Paste istriene cu trufe sălbatice

În nordul Istriei, între Buzet și Motovun, pădurile de stejar ascund una dintre cele mai păzite comori culinare ale Croației: trufele sălbatice. Generații de vânători locali se îndreaptă spre acest peisaj cu câini special antrenați, căutând ciuperci care nu văd niciodată lumina zilei, dar care se vând printre cele mai mari prețuri din lume. În timpul sezonului trufelor albe, de obicei din septembrie până în decembrie, regiunea se umple de vizitatori care își planifică călătoriile în jurul degustării de trufe proaspăt rase, alături de cele mai simple preparate posibile.

Printre aceste feluri de mâncare, o farfurie de paste istriene făcute manual cu trufe a devenit o emblemă a bucătăriei peninsulei. Fuži, pastele mici și ciupite tipice Istriei, sau pljukanci, rulate manual dintr-un aluat simplu, oferă ambele o bază ideală pentru trufe. Forma susține un strat subțire de sos, lăsând în același timp suficient spațiu pentru așchii fragile. Scriitorii culinari regionali și agențiile de turism menționează adesea fuži cu trufe printre gusturile cheie ale Istriei, alături de preparate precum frittata cu trufe sau boškarin cu vită și trufe albe.

Această rețetă se concentrează pe o versiune în stil restaurant, care rămâne fidelă acelui spirit de simplitate. Câteva ingrediente din cămară - unt bun, un strop de smântână, o cantitate modestă de brânză tare maturată și supă neutră sau apă de la paste - creează un sos satinat care acționează ca suport pentru trufe, în loc să concureze cu acestea. Trufele negre proaspete pot infuza grăsimea caldă în timpul gătitului, în timp ce prețioasa trufă albă este cel mai bine rasă peste preparatul finit la masă, unde aroma sa ajunge la client înainte ca furculița să atingă farfuria.

Pentru bucătarii suficient de norocoși să găsească trufe istriene, aceste paste reprezintă o vitrină naturală. Trufele albe din pădurea Motovun din Croația au același nume de specie (Tuber magnatum) ca și cele din Alba din nordul Italiei și au un parfum la fel de intens, cu note de usturoi, brânză și miere. Trufele negre de iarnă din regiune, cum ar fi Tuber melanosporum, aduc un miros mai cald, de nucă și o textură puțin mai fermă. Ambele apar în preparatele locale, trufa albă fiind adesea rezervată pentru garnitura finală.

În afara Istriei, trufele proaspete din alte regiuni sau produsele conservate pot da în continuare rezultate satisfăcătoare. Carpaccio-ul de trufe conservate de înaltă calitate sau trufele tocate fin, ambalate în ulei, nu vor reproduce niciodată aroma trufelor albe proaspete rasă la masă, însă aduc un caracter clar sosului. Untul de trufe sau o pastă ușoară de trufe pot rotunji aroma atunci când este disponibilă doar o cantitate mică de trufe proaspete. Cheia constă în moderație: un sos bogat, dar nu greu; condimente care rămân blânde; foc menținut scăzut odată ce trufa atinge tigaia.

Această versiune este concepută pentru un fel principal relaxant, dar special, potrivit pentru un prânz de weekend, o masă de sărbătoare cu familia sau o seară dedicată temeinic trufelor. Fuži proaspete sau alte paste cu ouă conferă preparatului o mușcătură fragedă care se potrivește cu delicatețea trufelor. În același timp, metoda rămâne practică. Tagliatelle proaspete cumpărate din magazin sau pastele uscate de înaltă calitate funcționează bine, transformând rețeta într-o modalitate ușor de gestionat de a aduce pe masă o asociere clasică istriană, fără a avea cunoștințe avansate de paste.

Rezultatul este o farfurie care pare înrădăcinată într-o anumită regiune, dar accesibilă în orice bucătărie: paste acoperite cu un sos lucios cu aromă de trufe, acoperite cu fulgi subțiri și neregulați de trufe sălbatice care se înmoaie ușor la contactul cu căldura tăițeilor. Nu sunt necesare ornamente decorative - doar o farfurie caldă, un strop final de ulei de măsline bun și o atenție discretă asupra aromei pe măsură ce se ridică din bol.