În Croația de coastă, puține feluri de mâncare semnalează sezonul festiv la fel de clar ca o oală de bakalar care fierbe la foc mic pe aragaz. Codul sărat, cunoscut local sub numele de bakalar, ajunge în bucătăriile dalmate ca produs importat și apare pe mesele de Ajunul Crăciunului de-a lungul coastei, adesea sub numele de bakalar na bijelo sau în această tocană pe bază de roșii cu cartofi numită bakalar na crveno. Felul de mâncare se află la punctul de întâlnire a obiceiurilor adriatice, a influenței venețiene și a secolelor de obiceiuri de post de Postul Mare și de Crăciun și rămâne un element constant în meniurile de familie din Istria până în sudul Dalmației.
Tocănița de cod sărat (Bakalar na crveno) aparține familiei de tocănițe mediteraneene de cod sărat. Se situează undeva între un brudet croat de pește și preparatele iberice pe bază de roșii, precum bacalao: o tocană groasă, ușor de preparat cu lingura, în care fulgi de cod și felii de cartofi stau într-un sos roșu aprins. Elementele principale rămân constante - cod uscat, cartofi, ceapă, usturoi, roșii, ulei de măsline și frunză de dafin - în timp ce detaliile se schimbă în funcție de tradiția gospodăriei. Unii bucătari adaugă un strop de prošek, vinul dulce de desert local, care conferă o notă delicată de caramel în mijlocul acidității roșiilor și salinității peștelui.
Profilul de aromă este stratificat, dar direct. Codul uscat înmuiat mult timp aduce o textură concentrată, ușor fermă și o savoare profundă. Cartofii se înmoaie și crapă la margini, eliberând amidon care îngroașă sosul și îi conferă corp. Roșiile oferă o aciditate și o dulceață blânde, în timp ce mult usturoi și ulei de măsline bun adaugă căldură și bogăție în fundal. Puțină boia dulce, opțional boia iute și o mână de pătrunjel tocat completează preparatul cu culoare, aromă și o prospețime ușoară, piperată. Tocană ar trebui să aibă un gust echilibrat: sărată, dar nu agresivă, fructată de la uleiul de măsline și roșii și cu suficient vin și condimente pentru a da strălucire.
În bucătăria croată, bakalarul are un rol social specific. În multe familii, apare în Badnjak, Ajunul Crăciunului, în mod tradițional o zi mai slabă, cu preparate din pește în loc de carne. În Dalmația, această tocană împarte adesea masa cu bakalar na bijelo, caracatiță sau brudet de pește, și chiftele simple sau dulciuri de Crăciun. Unele familii pregătesc bakalar na crveno cu o zi înainte și îl reîncălzesc ușor, deoarece aromele se intensifică pe măsură ce codul și cartofii stau în sosul de roșii. Mâncarea are o senzație festivă și modestă în același timp: pește stoc importat, tratat cu grijă, întins cu cartofi și ceapă, într-o masă pentru o întreagă familie.
Această versiune rămâne aproape de tradiția dalmată, dar include câteva rafinamente specifice bucătăriei. Metoda folosește o sotare mai lungă și mai blândă a cepei pentru o bază mai dulce; pasta de roșii adaugă culoare și profunzime fără a copleși codul; iar tocana se gătește fără amestecare, bazându-se pe agitarea ușoară a oalei pentru a menține peștele în fulgi mari și fragezi. Rețeta include prošek ca ingredient opțional, cu vin alb sec ca principal lichid de gătit și oferă un program precis de înmuiere pentru cod, astfel încât preparatul final să fie sărat. Cantitățile de condimente vizează un rezultat echilibrat, potrivit pentru familie, cu opțiunea de a adăuga chili suplimentar la masă.
Pentru un bucătar amator, bakalar na crveno îndeplinește multe roluri. Funcționează ca piesă centrală a unei mese de Ajunul Crăciunului, asociată cu pâine și o salată simplă. Poate deveni un fel principal pregătit din timp pentru o reuniune de iarnă, deoarece resturile se reîncălzesc bine, iar tocana își păstrează aroma timp de mai multe zile. Se potrivește celor care apreciază tocănițele de pește mediteraneene, dar își doresc un preparat cu un caracter rustic liniștit, mai degrabă decât o garnitură elaborată. După ce codul s-a înmuiat, gătitul în sine este simplu: se construiește baza, se așează ingredientele în straturi, se fierbe la foc mic, se odihnește și se servește direct din oală, cu ulei de măsline și pătrunjel pentru o notă finală.
