Cod alb (rețetă croată de cod sărat tartinabil)

În multe case de pe coasta croată, parfumul de usturoi, ulei de măsline și cod sărat înmuiat mult timp anunță ultimele ore dinaintea Crăciunului. Cu mult înainte de refrigerarea modernă, codul uscat și sărat călătorea spre sud din Atlanticul de Nord și Norvegia, ajungând la Marea Adriatică prin rutele comerciale venețiene; calitatea sa de păstrare l-a transformat într-un aliment de bază în cămară în Europa catolică. De-a lungul coastei dalmate și în Istria, acest pește conservat s-a integrat în viața de familie sub numele de bakalar. Când este pasat cu cartofi, usturoi și ulei până devine palid și pufos, ia forma cunoscută sub numele de bakalar na bijelo, literalmente „cod în alb”.

„Bakalar na bijelo” apare de obicei în timpul Adventului, cel mai adesea în Ajunul Crăciunului și din nou în Vinerea Mare. Pentru generațiile mai în vârstă care au crescut cu tradiții de post mai stricte, carnea nu se consuma în aceste zile, așa că bakalar a ocupat locul principal de mâncare festivă. Codul uscat avea nevoie de zile întregi de înmuiere în mai multe schimburi de apă, un ritm lent care se potrivea cu anticiparea dinaintea unei sărbători importante. Chiar și în gospodăriile în care postul formal a dispărut, un bol de cod palid întins pe masă marchează încă seara ca fiind ceva special.

Preparatul reflectă peisajul său litoral. Lista de ingrediente este scurtă și concisă: cod sărat, cartofi, mult ulei de măsline extravirgin, usturoi și pătrunjel, cu ocazional un strop de lapte sau smântână pentru o emulsie mai moale. Cartofii aduc corp și o dulceață ușoară; codul oferă profunzime și o salinitate ușor aromată, pe care doar peștele conservat o oferă; uleiul de măsline conferă parfum și luciu. Mâncarea finită ar trebui să arate cremoasă și palidă, punctată cu puțin verde de la ierburi, cu fire de cod încă vizibile, mai degrabă decât complet pasate.

Obiceiurile regionale diferă. Unii bucătari dalmați păstrează textura rustică, încorporând bucăți de cod și cartofi cu suficient ulei cât să se lege. Alții bat amestecul până devine aproape mătăsos, amintind de baccalà mantecato-ul venețian, care are o metodă similară. În Istria, garnitura poate include capere sau măsline, adaosuri care subliniază legătura preparatului cu Marea Adriatică.

Această versiune rămâne aproape de masa de sărbători din Dalmația. Codul se înmoaie timp de una sau două zile, apoi se fierbe la foc mic cu arome până se înmoaie. Cartofii se gătesc separat, astfel încât amidonul lor să rămână curat și ușor. Laptele cald înmoaie peștele și îl ajută să se amestece, în timp ce uleiul de măsline se încorporează lent, astfel încât pasta devine lucioasă fără a deveni grasă. Usturoiul și pătrunjelul rămân proaspete și vii, adăugate spre final, în loc să fie fierte perioade lungi de timp.

Pentru bucătar, bakalar na bijelo oferă un avantaj practic: munca principală poate fi efectuată în avans. Codul trebuie înmuiat; amestecul se păstrează bine la frigider; aroma se stabilizează și se intensifică chiar și după o noapte de odihnă. Această mâncare se potrivește ușor într-un meniu mai amplu de sărbători: poate începe masa cu pâine prăjită, poate fi servită alături de murături și salate simple sau poate fi o gustare la miezul nopții atunci când oaspeții zăbovesc. Multe familii o servesc caldă, deși temperatura camerei funcționează la fel de bine.

Comparativ cu bakalar na crveno, pe bază de roșii, care fierbe peștele într-un sos roșu, na bijelo are o culoare mai deschisă, dar la fel de bogată, bazându-se pe ulei de măsline și cartofi, mai degrabă decât pe roșii fierte la foc mic. Pentru oricine este interesat de bucătăria croată, oferă o imagine clară a aromelor de coastă: reținute, bazate pe ingrediente de bază din cămară și profund legate de mesele ritualice împărtășite de-a lungul generațiilor.