Explorând secretele Alexandriei antice
De la începuturile lui Alexandru cel Mare până la forma sa modernă, orașul a rămas un far de cunoaștere, varietate și frumusețe. Atractia sa eternă provine din...
Turopolje se află la sud de Zagreb, o regiune de câmpie cunoscută pentru câmpurile fertile, satele mici și o lungă tradiție în creșterea gâștelor. Timp de generații, familiile locale au crescut gâște pe porumb și pășune, apoi au marcat datele importante în calendar cu o tigaie suficient de mare pentru o pasăre întreagă. Gâsca friptă din Turopolje, servită cu žganci rustice din mălai, încă poartă acel sentiment de ocazie: un fel de mâncare pentru zilele onomastice, Ziua Sfântului Martin, duminicile de Advent și mesele mari în familie, unde platourile aterizează în centru și conversația se prelungește. Prezentările naționale și regionale croate ale bucătăriei tradiționale includ adesea Turopoljska guska, asociată cu griș de porumb, printre preparatele emblematice, în special în partea de nord a țării.
Gâsca în sine are un caracter aparte. Carnea ei este mai închisă la culoare decât cea a puiului, are un conținut mai mare de grăsimi și o aromă intensă, ceea ce recompensează friptura lentă și atentă. Preparatele tradiționale în stil Turopolje mențin condimentarea simplă: sare, piper, usturoi și uneori chimion sau maghiran, cu untură fierbinte turnată peste pasăre înainte de a o introduce în cuptorul încins. Acest pas ajută grăsimea de sub piele să înceapă să se topească, încurajând o suprafață crocantă și o bază bogată de friptură în tigaie. Rețetele croate și regionale folosesc aceeași metodă: friptură lungă la temperaturi ale cuptorului care scad treptat, ungere frecventă și odihnă lentă înainte de tranșare.
žganci din mălai formează a doua jumătate a identității preparatului. În Turopolje și regiunile învecinate, žganci preparați din mălai fac parte din bucătăria rurală de mult timp, fiind adesea comparați cu polenta, dar având o textură distinctă și o structură mai groasă și mai ușor de feliat atunci când este complet întărită. Pentru Turopoljska guska, mălaiul rămâne de obicei mai moale, mai degrabă ca un piure robust decât ca o pâine fermă, și absoarbe grăsimea de gâscă sau sucurile de la friptură. Contrastul dintre pielea crocantă, carnea fragedă și mălaiul cremos și bogat surprinde confortul rustic pe care mulți localnici îl asociază cu weekendurile și sărbătorile de iarnă.
Această versiune urmează această linie, conturând instrucțiunile pentru o bucătărie modernă. Gâsca este marinată în saramură uscată cu sare și aromate timp de câteva ore, ceea ce ajută la asezonarea cărnii și la o rumenire mai bună. Programul de prăjire începe la foc mare pentru a întări pielea, apoi trece la temperaturi moderate, în conformitate cu îndrumările școlilor de gătit croate și ale scriitorilor culinari care se concentrează pe gâsca în stil Turopolje. Partea din mălai se gătește pe aragaz cu un amestec de lichid de gătit și grăsime de gâscă, durând doar aproximativ cincisprezece minute, similar metodelor tradiționale de žganci.
În practică, aceasta nu este o cină rapidă la mijlocul săptămânii. O gâscă întreagă are nevoie de timp: timp pentru sărare, timp în cuptor și timp de odihnă înainte de tranșare. În schimb, rețeta produce suficientă carne și grăsime pentru un prânz lung cu oaspeții și porții rămase pentru sandvișuri, supe sau o a doua rundă de mălai. Baza de mălai se potrivește în special serilor reci, așezându-se confortabil lângă varză roșie fiartă, salată de sfeclă sau o simplă salată de legume rădăcinoase rasă.
Această abordare se potrivește bucătarilor care își doresc o versiune fidelă a gâștei fripte din Turopolje, dar cu pași clari și structurați: condimente măsurate, temperaturi precise ale cuptorului și indicii vizuale pentru gradul de coacere. Rezultatul se menține aproape de tradiția regională, recunoscând în același timp instrumentele și așteptările unei bucătării de acasă, ceea ce îl face o piesă centrală de încredere pentru sărbătorile de iarnă, reuniunile de familie sau orice ocazie care necesită un fel principal generos, gătit lent, bazat pe moștenirea culinară croată.
8
porții45
minute180
minute850
kcalGâsca la cuptor din Turopolje cu žganci din mălai combină o gâscă cu pielea crocantă, friptă lent, cu o garnitură cremoasă din mălai, îmbogățită cu grăsime de gâscă și suc de tigaie. Gâsca este saramură uscată cu sare, usturoi, piper și chimion sau maghiran, apoi este friptă la foc mare înainte de a fi terminată la temperaturi moderate pentru o carne fragedă și gătită uniform. În timp ce gâsca se frige, mălaiul se fierbe la foc mic în apă sărată și grăsime de gâscă până se îngroașă și se poate prepara cu lingura, amintind de žganci tradiționali din nordul Croației. Rețeta este potrivită pentru opt porții generoase și se potrivește sărbătorilor de iarnă, sărbătorilor de Ziua Sfântului Martin sau oricărei reuniuni pe vreme rece. Resturile se reîncălzesc bine, iar grăsimea topită poate condimenta cartofi, varză sau alte tranșe de mălai.
