10 orașe minunate din Europa pe care turiștii le trec cu vederea
În timp ce multe dintre orașele magnifice ale Europei rămân eclipsate de omologii lor mai cunoscuți, este un magazin de comori de orașe fermecate. Din atractia artistica...
Pe insula Pag, mielul nu este doar o altă proteină din rotație; el ancorează masa într-un loc unde roca, vântul și marea stabilesc ritmul vieții de zi cu zi. „Paška janjetina” se referă la carnea proaspătă a mieilor de lapte din rasa locală Pag, crescuți exclusiv pe insulă și cărora li s-a acordat statutul de denumire de origine protejată în cadrul Uniunii Europene. Acești miei pasc pe teren carstic rarefiat, presărat cu arbuști joși și plante aromatice rezistente, în timp ce vântul puternic de bora mătură stropii mării peste pășuni. Combinația acoperă salvia, imortela și alte ierburi sălbatice cu un văl fin de sare, iar acest caracter mineral-ierbos se transmite direct în carne.
Rezultatul este un miel pe care bucătarii îl descriu ca fiind palid, fraged și cu o aromă delicată, mai degrabă decât agresiv de vânat. Scriitorii culinari independenți și ghidurile de referință includ adesea Paška janjetina printre cei mai apreciați miei din Croația, subliniind acoperirea delicată cu grăsime și amprenta subtilă de ierburi. Pentru localnici, însă, accentul se pune mai puțin pe clasamente și mai mult pe ocazii: prânzuri de Paște, zile de sfinți, nunți și lungi adunări de vară când familia se întoarce pe insulă. În acele zile, mielul apare în mai multe forme, de la animale întregi care se întorc încet pe rotisor (janjetina na ražnju) până la bucăți de carne prăjite pe grătar la foc de lemne (janjetina na gradele).
O altă metodă celebră în Dalmația și Pag este isjanjetina ispod peke - mielul fript într-o tigaie puțin adâncă, sub un capac greu, în formă de clopot, care se așază direct pe jăratic. Sub acest capac, mielul, cartofii și legumele se rumenesc și se înăbușă în același timp, scăldate în ulei de măsline, vin și sucul lor propriu, până când carnea se înmoaie, iar cartofii absoarbe fiecare picătură de aromă. Peka tradițională necesită un vatră pe lemne și practică în manipularea jăraticului viu, ceea ce o face inaccesibilă pentru mulți bucătari amatori. Adaptările moderne folosesc o oală olandeză sau o tavă adâncă de copt într-un cuptor casnic, imitând mediul închis cu un capac sau o folie etanșă.
Această rețetă de Paška Janjetina – miel la cuptor cu ierburi de pe insula Pag urmează această cale a gătitului la cuptor. Mielul este marinat cu ulei de măsline, usturoi, salvie, rozmarin și coajă de lămâie, amintind de pășunile insulare unde pasc animalele. Carnea se frige pe un strat generos de cartofi, ceapă și morcovi, vinul alb și supa oferind o umiditate blândă. Prima fază se gătește acoperit la o temperatură moderată, astfel încât mielul se relaxează, iar legumele devin moi și bogate în aromă. Faza finală are loc descoperit, la o temperatură mai mare, crocantă pielea și dând cartofilor margini caramelizate. O temperatură internă țintă în intervalul 80–85°C (176–185°F) oferă textura fragedă, aproape ușor de sfărâmat, asociată cu mielul la cuptor de lungă durată în preparatele în stil peka.
Mielul de Pag și Paški sir (brânza de oaie faimoasă a insulei) pot fi greu de găsit în afara Croației, însă structura preparatului este remarcabilă. Pulpa sau spata de miel tânăr de bună calitate se potrivește perfect, iar orice brânză de oaie maturată, fermă și ușor sărată, poate juca rolul unei mici garnituri pe farfurie. Metoda se potrivește meselor festive, dar odată ce tigaia este în cuptor, munca constă în mare parte într-o așteptare răbdătoare și o scurtă verificare spre final.
Servită în stil familial în tigaia de copt, Paška Janjetina aduce în interior o bucată din peisajul pietros al insulei Pag: miel crocant, cartofi moi stropiți cu suc de tigaie și liniștea și rășinoasa aromă de ierburi mediteraneene. O simplă salată verde, niște pâine crocantă și poate câteva așchii de brânză de oaie tare completează o masă care pare înrădăcinată, dar ușor de gestionat într-o bucătărie obișnuită.
