Jota istriană: Tocană croată de varză murată și fasole pentru zilele reci

În nordul Mării Adriatice, în fiecare iarnă, o oală se întoarce pe masă: jota, o tocană groasă de fasole și varză fermentată, gătită cu cartofi și carne de porc afumată. În Istria, peninsula croată care se înclină spre Italia și Slovenia, această tocană apare pur și simplu ca... Jota istriană și se află alături de maneštra ca unul dintre mâncărurile reconfortante care definesc regiunea.

Firele istorice se întind în mai multe direcții. Istoricii culinari leagă numele de Friuli, unde supele similare de fasole și varză murată au evoluat sub influență austriacă, apoi s-au răspândit de-a lungul coastei spre Trieste, Litoralul Sloven și Istria. Lista de ingrediente spune o poveste similară: fasolea și cartofii din Lumea Nouă împart oala cu carnea de porc, varza fermentată, usturoiul și foaia de dafin. Carnea afumată și varza murată reflectă obiceiurile Europei Centrale; uleiul de măsline și untura locală ancorează ferm preparatul într-o cămară mediteraneană. Rezultatul se simte profund local, dar amintește în același timp de bucătăriile vecine.

În Croația, jota istriană are adesea statutul discret de „mâncare națională” regională, un simbol al gătitului rustic, care odinioară se baza pe alimente conservate pentru a trece prin lunile reci. În gospodăriile mai vechi, bucătarii încă fierb la foc mic fasole borlotti uscată cu coaste, cârnați sau ciolane de porc afumate, apoi încorporează varză murată și cartofi pentru o tocană care hrănește mulți oameni cu ingrediente modeste. Astăzi apare în taverne și bucătării de familie pe tot parcursul anului, deși încă se simte deosebit de potrivită atunci când vremea se astează și pâinea stă caldă pe masă.

Profilul de aromă se bazează pe trei piloni. În primul rând, vine acrișorul delicat al varzei murate, clătite ușor, astfel încât să rămână strălucitoare fără a copleși oala. Urmează corpul cremos al fasolei și cartofilor fierți mult timp, care se descompun suficient cât să îngroașe supa. În cele din urmă, carnea de porc afumată - coaste, cârnați sau un amestec - aduce profunzime și sare. Usturoiul, foile de dafin și boiaua dulce completează tocana; unii bucătari adaugă un vârf de cuțit de chimion sau chimen, un obicei împărtășit cu versiunile friulane și slovene.

Această versiune se bazează pe structura tradițională, păstrând în același timp metoda prietenoasă cu o bucătărie modernă. Fasolea borlotti uscată oferă cea mai bună textură, deși fasolea din conservă merge bine atunci când timpul este scurt. Coastele și cârnații de porc afumați creează o bază robustă, pasta de roșii și boiaua de ardei îi conferă o culoare caldă. O porție de fasole și cartofi este pasată scurt în tocană spre sfârșitul gătirii, dând o consistență naturală groasă, care se poate acoperi cu o lingură, fără făină.

Dintr-o perspectivă practică, jota istriană recompensează planificarea în avans. Aroma se intensifică până a doua zi, iar tocana se reîncălzește fără a-și pierde din caracter, ceea ce o face un candidat puternic pentru gătitul în serie, zilele aglomerate ale săptămânii sau o masă comună care trebuie ținută pe aragaz pentru sosirile târzii. Mâncarea se potrivește dietelor fără gluten atunci când este servită fără pâine integrală, iar structura bogată în fasole permite o adaptare vegetariană satisfăcătoare, bazată pe ulei de măsline și boia afumată în loc de carne de porc.

Pe masă, jota se află undeva între supă și tocană: suficient de groasă pentru a părea consistentă, suficient de pufoasă pentru a înmuia cruste de pâine sau a sta lângă o felie de cârnat la grătar. În Istria și regiunile învecinate, apare adesea cu polenta, pâine cu maia sau cartofi fierți simpli, uneori ca prim fel de mâncare, alteori ca masă întreagă. Indiferent cum vine, un bol aburind de jotă istriană oferă un mesaj clar: aceasta este o mâncare făcută pentru aer rece, seri lungi și mâncat liniștit.