6
porții30
minute60
minute430
kcal„Bakalar na Crveno” este o tocană tradițională croată din cod sărat uscat, cartofi și roșii, gătită încet cu ceapă, usturoi, ulei de măsline și frunză de dafin. După ce codul este înmuiat pentru a-i îmblânzi aroma sărată, totul fierbe la foc mic într-o singură oală până când cartofii devin fragezi, sosul se îngroașă, iar peștele se rupe în fulgi mari și mătăsoși. Puțin vin alb și, opțional, prošek completează sosul cu o dulceață și o aromă blândă, în timp ce boiaua și pătrunjelul adaugă culoare și căldură. Rețeta necesită o planificare prealabilă pentru înmuiere, dar gătitul activ este simplu și potrivit pentru o seară relaxantă de iarnă. Tocană se potrivește tradițiilor din Ajunul Crăciunului, dar funcționează la fel de bine pentru orice masă rece care necesită mâncare reconfortantă, de mâncat cu lingura.
Cod sărat uscat (bakalar), 500 g — Pește tradițional de stoc; ideal bucăți fără oase. Clătiți și înmuiați în apă rece timp de 24–36 de ore, schimbând apa la fiecare 6–8 ore, până când devine plăcut sărată, dar nu prea aspră.
Cartofi ceroși, 1 kg — Tăiați în rondele groase sau în bucăți mari (aproximativ 2-3 cm). Cartofii ceroși sau universali își păstrează forma, dar ajută la îngroșarea tocăniței.
4 cepe galbene medii (aproximativ 600 g), feliate subțire — Formează baza dulce a tocăniței.
Usturoi, 5-6 căței mari, tocați mărunt — Se adaugă mai târziu în timpul gătirii, pentru ca aroma să rămână vie.
Roșii conservate, curățate sau tocate, 400 g — O conservă standard. Roșiile aduc aciditate și dulceață.
Pastă de tomate, 2 linguri — Întinde culoarea și concentrează aroma de roșii.
Vin alb sec, 100 ml — Un vin neutru, fără adaosuri puternice de stejar; oferă aciditate și aromă.
Prošek sau alt vin dulce de desert, 30 ml (opțional) — O notă tradițională dalmată care adaugă rotunjime și o notă de dulceață caramelizată.
Apă sau supă de pește ușoară, 500–700 ml — Suficient cât să acopere cartofii și peștele odată așezați în straturi în oală. Tocană trebuie să fie groasă, nu supă.
Ulei de măsline extravirgin, 150 ml (aproximativ 10 linguri), împărțit — Folosit pentru a căli ceapa și a îmbogăți tocana. Un ulei dalmat cu aromă fructată funcționează deosebit de bine.
Foi de dafin, 2 — Aromă clasică pentru tocănițele de pește croate.
Boia dulce, 2 lingurițe — Oferă o aromă delicată de căldură și culoare; alegeți o boia dulce de bună calitate.
Fulgi de boia iute sau chili, ¼–½ linguriță (opțional) — Pentru cei care preferă o notă de căldură.
Pătrunjel proaspăt cu frunze plate, 4 linguri, tocat mărunt — Unele au fost amestecate la sfârșit, altele au fost păstrate pentru garnitură.
Sare de mare fină, după gust — Codul adaugă sare; adăugați treptat spre sfârșit.
Piper negru proaspăt măcinat, după gust — Notă puternică de condimente pentru a echilibra bogăția.
Clătiți și înmuiați codul — Clătiți 500 g de cod sărat uscat sub jet de apă rece, puneți-l într-un bol mare, acoperiți-l cu multă apă rece și lăsați-l la frigider timp de 24-36 de ore, schimbând apa la fiecare 6-8 ore, până când peștele are un gust plăcut de condimentat, nu foarte sărat.
Scurgeți și porționați codul — Scurgeți codul înmuiat, uscați-l prin tamponare, îndepărtați pielea și oasele și tăiați-l în bucăți mari (aproximativ 4-5 cm). Puneți-l deoparte în timp ce pregătiți baza.
Căliți ceapa în ulei de măsline — Într-o oală largă cu fund gros sau într-o oală olandeză (cel puțin 5 litri), încălziți 100 ml de ulei de măsline la foc mediu-mic. Adăugați ceapa feliată și un praf de sare. Gătiți timp de 12-15 minute, amestecând din când în când, până când devine moale, translucidă și aurie pal la margini.
Adăugați usturoi, boia de ardei și pastă de tomate — Adăugați usturoiul tocat, 2 lingurițe de boia dulce și 2 linguri de pastă de tomate. Gătiți timp de 1-2 minute, amestecând, până când usturoiul miroase parfumat și pasta se închide ușor la culoare.
