De-a lungul coastei dalmate, peștele la grătar, sau riba na gradele, este mai puțin o rețetă unică și mai mult un obicei de coastă comun. În orașele pescărești de la Zadar la Dubrovnik, acest stil de gătit transformă captura zilei într-o masă simplă, potrivită atât pentru mesele de familie, cât și pentru tavernele simple de pe litoral. Peștele proaspăt, sarea, un grătar încins și uleiul de măsline parfumat formează nucleul; orice altceva este o mică ajustare a amestecului de ierburi, a lemnelor de foc sau a momentului. În scrierile culinare croate, riba na gradele apare iar și iar ca unul dintre cele mai tipice feluri de mâncare de coastă, adesea preparat cu sardine, dorada, pește-scorpion, dentex și alte specii locale.
Grătarul în sine poartă un nume: gradele, un grătar metalic așezat peste lemn sau cărbune. În multe case și konobe (taverne tradiționale), bucătarii preferă lemnul de esență tare, cum ar fi fagul sau bucăți de viță de vie, uneori cu puțin lemn de măslin în amestec. Scopul constă în obținerea unei călduri constante și a unui fum curat, aromat, care respectă peștele în loc să-l acopere. Sardinele mici pot fi servite cu zecile, în timp ce peștii mai mari, cum ar fi dorada sau bibanul de mare, sunt așezați peste bare, crestăți și ușor unși cu ulei, astfel încât pielea să se poată rupe și desprinde fără a se rupe. Prospețimea contează mai mult decât complexitatea aici; numeroși ghizi locali subliniază valoarea peștelui foarte proaspăt din Marea Adriatică, pur și simplu condimentat și gătit la grătar doar suficient de mult timp pentru ca carnea să se întărească și să capete o aromă ușoară de fum.
O caracteristică distinctivă a peștelui la grătar din Dalmația este ierburile aromatice și uleiul de usturoi aplicate cu o pensulă în timpul și după gătirea la grătar. Sursele regionale descriu amestecuri de ulei de măsline extravirgin cu usturoi tocat, pătrunjel, suc de lămâie și piper negru, adesea parfumate cu o crenguță de rozmarin. În unele rețete, peștele se odihnește scurt cu sare înainte de gătire, în timp ce altele menționează o marinadă scurtă sau o simplă ungere chiar înainte de a ajunge pe grătar. Bucătarii amatori înmoaie adesea o crenguță de rozmarin în ulei și o întind peste pielea fierbinte a peștelui în timp ce acesta se gătește; iarba funcționează atât ca pensulă, cât și ca condiment.
Un fel de mâncare tradițional rareori se oprește la pește în sine. Multe surse croate combină riba na gradele cu blitva s krumpirom — mangold elvețian și cartofi cu ulei de măsline și usturoi — sau cu o salată simplă de cartofi. Combinația de pește la grătar, verdețuri amare și cartofi moi creează o masă ușoară, dar suficient de consistentă pentru o seară lungă la masă. Un strop de lămâie și puțin ulei de ierburi suplimentare leagă totul, cu pâine în apropiere pentru a capta sucurile.
Această versiune de riba na gradele urmează îndeaproape modelul dalmațian, oferind în același timp o structură potrivită unei bucătării moderne. Dorada întreagă sau pești similari de mărime medie sunt sărați și uscați, apoi unși cu ulei de măsline și gătiți la grătar pe cărbuni încinși la foc mediu. Un ulei de usturoi, pătrunjel și lămâie aduce aroma în straturi: mai întâi ca o perie ușoară înainte de grătar, apoi ca sos final la masă. Metoda funcționează pe un grătar cu cărbune, un grătar pe gaz sau o tigaie pe aragaz, atâta timp cât bucătarul ține cont de foc și de timpul de preparare.
Pentru multe gospodării de-a lungul Mării Adriatice, peștele la grătar apare pe masă după o zi petrecută la mare, duminicile sau în timpul adunărilor de vară, când vremea încurajează gătitul în aer liber. Pentru bucătarii amatori, departe de coastă, această rețetă oferă o modalitate accesibilă de a găti pește întreg, cu o structură clară și un timp previzibil. Se potrivește cinelor relaxante, reprezintă o alegere naturală în lunile mai calde și se potrivește tiparelor alimentare mediteraneene, care favorizează proteinele slabe, uleiul de măsline și ierburile aromatice. Rezultatul: piele crocantă, fulgi umezi*, aromă vie de ierburi aromatice și o farfurie care reflectă ceea ce localnicii se bucură în restaurantele simple de pe malul mării și în curțile familiilor.