4
porții30
minute40
minute300
kcalPaška Janjetina – Miel la cuptor cu ierburi de pe insula Pag – adaptează faimoasa tradiție croată a mielului de la Pag la un cuptor convențional, păstrându-i în același timp caracterul esențial. Pulpa sau spata de miel cu os se marinează cu ulei de măsline, usturoi, salvie, rozmarin și lămâie, apoi se rumenesc pe un pat de cartofi, ceapă și morcovi cu vin alb și supă. O fază acoperită menține carnea fragedă și legumele moi, iar o friptură finală neacoperită crocantează pielea și caramelizează marginile cartofilor. Rezultatul este bogat în aromă, dar bine echilibrat: miel blând, ierburi aromatice și sucuri de tigaie intens asezonate într-o singură tigaie. Mâncarea se potrivește prânzurilor festive și cinelor de weekend, se reîncălzește bine și este potrivită pentru garnituri simple precum salată, pâine și puțină brânză de oaie maturată.
2,2–2,5 kg (4,8–5,5 lb) pulpă sau spată de miel cu os – De preferință provenit de la un animal tânăr; marmorarea moderată ajută la menținerea suculenței cărnii.
4 linguri de ulei de măsline extravirgin – Formează baza marinadei.
6 căței mari de usturoi, tocați mărunt sau dați pe răzătoare – Împărțit; o parte pentru marinadă, o parte pentru legumele din tigaie.
2 linguri de rozmarin proaspăt, tocat mărunt – Notă puternică, de pin, care se potrivește cu mielul.
2 linguri de salvie proaspătă, tocată mărunt – Iarbă tradițională de Pag; salvia uscată funcționează la nevoie (folosiți 2 lingurițe).
1 linguriță oregano uscat – Adaugă un accent dalmațian familiar.
2 lingurițe sare de mare fină – Împărțiți între marinadă și condimente de ultim moment.
1½ linguriță piper negru proaspăt măcinat – Împărțiți între marinadă și legume.
1 linguriță coajă de lămâie – Consolidează aromă intensă a cărnii.
1,2 kg (2,6 lb) cartofi ceroși, curățați de coajă și tăiați rondele groase – Soiurile ceroase (de exemplu, cartofii galbeni) își păstrează forma.
3 cepe galbene medii, tăiate felii groase – Se înmoaie în sucul tigaiei.
3 morcovi medii, tăiați în bucăți mari – Adăugați o dulceață delicată.
1 ardei gras roșu, tăiat în fâșii – Opțional, dar comun în peka de tip cuptor.
3 linguri de ulei de măsline extravirgin – Pentru acoperirea legumelor.
2-3 crenguțe proaspete de rozmarin – Așezate peste legume pentru a parfuma tigaia.
2-3 crenguțe proaspete de salvie – Lăsat întreg pentru parfumare.
1 frunză de dafin – O notă subtilă de fundal.
1 linguriță sare de mare – Pentru asezonarea stratului de legume.
½ linguriță piper negru proaspăt măcinat – Pentru legume.
180 ml (¾ cană) vin alb sec – Pošip sau Malvazija croată, acolo unde sunt disponibile; în caz contrar, orice vin alb sec, cu corp mediu.
180 ml (¾ cană) supă de pui cu conținut scăzut de sodiu sau supă de miel cu conținut scăzut de sodiu – Adaugă umiditate și profunzime.
60 ml (¼ cană) apă – Ajută la formarea unei baze stabile pentru înăbușire la început.
2 linguri de ulei de măsline extravirgin – Pentru stropire peste preparatul gata preparat.
Sare de mare sub formă de fulgi – Pentru asezonarea finală la masă.
Felii de lămâie – Oaspeții pot adăuga aciditate după gust.
Așchii de brânză de oaie fermă (opțional) – Brânză de Pag, dacă este disponibilă, sau altă brânză de oaie maturată.
Miel – Spata tânără de miel cu os este potrivită dacă nu aveți pulpă. Pentru o aromă mai blândă, în unele gospodării este obișnuit un amestec de miel și vițel.
Versiune fără vin – Înlocuiți vinul cu supă suplimentară și adăugați 1 lingură de suc de lămâie în ultimele 10 minute de coacere.
Fără gluten – Rețeta de bază nu conține gluten; se servește cu pâine fără gluten sau polenta, dacă este necesar.
Fără lactate – Omiteți garnitura de brânză; felul principal rămâne fără lactate.
Curățați și uscați mielul. Tamponați pulpa sau spata de miel și îndepărtați excesul de grăsime de la suprafață, lăsând un strat subțire și uniform pentru aromă și protecție în timpul frigerii.
Amestecați marinada. Într-un bol, combinați 4 linguri de ulei de măsline, 4 căței de usturoi tocați mărunt, rozmarin și salvie tocate, oregano uscat, 1½ linguriță de sare de mare, 1 linguriță de piper negru și coajă de lămâie. Amestecați până se formează o pastă fină.
Acoperă carnea. Frecați mielul cu marinadă, penetrând orice îmbinări naturale, astfel încât ierburile să ajungă la suprafețele interioare.