Deglazurați cu vin — Turnați 100 ml de vin alb sec, răzuiți fundul oalei pentru a elibera orice bucăți caramelizate și fierbeți la foc mic timp de 2-3 minute, până când vaporii de alcool s-au evaporat, iar lichidul s-a redus la aproximativ jumătate.
Adăugați roșii și foi de dafin — Adăugați cele 400 g de roșii din conservă cu sucul lor, rupând roșiile întregi cu o lingură, dacă este necesar. Adăugați cele 2 foi de dafin și o mână mică de tulpini de pătrunjel, dacă aveți. Fierbeți la foc mic timp de 5-7 minute, până când sosul se îngroașă ușor și arată lucios.
Aranjați cartofii și codul — Reduceți focul la mic. Presărați o treime din bucățile de cartofi peste baza de roșii, apoi adăugați un strat de bucăți de cod. Repetați în straturi, terminând cu cartofii deasupra. Condimentați ușor stratul superior cu sare, piper negru și un praf de boia iute sau chili, dacă folosiți.
Adăugați lichidele și uleiul de măsline rămas — Turnați 30 ml de prošek, dacă folosiți, apoi suficientă apă sau supă de pește cât să ajungă doar la stratul superior al cartofilor. Stropiți suprafața cu restul de 50 ml de ulei de măsline.
Aduceți la fierbere ușoară, fără amestecare - Ridicați focul la mediu până când apar bule mici pe margini. Reduceți din nou focul pentru ca tocana să fiarbă foarte ușor. Nu amestecați; în schimb, țineți oala cu mâinile în mănuși de cuptor și agitați-o ușor ocazional, astfel încât conținutul să se așeze fără a rupe peștele.
Gătiți până când cartofii sunt fragezi — Lăsați tocana să fiarbă la foc mic timp de aproximativ 35-40 de minute, fără capac sau parțial acoperit, agitând oala la fiecare 10 minute. Cartofii ar trebui să fie complet fragezi, iar peștele ar trebui să se desfacă ușor, rămânând în bucăți considerabile.
Ajustați condimentele și textura — Gustați lichidul. Adăugați mai multă sare și piper negru, după cum este necesar, ținând cont de nivelul de sare rămas al codului. Dacă tocana pare prea groasă, adăugați puțină apă fierbinte sau supă; dacă este prea subțire, fierbeți la foc mic încă câteva minute.
Adăugați pătrunjel și lăsați tocana să se odihnească — Adăugați 3 linguri de pătrunjel tocat, înclinând și agitând ușor vasul, astfel încât ierburile să se disperseze fără a amesteca brusc. Opriți focul, acoperiți și lăsați tocana să se odihnească cel puțin 20-30 de minute; o oră este chiar mai bine, deoarece aromele se așează și se intensifică.
Serviți — Încălziți tocana ușor, dacă este nevoie. Serviți în boluri puțin adânci, asigurându-vă că fiecare porție include atât cod, cât și cartofi, și terminați cu pătrunjelul rămas și un strop ușor de ulei de măsline proaspăt deasupra.
Valori aproximative pentru una din cele 6 porții, bazate pe date de referință standard și ingrediente tipice:
| Nutrient | Sumă aproximativă |
|---|---|
| Calorii | ~430 kcal |
| Carbohidrați | ~42 g |
| Proteină | ~32 g |
| Grăsime | ~18 g |
| Fibră | ~5 g |
| Sodiu | ~950 mg |
| Alergeni cheie | Pește (cod) |
Aceste cifre sunt estimări și variază în funcție de mărcile specifice de cod sărat, supă, produse din roșii și cantitatea exactă de ulei de măsline și sare utilizată.
Examinând semnificația lor istorică, impactul cultural și atractivitatea irezistibilă, articolul explorează cele mai venerate locuri spirituale din întreaga lume. De la clădiri antice la uimitoare…
În timp ce multe dintre orașele magnifice ale Europei rămân eclipsate de omologii lor mai cunoscuți, este un magazin de comori de orașe fermecate. Din atractia artistica...
Lisabona este un oraș de pe coasta Portugaliei care combină cu măiestrie ideile moderne cu farmecul lumii vechi. Lisabona este un centru mondial pentru arta stradală, deși…
Franța este recunoscută pentru moștenirea sa culturală semnificativă, bucătăria excepțională și peisajele atractive, ceea ce o face cea mai vizitată țară din lume. De la a vedea vechi…
Într-o lume plină de destinații de călătorie bine-cunoscute, unele locuri incredibile rămân secrete și inaccesibile pentru majoritatea oamenilor. Pentru cei care sunt suficient de aventuroși pentru a…