Gâscă întreagă, 4–4,5 kg (aproximativ 9–10 lb) — de preferință crescute în libertate, fără pene și eviscerate, cu măruntaie; 8 porții.
Sare grunjoasă, 3 linguri (aproximativ 45 g) — pentru saramură uscată pe interior și pe exterior.
Piper negru proaspăt măcinat, 2 lingurițe — asezonează pielea și cavitatea.
Usturoi, 6 căței mari, rași fin sau presați — frecată pe piele și în interiorul cavității.
Chimen măcinat sau semințe întregi de chimen, 2 lingurițe — asociere clasică central-europeană cu carne bogată de gâscă.
Maghiran uscat, 1 linguriță (opțional) — plantă comună în fripturile regionale de păsări de curte; adaugă o aromă blândă, rășinoasă.
2 cepe galbene medii, tăiate în sferturi — plasate în cavitate și sub gâscă pentru a aroma sucurile.
Mere acrișoare sau tari, 2 mici, tăiate în sferturi (opțional) — pentru o notă fructată delicată în cavitate; ajută la echilibrarea grăsimilor.
Untură de porc sau grăsime de gâscă, 4 linguri (aproximativ 60 g), topită — turnată peste gâscă înainte de a fi friptă în stil Turopolje.
Vin alb sec sau supă ușoară de pui, 250 ml (1 cană) — adăugat în tigaie pentru a crea un lichid de prăjire puțin adânc și pentru a proteja picăturile de ardere.
Apă, 250–500 ml (1–2 căni), după cum este necesar — pentru a menține un strat subțire de lichid în tigaie în timpul frigerii.
Făină de porumb fină sau galbenă medie, 300 g (aproximativ 2½ căni) — bază tradițională; produce un žganci gros și cremos.
Apă, 1,5 litri (aproximativ 6 căni) — lichidul principal de gătit pentru mălai.
Sare grunjoasă, 1½–2 lingurițe — ajustați după gust și gradul de sărare al sucului din tigaie.
Grăsime de gâscă topită sau grăsime de copt pusă deoparte, 3-4 linguri — amestecat în făina de porumb fierbinte pentru bogăție și aromă.
Unt nesărat, 2 linguri (opțional) — înmoaie textura și rotunjește aroma.
Pătrunjel proaspăt cu frunze plate, 2 linguri, tocat mărunt — împrăștiate peste gâscă sculptată și mălai.
Hrean proaspăt ras sau hrean preparat, după gust — contrast puternic cu carnea bogată.
Salată verde simplă sau varză roșie fiartă (opțional) — asocieri clasice pentru gâscă la cuptor.
Curățați și uscați gâsca - Tamponați gâsca bine cu prosoape de hârtie și tăiați orice bucăți mari de grăsime din jurul gâtului și cavității; păstrați resturi pentru topire, dacă doriți.
Amestecați pasta de condimente - Combinați sarea grunjoasă, piperul negru, usturoiul, chimionul și maghiranul (dacă folosiți) într-un bol mic pentru a forma o pastă fină.
Condimentează gâsca pe dinăuntru și pe dinafară - Frecați pasta pe întreaga suprafață a gâștei și în interiorul cavității, trecând puțin sub pielea lăsată din jurul gâtului și pieptului.
Umpleți cavitatea - Umpleți cavitatea lejer cu sferturi de ceapă și sferturi de mere, lăsând suficient spațiu pentru circulația căldurii și a aerului.
Înțeapă sau zgârie pielea - Cu un cuțit de curățat sau o frigăruie ascuțită, înțepați ușor pielea de peste piept și pulpe într-un model hașurat, fără a tăia carnea; acest lucru ajută la creșterea grăsimii în timpul frigerii.
Odihnește gâsca - Așezați gâsca cu pieptul în sus pe un grătar așezat deasupra unei tăvi, neacoperită sau acoperită lejer, și dați-o la frigider timp de cel puțin 4 ore și până la 24 de ore pentru o asezonare mai intensă.
Preîncălziți cuptorul și pregătiți tava - Încălziți cuptorul la 220°C (428°F). Așezați un grătar rezistent într-o tavă adâncă de copt, suficient de mare pentru a încăpea gâsca, lăsând spațiu liber în jurul ei.
Încălziți grăsimea - Topiți untura de porc sau grăsimea de gâscă într-o cratiță mică până se încălzește, dar nu scoate fum.
Pune gâsca în tigaie - Scoateți gâsca din frigider, așezați-o cu pieptul în sus pe grătar, așezați vârfurile aripilor dedesubt și legați lejer picioarele cu sfoară de bucătărie.