4
porții20
minute20
minute400
kcalAceastă rețetă de pește la grătar dalmată (Riba na Gradele) se concentrează pe dorada întreagă, unsă cu ulei de măsline, asezonată cu sare de mare grunjoasă și finisată cu un ulei vibrant de usturoi, pătrunjel și lămâie. Peștele se gătește la grătar pe cărbune la foc mediu până când pielea se umflă și carnea devine opacă, rezultând fulgi fermi și o aromă ușor afumată. Pregătirea se concentrează pe curățarea, uscarea și asezonarea peștelui, împreună cu un ulei simplu de ierburi care servește și ca amestec de uns și sos final. Metoda se potrivește meselor relaxante de weekend sau cinelor calde și se potrivește bine cu mangold și cartofi, salate simple sau pâine crocantă. Cu o mână de ingrediente și o atenție deosebită la iuțeală și timp, bucătarul obține o farfurie care reflectă gătitul de zi cu zi de pe litoralul croat.
Doradă întreagă, 4 pești (350–400 g fiecare) — fără solzi și eviscerați, cu cap; plădadă (orada) dă un rezultat clasic dalmată, bibanul de mare sau alte tipuri similare de pește alb ferm merg și ele bine.
Sare de mare grunjoasă, 2–2½ lingurițe — pentru condimentarea ușoară, dar temeinică, a peștelui, pe interior și pe exterior.
Piper negru proaspăt măcinat, ½ linguriță — opțional, păstrat în cantitate modestă pentru ca aroma de pește să rămână clară.
Ulei de măsline extravirgin, 2 linguri — pentru a periați peștele înainte ca acesta să ajungă pe grătar și pentru a preveni lipirea acestuia.
Ulei de măsline extravirgin, 80 ml (aproximativ ⅓ cană) — bază pentru amestecul de ierburi și usturoi; folosiți un ulei fructat, cu aromă de coastă, dacă este disponibil.
Usturoi, 4-5 căței medii, tocați foarte mărunt — conferă o aromă pronunțată; se toacă până obține o textură pastoasă, astfel încât să se omogenizeze.
Pătrunjel cu frunze plate, 3 linguri tocat mărunt — pentru o aromă proaspătă de plante și o amărăciune ușoară.
Rozmarin proaspăt, 2 crenguțe mici — o crenguță pentru înmuiat în ulei, una de folosit ca „perie” la grătar.
Suc proaspăt de lămâie, 2-3 linguri — se adaugă după gust spre final; luminează peștele finit.
Sare de mare fină, ¼–½ linguriță — condimentați ușor uleiul de plante.
Vin alb sec, 1 lingură (opțional) — o mică stropire conferă o aciditate blândă, în conformitate cu unele rețete de coastă.
Felii de lămâie, 1-2 lămâi tăiate felii — strecurat peste peștele de la masă.
Pătrunjel cu frunze plate tocat suplimentar, 1-2 linguri — presărat peste pește chiar înainte de servire.
Ulei de măsline, 1–2 linguri (opțional) — o ultimă picătura pentru cei care preferă o farfurie mai bogată.
Uscați bine peștele. Tamponați peștele întreg curățat și uscat foarte bine, pe interior și pe exterior, cu hârtie absorbantă; pielea uscată se rumenește și se desprinde de pe grătar mai ușor decât pielea umedă.
Se condimentează cu sare. Presărați uniform sare de mare grunjoasă pe întreaga suprafață a fiecărui pește și în interiorul cavității, apoi așezați-l pe o tavă la temperatura camerei timp de 10-15 minute; această scurtă perioadă de odihnă ajută sarea să pătrundă ușor.
Adăugați piper și ulei. Chiar înainte de a-l găti la grătar, condimentați ușor peștele cu piper negru (dacă folosiți) și ungeți-l cu 2 linguri de ulei de măsline, inclusiv cavitatea și zona capului.
