Gulaș de vin croat

Gulasul a călătorit prin Europa Centrală de la rădăcinile sale maghiare și s-a integrat profund în bucătăria croată de zi cu zi. În Croația apare în multe forme, însă gulașul de vin – vinski gulaš – ocupă un loc special. Aici, carnea de vită fragedă se fierbe încet în vin roșu, ceapă și boia de ardei, până când se transformă într-o tocană delicioasă. În Zagreb și în alte regiuni nordice apare adesea în meniurile de prânz din timpul săptămânii, fiind genul de mâncare caldă pe care muncitorii o comandă sub numele de gablec, masa de prânz care îi menține sănătoși. Multe taverne tradiționale și restaurante muncitorești modeste oferă vinski gulaš pe tot parcursul anului și are un rol important și în sărbătorile vinului de toamnă și de Ziua Sfântului Martin.

Versiunea croată se bazează pe ceapă gătită mult timp, boia dulce și blândă, pastă de roșii, frunză de dafin și o cantitate generoasă de vin roșu local. Rețetele tipice folosesc carne de vită sau o altă bucată de carne de vită bine marmorată, care se înmoaie încet și conferă sosului profunzime. Semințele de chimion apar adesea în gulașul continental; mulți bucătari croați folosesc aici o cantitate mică pentru o notă subtilă de plante aromatice care se potrivește cu vinul și carnea de vită. Unele gospodării adaugă cartofi în oală, altele lasă tocana pură și o servesc peste paste, gnocchi sau polenta moale.

Această versiune urmează stilul de tavernă, care se concentrează pe carne de vită, ceapă și vin. Baza începe cu multă ceapă tocată mărunt, gătită cu răbdare până devine aurie și dulce. Cuburile de vită sunt rumenite în tranșe într-o oală groasă, astfel încât să prindă culoare în loc să se aburească, un pas care adaugă savoare sosului final. Pasta de roșii este prăjită scurt cu boia de ardei, care înmoaie iuțeala pastei și trezește iuțeala înainte de a se adăuga vinul și supa. Rețetele din surse croate urmează un model similar: o cantitate mare de ceapă, o cantitate moderată de roșii, boia de ardei din belșug și o perioadă adecvată de fierbere la foc mic.

Vinul roșu definește vinski gulaš-ul. Un vin roșu sec și corpolent merge bine, cum ar fi un amestec local pe bază de Plavac, Frankovka sau Graševina, deși orice sticlă bună, nu prea aromată, pentru uz zilnic, este potrivită. Vinul se reduce odată cu ceapa și fondul de ten, apoi se amestecă cu supa de vită și aromele. În timpul fierberii lungi, alcoolul se evaporă, taninurile se relaxează, iar lichidul se îngroașă într-un sos lucios, roșu-cărămiziu, care se lipește de fiecare bucată de vită. Paprika, dafinul, chimionul și cimbrul stau în fundal, încadrând vinul în loc să concureze cu el.

Gulașul cu vin este potrivit pentru vreme rece și serile lungi, dar este potrivit și pentru gătitul în familie. Rețeta recompensează planificarea: o oală mare poate hrăni un grup, iar resturile se păstrează bine în frigider sau congelator. Scriitorii croați de specialitate culinară subliniază adesea că gulașul cu vin are un gust și mai bun a doua zi, odată ce aromele s-au așezat și sosul s-a îngroșat ușor. Din acest motiv, mulți bucătari amatori prepară o cantitate generoasă, servesc o parte din ea cu paste sau gnocchi și congelează câteva porții pentru mese rapide viitoare.

Această versiune rămâne fidelă acelor tradiții, eliminând însă orice etape inutile. Tocană nu conține roux greu; în schimb, se bazează în principal pe reducție, cu o mică pastă opțională de făină la final pentru cei care preferă un sos mai gros. Lista de ingrediente rămâne moderată, dar metoda ia aroma în serios: rumenire completă, călire lentă a cepei, fierbere la foc mic și odihnă înainte de servire. Rezultatul este o tocană de vită cu vin, cu aromă intensă, de culoare maro-rubină, care se potrivește atât unui prânz în timpul săptămânii, cât și unei mese relaxante de weekend, gata pentru o garnitură de piure de cartofi fin, gnocchi moi sau pur și simplu pâine bună.