Toarnă grăsime fierbinte peste gâscă - Turnați cu grijă grăsimea fierbinte peste gâscă, acoperind uniform pielea; turnați grăsimea rămasă pe fundul tigăii, împreună cu bucățile de ceapă care nu încap în interiorul cavității.
Adăugați lichidul inițial în tigaie - Turnați vinul alb sau supa de pui pe fundul cratiței, împreună cu 250 ml (1 cană) de apă, formând un strat subțire de lichid sub grătar.
Se coace la foc mare - Puneți tava în cuptor și coaceți la 220°C timp de 20-25 de minute, până când pielița începe să se coloreze deschis și grăsimea începe să se adune în tavă.
Reduceți temperatura și continuați prăjirea - Reduceți temperatura cuptorului la 190°C (374°F). Coaceți timp de 40–45 de minute, ungând gâsca la fiecare 20 de minute cu grăsime și suc de la tigaie.
Ajustați lichidul după cum este necesar - Verificați tigaia ocazional și adăugați puțină apă dacă fundul începe să se usuce; mențineți un strat subțire de lichid pentru a proteja scurgerile.
Terminați la foc mediu - Reduceți din nou temperatura cuptorului la 180°C (356°F) și coaceți încă 90 de minute, stropind la fiecare 30 de minute, până când partea cea mai groasă a pulpei atinge 75–80°C (167–176°F) pe un termometru și pielea devine aurie intens.
Odihnește gâsca - Transferați gâsca pe o placă de tranșat, înveliți-o lejer în folie de aluminiu și lăsați-o să se odihnească timp de 20-30 de minute, în timp ce žganci din mălai se gătesc.
Măsurați apa și condimentați - Într-o oală medie-grea, aduceți 1,5 litri (6 căni) de apă și 1½ linguriță de sare la fierbere continuă.
Adăugați treptat mălaiul de porumb - Presărați încet mălaiul în apa care fierbe, în timp ce amestecați energic cu un tel pentru a preveni formarea cocoloașelor.
Fierbeți la foc mic până se îngroașă - Reduceți focul la mic și gătiți, amestecând frecvent, timp de 12-15 minute, până când amestecul se îngroașă și capătă o consistență cremoasă și densă, care se desprinde ușor de marginile oalei.
Îmbogățiți cu grăsime și unt - Adăugați 3-4 linguri de grăsime de gâscă fierbinte, luată din tava de copt, și untul (dacă folosiți) până când mălaiul arată lucios și neted.
Ajustați condimentele și păstrați la cald - Gustați și potriviți de sare dacă este necesar, apoi țineți vasul acoperit la foc foarte mic sau pe un loc cald al aragazului până la servire. Dacă se îngroașă prea mult, desfaceți compoziția cu puțină apă fierbinte.
Separați picioarele și sânii - Tăiați gâsca odihnită îndepărtând picioarele, pulpele și aripile, apoi feliați pieptul de pe os în felii îngrijite.
Degresați sucul din tigaie - Îndepărtați excesul de grăsime din tava de copt (o păstrați pentru alte preparate), lăsând un strat mic de grăsime și sucuri. Încălziți tigaia la foc mic, răzuind bucățile rumenite pentru a forma un sos simplu și bogat.
Pune farfuria pe farfurie - Puneți un pat generos de žganci din mălai pe fiecare farfurie, adăugați deasupra felii de gâscă și, dacă doriți, o porție de pulpă sau aripă de pui, apoi turnați peste ea puțin sos de pui.
Decorați și serviți - Se termină cu pătrunjel tocat și o lingură mică de hrean ras lângă fiecare farfurie; orice surplus de mălai și gâscă puteți aduce la masă pe platouri calde.
Valori aproximative pentru o porție (aproximativ 200 g gâscă friptă cu piele și 200 g žganci din mălai):
| Nutrient | Sumă (aproximativă) |
|---|---|
| Calorii | ~850 kcal |
| Carbohidrați | ~35 g |
| Proteină | ~45 g |
| Grăsime | ~50 g |
| Fibră | ~3 g |
| Sodiu | ~900 mg |
| Alergeni cheie | Niciunul inerent; verificați marca untului pentru urme de proteine din lapte, dacă este folosit. |
De la începuturile lui Alexandru cel Mare până la forma sa modernă, orașul a rămas un far de cunoaștere, varietate și frumusețe. Atractia sa eternă provine din...
Construite cu precizie pentru a fi ultima linie de protecție pentru orașele istorice și locuitorii lor, zidurile masive de piatră sunt santinele tăcute dintr-o epocă apusă…
Franța este recunoscută pentru moștenirea sa culturală semnificativă, bucătăria excepțională și peisajele atractive, ceea ce o face cea mai vizitată țară din lume. De la a vedea vechi…
Lisabona este un oraș de pe coasta Portugaliei care combină cu măiestrie ideile moderne cu farmecul lumii vechi. Lisabona este un centru mondial pentru arta stradală, deși…
Descoperiți scenele vibrante ale vieții de noapte din cele mai fascinante orașe ale Europei și călătoriți către destinații memorabile! De la frumusețea vibrantă a Londrei la energia palpitantă...
