește mai tare decât restul, îndepărtați jarul din acea zonă sau înclinați ușor rotisorul pentru a-i oferi o zonă mai rece.
Verificați temperatura internă. După aproximativ 3 ore de coacere în total, introduceți un termometru în partea cea mai groasă a spatei și a șuncii, evitând osul. Pentru o carne de porc sigură, încercați să atingeți o temperatură de cel puțin 72–75°C (162–167°F).
Colorează pielea. Când carnea se apropie de temperatura țintă, lăsați un pat de jar puțin mai puternic sub carne timp de 15-25 de minute pentru a intensifica culoarea și a da o consistență crocantă. Ungeți carnea doar dacă zonele riscă să se carbonizeze.
Confirmați dacă este gata. Verificați încă o dată temperatura. Sucul de la articulația coapsei ar trebui să fie limpede, nu roz, atunci când este perforat.
Odihnește-te de pe foc. Luați frigăruia de pe foc și lăsați-o într-un loc cald, fără curenți de aer, timp de 20-30 de minute. Această perioadă de odihnă permite sucurilor să se așeze și menține pielea crocantă.
Tăiați la proțap. Aduceți porcul pe rotisor pe o masă de tranșat rezistentă. Tăiați jumări în bucăți late, apoi tranșați carnea de pe spete, mușchi și jambon în felii sau bucăți generoase.
Serviți imediat. Așezați carnea și jumările pe platouri calde, turnați peste ele puțină grăsime și suc adunat și trimiteți la masă cu cartofi, salată și pâine.
Valori aproximative pentru una din cele 16 porții, bazate pe un amestec de carne slabă și grasă plus niște jumări de la un purcel de lapte la cuptor:
| Nutrient | Cantitate aproximativă per porție |
|---|---|
| Calorii | ~950 kcal |
| Carbohidrați | ~0–2 g |
| Proteină | ~55–65 g |
| Grăsime | ~75–85 g |
| Fibră | 0 g |
| Sodiu | ~1200–1500 mg |
| Alergeni cheie | Carne de porc (fără gluten, lactate, ouă, nuci sau soia în rețeta de bază) |
În timp ce multe dintre orașele magnifice ale Europei rămân eclipsate de omologii lor mai cunoscuți, este un magazin de comori de orașe fermecate. Din atractia artistica...
Lisabona este un oraș de pe coasta Portugaliei care combină cu măiestrie ideile moderne cu farmecul lumii vechi. Lisabona este un centru mondial pentru arta stradală, deși…
De la începuturile lui Alexandru cel Mare până la forma sa modernă, orașul a rămas un far de cunoaștere, varietate și frumusețe. Atractia sa eternă provine din...
De la spectacolul de samba de la Rio la eleganța mascată a Veneției, explorați 10 festivaluri unice care prezintă creativitatea umană, diversitatea culturală și spiritul universal de sărbătoare. Descoperi…
Descoperiți scenele vibrante ale vieții de noapte din cele mai fascinante orașe ale Europei și călătoriți către destinații memorabile! De la frumusețea vibrantă a Londrei la energia palpitantă...
