Veneția, perla Mării Adriatice
Cu canalele sale romantice, arhitectura uimitoare și marea relevanță istorică, Veneția, un oraș fermecător de la Marea Adriatică, fascinează vizitatorii. Centrul minunat al acestei…
Pe insula dalmată Vis, Viška pogača poartă atât istorie, cât și obicei în fiecare felie. Face parte dintr-un grup de plăcinte insulare care se situează undeva între focaccia și lipii umplute, dar își păstrează o identitate bine definită: un aluat robust, bogat în ulei de măsline, înfășurat în jurul unui strat generos de ceapă și pește sărat. În termeni locali, aceasta înseamnă de obicei sardine sărate sau hamsii, ingrediente care reflectă secole de pescuit și sărare pe acest avanpost cândva îndepărtat de la Marea Adriatică.
Orașul Vis își are rădăcinile în Issa, o colonie greacă antică fondată în secolul al IV-lea î.Hr. Istoricii moderni ai gastronomiei indică adesea această legătură atunci când descriu Viška pogača ca o rudă a pâinii grecești și romane de vatră, adaptată în timp la condițiile insulare și la disponibilitatea peștelui sărat. În versiunile timpurii, umplutura pare să fi constat doar din ceapă, usturoi, ierburi și pește sărat, roșiile intrând în peisaj mult mai târziu, după răspândirea lor în Marea Mediterană.
Pe insulă, Viška pogača este o renume amical. În orașul Vis, pogača renunță în mod tradițional la roșii și se bazează pe contrastul dintre ceapa dulce gătită lent și peștele sărat cu savoare. Pe cealaltă parte a insulei, în Komiža, Komiška pogača, o umplutură înrudită, îmbogățită cu roșii, mai puțin bogată și mai asemănătoare unui sos. Ambele versiuni au în comun aluatul îmbogățit cu ulei de măsline și o cămară distinct specifică coastei, însă stilul Vis este mai suplu și mai concentrat, permițând ceapei, caperelor și peștelui să iasă în evidență.
Această rețetă urmează abordarea Vis-town: fără roșii, multă ceapă și sardine sărate ca ingredient principal. Aluatul seamănă cu un aluat simplu de focaccia - făină, drojdie, apă, sare și ulei de măsline din belșug pentru frăgezime și aromă. Umplutura începe cu o grămadă de ceapă feliată, gătită încet până când ascuțimea acesteia dispare și dulceața ei naturală iese la iveală. Caperele aduc o notă florală, sărată, care face legătura dintre ceapă și pește. Sardinele, clătite și uscate prin tamponare, își păstrează intensitatea, dar se așează în preparat, în loc să îl domine complet.
Ca aromă, Viška pogača este consistentă și directă. Crusta oferă o rezistență ușoară datorită uleiului de măsline și făinii tari, în timp ce stratul interior rămâne umed datorită cepei și peștelui. Sarea provine atât din aluat, cât și din conservarea sardinelor, așa că degustarea atentă în timpul preparării contează. O pogača bine echilibrată are un gust savuros și complex, fără a se simți copleșitor de sărată. Feliile calde sunt potrivite ca o masă ușoară, adesea asociate cu o salată simplă, dar feliile răcite sunt potrivite pentru călătorii și au făcut parte din proviziile pescarilor și marinarilor de-a lungul acestei coaste.
Această versiune este concepută pentru un cuptor de acasă și o tavă rotundă standard, cu un nivel de hidratare care rămâne gestionabil chiar și pentru brutarii care lucrează mai rar cu aluat dospit. Aluatul are parte de o dospire principală, urmată de o perioadă de odihnă mai scurtă odată ce umplutura a fost închisă. Etapa de gătire a cepei dă tonul umpluturii; căldura răbdătoare și suficient ulei de măsline conferă o textură moale și lucioasă care se ține împreună în felie. Rețeta păstrează structura pogačei tradiționale în stil Vis, dar oferă timpi, temperaturi și indicii precise, astfel încât rezultatul pare fiabil, indiferent dacă este servit ca parte a unei mese în stil dalmațian sau ca piesă centrală independentă pe o masă de seară în timpul săptămânii.
