Pâine Pogača (Lipie rustică croată)

În mare parte a Croației și în Balcanii mai largi, cuvântul tort aproape înlocuiește pâinea însăși. Se referă la o pâine rotundă și plată, al cărei nume provine din latinescul lipie – pâine coaptă pe vatră. Versiunile timpurii erau așezate sub un clopot greu de metal sau de lut (sensibil (în croată), îngropată în jar fierbinte, care oferea o căldură blândă, înconjurătoare și o miez moale și parfumat. De-a lungul timpului, cuptoarele au preluat controlul, însă forma rotundă, ingredientele simple și rolul pogačei la masă au rămas remarcabil de stabile.

În bucătăria croată, pogača apare în multe forme. Pe insula Vis, tort în exces şi tort comic sunt celebre lipii umplute cu ceapă și pește sărat, cu sau fără roșii – preparate care poartă urme de influență grecească și mediteraneană și sunt uneori comparate cu focaccia sau pizza. În interiorul continentului, versiuni precum prăjitură grasă sau pogača umplută cu brânză seamănă cu pâinile bogate în tigaie, servite uneori în zilele de sărbătoare. În întreaga regiune, o pogača decorată poate apărea la ceremonii alături de urări cu pâine și sare, simbolizând ospitalitatea și unitatea familiei.

Această rețetă se concentrează pe o lipie rustică de zi cu zi, mai degrabă decât pe versiunile umplute de festival. Scopul este o pâine care se potrivește ușor în gătitul de seară: un aluat rapid, fără drojdie și ingrediente care se găsesc în majoritatea bucătăriilor. Metoda se bazează pe o abordare balcanică comună a pogačei fără drojdie, unde praful de copt și bicarbonatul de sodiu combinate cu iaurt sau lapte ridică aluatul, menținând în același timp miezul fraged. Rezultatul este o pâine rotundă cu o miez ușor și fin, o aromă ușor acrișoară de la lapte și o crustă subțire aurie care se înmoaie ușor pe măsură ce pâinea se odihnește.

Gustul este delicat și lăptos, cu o aciditate ușoară de la iaurt și o bogăție subtilă de la ou și ulei. Miezul rămâne moale, dar suficient de robust pentru a fi înmuiat în tocănițe, pentru a absorbi sucul cărnii la cuptor sau pentru a fi servit alături de pește la grătar și salate. Forma este păstrată modestă: o bucată rotundă de 24-26 cm, cu o grosime de aproximativ doi-trei centimetri, care se coace rapid și se feliază frumos în felii.

Câteva detalii fac această versiune deosebit de accesibilă:

• Fără drojdie și timp scurt de odihnă. Aluatul se bazează pe dospire chimică, mai degrabă decât pe o creștere lungă, ceea ce menține timpul total sub o oră, oferind în același timp un interior ușor.
• Ingrediente accesibile. Făina albă obișnuită, iaurtul simplu, puțin lapte, ou, ulei și ingredientele de bază din cămară formează nucleul rețetei. Iaurtul grecesc funcționează după ce este ușor subțiat, iar chefirul se potrivește bine în locul unei părți din iaurt.
• Rol de servire flexibil. Pâinea merge caldă pentru prânz sau cină, dar feliile rămase se reîncălzesc bine și pot chiar deveni baze de sandvișuri a doua zi.

Pentru o masă în stil croat, acest tip de pogača se potrivește în mod natural alături de carne la grătar, verdețuri fiarte, fasole în sos de roșii sau o simplă farfurie cu brânză, măsline și mezeluri. Se simte ca acasă în bucătăria de zi cu zi, nu doar în zilele importante și de sărbători. Această rețetă își propune să respecte acest rol: pâine cinstită, simplă, care ancorează o masă fără a necesita muncă suplimentară.