Se odihnește în frigider. Puneți mielul într-un vas nereactiv, acoperiți-l și dați-l la frigider timp de cel puțin 4 ore și până la 24 de ore. Întoarceți-l o dată sau de două ori, dacă timpul permite.
Aduceți la temperatura camerei. Scoateți mielul din frigider cu 45-60 de minute înainte de gătire, pentru a ajunge la temperatura camerei și a se rumezi mai uniform.
Încălziți cuptorul. Preîncălziți cuptorul la 170°C (340°F). Așezați un grătar în treimea inferioară.
Condimentați cartofii și legumele. Într-o tavă mare de copt sau într-o oală olandeză lată, combinați cartofii, ceapa, morcovii și ardeiul gras. Adăugați 2 căței de usturoi tocați, 3 linguri de ulei de măsline, 1 linguriță de sare de mare și ½ linguriță de piper negru, apoi amestecați până când totul este ușor acoperit.
Adăugați ierburi și lichide. Pune crenguțele de rozmarin și salvie și foaia de dafin printre legume. Toarnă vinul alb, supa și apa, astfel încât să existe un strat subțire de lichid pe fund.
Poziționați mielul. Așezați mielul marinat peste patul de legume, cu grăsimea în sus. Turnați peste carne orice marinadă rămasă.
Acoperiți bine. Acoperiți tigaia cu un capac sau cu mai multe straturi de folie, sigilând marginile pentru a reține aburul și a imita un mediu în stil peka.
Se coace până se înmoaie aproape complet. Coaceți timp de 1 oră și 45 de minute, ungând mielul o dată cu sosul tigaiei după aproximativ o oră. Legumele ar trebui să se înmoaie, iar mielul ar trebui să se simtă moale sub vârful cuțitului.
Măriți căldura. Îndepărtați capacul sau folia, îndepărtați excesul de grăsime de la suprafață dacă există un strat gros și creșteți temperatura cuptorului la 200°C (390°F).
Se frige fără capac. Continuați să coaceți timp de 25-35 de minute, rotind tigaia o dată, până când pielea de miel devine aurie intensă și crocantă, iar cartofii prezintă margini rumenite. Țineți cont de o temperatură internă de aproximativ 80-85°C (176-185°F) în partea cea mai groasă, lângă os, pentru o textură fragedă și ușor de desfăcut.
Odihnește mielul. Transferați mielul pe un tocător, acoperiți-l lejer cu folie de aluminiu și lăsați-l să se odihnească 15-20 de minute, pentru ca sucurile să se redistribuie.
Reduceți sucul din tigaie, dacă este necesar. În timp ce mielul se odihnește, verificați legumele; dacă sosul pare foarte subțire, puneți tava înapoi în cuptor timp de 5-10 minute pentru a se concentra puțin.
Tăiați felii și serviți. Tăiați mielul în felii groase sau bucăți mari, aranjați-l peste cartofi și legume, stropiți cu 2 linguri de ulei de măsline și puțină sare de mare măcinată și serviți cu felii de lămâie.
Valori aproximative pentru una din cele șase porții, calculate pe baza datelor de referință standard:
| Nutrient | Sumă aproximativă |
|---|---|
| Calorii | ~880 kcal |
| Carbohidrați | ~40 g |
| Proteină | ~55 g |
| Grăsime | ~55 g |
| Fibră | ~5 g |
| Sodiu | Moderat, variază în funcție de sărare și de supa folosită |
| Alergeni cheie | Nu există în rețeta de bază; lactate prezente doar dacă se folosește garnitură de brânză |
Valorile sunt estimative și variază în funcție de tranșarea exactă a cărnii de miel, de tăierea grăsimii, de alegerea supei și de dimensiunea porției.
În timp ce multe dintre orașele magnifice ale Europei rămân eclipsate de omologii lor mai cunoscuți, este un magazin de comori de orașe fermecate. Din atractia artistica...
Construite cu precizie pentru a fi ultima linie de protecție pentru orașele istorice și locuitorii lor, zidurile masive de piatră sunt santinele tăcute dintr-o epocă apusă…
Descoperiți scenele vibrante ale vieții de noapte din cele mai fascinante orașe ale Europei și călătoriți către destinații memorabile! De la frumusețea vibrantă a Londrei la energia palpitantă...
Lisabona este un oraș de pe coasta Portugaliei care combină cu măiestrie ideile moderne cu farmecul lumii vechi. Lisabona este un centru mondial pentru arta stradală, deși…
Într-o lume plină de destinații de călătorie bine-cunoscute, unele locuri incredibile rămân secrete și inaccesibile pentru majoritatea oamenilor. Pentru cei care sunt suficient de aventuroși pentru a…