8
porții20
minute35
minute400
kcal60
minuteViška pogača este o plăcintă savuroasă din insula Vis, făcută dintr-un aluat bogat în ulei de măsline și o umplutură de ceapă gătită lent, sardine sărate și capere. Această versiune urmează tradiția Vis fără roșii, ceea ce menține aromele concentrate și permite dulceții cepei să echilibreze peștele sărat. Aluatul necesită o singură doză principală de dovleac, apoi se coace într-o tavă rotundă până devine auriu și crocant la margini. Rețeta produce opt felii generoase, potrivite pentru un fel principal ușor cu salată sau ca parte a unei mese mai mari. Mâncarea merge deosebit de bine atunci când este coaptă în avans și servită ușor caldă sau la temperatura camerei, când umplutura are timp să se așeze și să se felieze frumos.
Făină pentru pâine, 500 g (aproximativ 4 căni) — făina albă tare dă o crustă fină, dar fragedă; dacă nu aveți făină de pâine, se poate folosi făină simplă universală.
Drojdie uscată instant, 7 g (aproximativ 2¼ lingurițe) — cantitate standard din plic; drojdia uscată activă poate fi folosită dacă este lăsată la dospit mai întâi în apă caldă.
Apă caldă, 300 ml (1¼ căni) — în jur de 35–40°C; cald la atingere, nu fierbinte.
Ulei de măsline extravirgin, 60 ml (¼ cană) — îmbogățește aluatul și susține caracterul litoral al preparatului.
Sare de mare fină, 8 g (1½ linguriță) — condimentați aluatul; reduceți puțin cantitatea pentru o versiune cu conținut scăzut de sodiu, deoarece peștele adaugă sare.
Zahăr, 3 g (½ linguriță) — oferă drojdiei un impuls ușor și ajută la rumenire; se poate omite dacă se dorește.
Ceapă galbenă, 600 g (aproximativ 4 medii), feliată subțire — grosimea principală a umpluturii; gătirea lentă le înmoaie aroma și le adaugă dulceață.
Ulei de măsline extravirgin, 30 ml (2 linguri) — pentru călirea și caramelizarea ușoară a cepei.
Fileuri de sardine sărate, 150 g — clătite și uscate prin tamponare; hamsiile sărate pot înlocui sardinele pentru o aromă mai intensă, caz în care se reduce cantitatea la 100-120 g.
Capere în saramură, 2 linguri, scurse — adaugă o notă acrișoară și o subtilă notă florală; clătește scurt pentru un rezultat mai blând.
Pătrunjel cu frunze plate, 2 linguri, tocat mărunt — o aromă proaspătă, cu note de plante, care străbate bogăția.
Piper negru proaspăt măcinat, ½–1 linguriță — după gust; echilibrează dulceața cepei.
Ulei de măsline extravirgin, 1–2 linguri — pentru ungerea tăvii și ungerea suprafeței înainte de coacere.
Sare de mare fulgi, un vârf sau două de cuțit — împrăștiate deasupra; opțional și cel mai bine se păstrează la lumină atunci când se folosește pește foarte sărat.
Lăsați drojdia să înflorească (dacă este necesar).
Dacă folosiți drojdie uscată activă, amestecați-o în 100 ml de apă caldă cu zahărul și lăsați să stea 5-10 minute, până când devine ușor spumoasă. Sari peste acest pas pentru drojdia instant.
Combinați ingredientele uscate.
Într-un bol mare, amestecați făina și sarea, menținând sarea dispersată uniform.
Adăugați lichidele și amestecați.
Turnați uleiul de măsline, apa caldă rămasă și fie amestecul de drojdie înflorită, fie drojdia instant. Amestecați cu o lingură de lemn sau cu un tel de aluat până se formează un aluat aspru și neted.
Frământați până obțineți un aluat neted.
Răsturnați aluatul pe o suprafață ușor înfăinată și frământați timp de 8-10 minute, până când devine neted și elastic. Aluatul ar trebui să fie moale, ușor lipicios și să-și păstreze forma.
Prima creștere.
Modelați aluatul într-o bilă, puneți-l într-un bol uns ușor cu ulei, întoarceți-l o dată pentru a-l acoperi, acoperiți și lăsați-l într-un loc cald timp de 60-75 de minute, până își dublează aproximativ volumul.
Tăiați felii și începeți ceapa.
În timp ce aluatul crește, curățați și tăiați ceapa felii subțiri. Încălziți uleiul de măsline într-o tigaie largă la foc mediu, apoi adăugați ceapa și un praf de sare.
Gătiți ceapa încet.
Gătiți ceapa timp de 20-25 de minute, amestecând regulat, până când devine moale, translucidă și ușor aurie la margini. Textura ar trebui să fie dulce, nu foarte rumenită.
Condimentați umplutura.