Combinați aromatele. Într-un bol mic, amestecați 80 ml de ulei de măsline, usturoi tocat mărunt, pătrunjel tocat, 1 crenguță de rozmarin (ușor zdrobită), zeamă de lămâie, sare fină și vin alb, dacă folosiți. Amestecați până când amestecul arată omogen, apoi gustați și potriviți cu puțină sare sau lămâie suplimentară, după cum este necesar.
Pregătiți o crenguță de uns. Îndepărtați frunzele de pe jumătatea inferioară a celei de-a doua crenguțe de rozmarin și păstrați vârful frunzei intact; aceasta va acționa ca o pensulă naturală pentru ungerea peștelui la grătar.
Încălziți grătarul. Pregătiți un grătar cu cărbune pentru foc direct mediu spre mediu-mare, cu un pat constant de jar și fără flăcări mari; încercați să obțineți un grătar care se simte fierbinte atunci când o mână trece la 10-12 cm deasupra lui. Ungeți ușor barele grătarului.
Așezați peștele pe grătar. Așezați peștele pe grătar ușor înclinat față de barele de grătar pentru a reduce lipirea. Dacă peștele cântărește în jur de 350-400 g fiecare, planificați aproximativ 8-10 minute în total pentru prima parte, în funcție de intensitatea grătarului.
Ungeți în timp ce gătiți la grătar. După primele 2-3 minute, înmuiați „pensula” de rozmarin în uleiul de ierburi și întindeți-o peste pește. Repetați o dată sau de două ori pe fiecare parte în timp ce peștele se gătește, lucrând rapid pentru ca grătarul să își păstreze căldura.
Întoarceți peștele cu grijă. Când pielea pare bine marcată și începe să se desprindă de pe grătar, folosiți o spatulă lată și un clește pentru a întoarce fiecare pește dintr-o singură mișcare. Gătiți cealaltă parte încă 6-8 minute, ungând-o din nou. Peștele este gata când carnea de lângă șira spinării devine opacă și un cuțit subțire introdus în punctul cel mai gros întâmpină puțină rezistență.
Odihnește-te și împachetează peștele. Transferați peștele la grătar pe un platou cald, turnați deasupra puțin ulei de ierburi proaspete (din bol, nu din uleiul de uns), presărați pătrunjel tocat și serviți imediat cu felii de lămâie și uleiul de ierburi rămas alături.
Valori aproximative pentru o porție (o dorada întreagă de 350-400 g, cu un randament de aproximativ 200 g de porție comestibilă gătită, plus ulei din plante medicinale) bazate pe date standard privind dorada și pe utilizarea tipică a uleiului de măsline.
| Nutrient | Cantitate aproximativă per porție |
|---|---|
| Calorii | ~400 kcal |
| Carbohidrați | ~2 g |
| Proteină | ~40 g |
| Grăsime | ~26 g |
| Fibră | ~0 g |
| Sodiu | ~600 mg (din sare și pește) |
| Alergeni cheie | Pește (posibili sulfiți dacă se folosește vin în ulei de ierburi) |
Aceste cifre servesc ca estimări aproximative pentru gătitul acasă și vor varia în funcție de mărimea peștelui, cantitatea precisă de ulei de măsline și nivelul de sare.
Examinând semnificația lor istorică, impactul cultural și atractivitatea irezistibilă, articolul explorează cele mai venerate locuri spirituale din întreaga lume. De la clădiri antice la uimitoare…
Lisabona este un oraș de pe coasta Portugaliei care combină cu măiestrie ideile moderne cu farmecul lumii vechi. Lisabona este un centru mondial pentru arta stradală, deși…
Descoperiți scenele vibrante ale vieții de noapte din cele mai fascinante orașe ale Europei și călătoriți către destinații memorabile! De la frumusețea vibrantă a Londrei la energia palpitantă...
De la începuturile lui Alexandru cel Mare până la forma sa modernă, orașul a rămas un far de cunoaștere, varietate și frumusețe. Atractia sa eternă provine din...
În timp ce multe dintre orașele magnifice ale Europei rămân eclipsate de omologii lor mai cunoscuți, este un magazin de comori de orașe fermecate. Din atractia artistica...
