Miel dalmațian la cuptor

De-a lungul coastei dalmate, un miel tânăr întreg care se învârte încet deasupra unui foc de lemne semnalează o ocazie specială cu mult înainte de a ajunge la masă. Mirosul de grăsime care picură pe jarul încins, trosnetul pielii când începe să se bășice și ritmul vocilor familiei din curte - toate acestea marchează acest fel de mâncare pentru adunări, mai degrabă decât pentru mese solitare. Miel dalmat la cuptor, sau miel dalmațian, stă în centrul prânzurilor de duminică, al zilelor de sărbătoare și al sărbătorilor de primăvară, servit cu cartofi care au absorbit în liniște fiecare picătură de aromă.

Versiunile tradiționale se bazează pe un rotisor și lemne de foc condimentate, adesea pregătite de cel mai experimentat bucătar din familie sau de specialiști din tavernele de pe marginea drumului, de-a lungul coastei și de pe insule. Mielul în sine tinde să fie tânăr și relativ mic, cu o aromă delicată, bob fin și un strat ușor de grăsime care unge carnea în timp ce se frige. Condimentele sunt modeste: sare, piper negru, usturoi, o ramură sau două de rozmarin, poate o frunză de dafin sau o felie de lămâie. Scopul nu este de a masca mielul, ci de a-l încadra.

Bucătăriile de acasă rareori au spațiu pentru un rotisor plin, însă gustul și textura pot fi surprinzător de apropiate de o friptură la cuptor atent gestionată. Această versiune funcționează cu o pulpă de miel sau un amestec de pulpă de miel și spată de miel, ambele cu os. Condimentarea profundă în prealabil permite sării să pătrundă în carne, în loc să stea la suprafață. O primă sursă de căldură fierbinte în cuptor fixează culoarea pielii și a grăsimii exterioare, în timp ce o căldură mai constantă și mai scăzută oferă interiorului timp să devină fraged fără a se usca. Un termometru cu citire instantanee ajută bucătarul să scoată mielul la momentul potrivit, cu interiorul încă roz sau gătit complet, în funcție de preferințe.

Cartofii joacă aici mai mult decât un rol secundar. Tăiați în felii groase și întinși pe tava de copt, aceștia stau sub miel și prind grăsimea care se scurge, împreună cu vinul alb, supa și sucurile care se acumulează pe măsură ce friptura se gătește. Feliile de ceapă se înmoaie și se topesc în tigaie, dând o dulceață cartofilor și sosului. Până când mielul atinge temperatura de tranșare, cartofii au devenit cremoși în interior și aurii pe margini, cu o suprafață lucioasă din cauza sucurilor din tigaie.

Acesta nu este un preparat grăbit. Se potrivește zilelor în care bucătăria poate funcționa în ritmul ei propriu și masa poate aștepta friptura, și nu invers. În același timp, metoda este simplă: o tigaie principală, o bucată principală de carne și o mână de ingrediente care apar adesea în bucătăria dalmată - ulei de măsline, usturoi, lămâie și rozmarin. Rețeta se adaptează ușor la diferite ocazii. O pulpă întreagă se potrivește unui prânz mai mare în familie. O spată mai mică se potrivește unei mese mai liniștite de weekend, cu resturi care își pot găsi locul în sandvișuri, salate sau paste simple.

Ceea ce diferențiază această versiune este echilibrul dintre autenticitate și caracter practic. Profilul aromatic acordă o atenție deosebită obiceiurilor de coastă: arome reținute, ulei de măsline bun și dulceața naturală a mielului și cartofilor. Metoda se potrivește unui cuptor modern, păstrând în același timp intact spiritul friptării lente și sociale. Servit cu o salată verde, mangold elvețian (mangold elvețian cu cartofi) sau doar ceapă verde proaspătă și pâine, această tigaie de miel și cartofi aduce o felie de Dalmația pe masă fără a fi nevoie de o frigăruie în curte.