Adăugați caperele, pătrunjelul și piperul negru. Gustați o cantitate mică și potriviți condimentele, ținând cont de nivelul de sare al peștelui. Lăsați amestecul de ceapă să se răcească până devine călduț.
Pregătiți sardinele.
Clătiți scurt fileurile de sardine sărate sub apă rece, apoi uscați-le bine prin tamponare cu prosoape de hârtie. Tăiați fileurile mari în bucăți mici.
Pregătiți tigaia.
Ungeți ușor o tavă rotundă de copt sau o formă detașabilă cu diametrul de 26–28 cm (10–11 inch), ungând baza și pereții.
Împărțiți aluatul.
Răsturnați aluatul crescut pe o suprafață ușor înfăinată și dezumflați ușor. Tăiați puțin mai mult de jumătate din aluat pentru bază și restul pentru partea de sus.
Întindeți baza.
Rulați porția mai mare într-un cerc puțin mai mare decât tava, cu o grosime de aproximativ 5-7 mm. Așezați-o ușor în tavă, lăsând marginile să urce puțin pe laterale.
Adăugați stratul de ceapă.
Întindeți uniform amestecul de ceapă răcit peste baza aluatului, lăsând o margine îngustă și liberă.
Aranjați sardinele.
Distribuiți bucățile de sardine peste ceapă într-un strat uniform, urmărind ca fiecare felie să aibă câte o mușcătură de pește, nu bucăți groase.
Întindeți partea de sus.
Întindeți aluatul rămas într-un cerc de dimensiunea tăvii. Așezați-l peste umplutură, apoi ciupiți și îndoiți marginile straturilor de sus și de jos împreună pentru a sigila.
Se odihnește înainte de coacere.
Acoperiți tava lejer și lăsați aluatul asamblat să se odihnească timp de 15-20 de minute, cât timp se încălzește cuptorul. Această dospire scurtă destinde aluatul și dă o miez mai ușor.
Preîncălziți cuptorul.
Încălziți cuptorul la 200°C (392°F), setare convențională. Așezați un grătar în partea de jos, la mijloc, a cuptorului.
Finalizați partea de sus.
Ungeți ușor suprafața cu ulei de măsline și presărați cu un vârf de cuțit de sare de mare, având grijă să nu adăugați prea multă sare.
Scor pentru abur.
Cu un cuțit ascuțit, tăiați 3-4 tăieturi scurte în partea de sus pentru a permite aburului să iasă și a preveni formarea de bule mari.
Coace.
Coaceți timp de 30-35 de minute, până când partea de sus devine aurie intensă și crusta se simte fermă când o loviți ușor. Marginile ar trebui să se desprindă ușor de pereții tăvii.
Se răcește și se feliază.
Lăsați pogača să se odihnească în tigaie timp de cel puțin 15-20 de minute. Treceți un cuțit pe margine, scoateți-o din tigaie, dacă este posibil, apoi tăiați-o în felii și serviți-o caldă sau la temperatura camerei.
Valori aproximative pentru una din cele 8 porții:
| Nutrient | Cantitate (aprox.) |
|---|---|
| Calorii | ~400 kcal |
| Carbohidrați | ~50 g |
| Proteină | ~12 g |
| Grăsime | ~18 g |
| Fibră | ~3 g |
| Sodiu | ~900 mg |
| Alergeni cheie | Gluten; pește |
Aceste cifre sunt estimări bazate pe date de referință standard pentru făină de grâu, ceapă, ulei de măsline și sardine sărate și vor varia în funcție de mărcile specifice, cantitățile exacte și orice înlocuiri de ingrediente.
Cu canalele sale romantice, arhitectura uimitoare și marea relevanță istorică, Veneția, un oraș fermecător de la Marea Adriatică, fascinează vizitatorii. Centrul minunat al acestei…
Lisabona este un oraș de pe coasta Portugaliei care combină cu măiestrie ideile moderne cu farmecul lumii vechi. Lisabona este un centru mondial pentru arta stradală, deși…
Franța este recunoscută pentru moștenirea sa culturală semnificativă, bucătăria excepțională și peisajele atractive, ceea ce o face cea mai vizitată țară din lume. De la a vedea vechi…
În timp ce multe dintre orașele magnifice ale Europei rămân eclipsate de omologii lor mai cunoscuți, este un magazin de comori de orașe fermecate. Din atractia artistica...
Călătoria cu barca – în special pe o croazieră – oferă o vacanță distinctivă și all-inclusive. Cu toate acestea, există beneficii și dezavantaje de luat în considerare, la fel ca în cazul oricărui fel...
