Cele mai bine conservate orașe antice: orașe fortificate atemporale
Construite cu precizie pentru a fi ultima linie de protecție pentru orașele istorice și locuitorii lor, zidurile masive de piatră sunt santinele tăcute dintr-o epocă apusă…
Čobanac se află în centrul bucătăriei din estul Croației, în special în Slavonia și Baranja, unde câmpurile, pădurile și râurile modelează ceea ce ajunge în oală. În mod tradițional, această tocană fierbea la foc mic ore întregi într-un cazan mare de cupru atârnat deasupra unui foc deschis, hrănind păstorii și muncitorii agricoli după o zi lungă petrecută în aer liber. Mâncarea trebuia să fie consistentă, concentrată și generoasă, cu suficientă carne și grăsime pentru a reface puterile într-un singur bol. Bucătarii moderni ar putea sta la o plită pe gaz în loc de un foc de câmp, însă spiritul tocanei rămâne același: ingrediente simple, căldură răbdătoare și multă boia de ardei.
Relatările regionale descriu čobanacul ca un amestec de mai multe tipuri de carne, cu carne de vită și de porc ca bază, iar vițel, miel sau vânat, cum ar fi vânatul, apărând ori de câte ori este disponibil. Carnea se gătește pe un pat de ceapă, adesea în cantități care surprind pe oricine o prepară pentru prima dată; acea ceapă se topește încet, transformându-se într-o bază dulce și mătăsoasă. Boiaua dulce și iute măcinată conferă tocăniței culoarea roșu-cărămiziu intens și o arsură ușoară în fundul gâtului, trăgând legături clare cu gulașul maghiar, rămânând în același timp distinct croat în ceea ce privește condimentele și echilibrul.
Versiunile tradiționale se bazează pe untură de porc pentru savoare și savoare. Carnea se rumenește în grăsime, apoi ceapa urmează, preluând toate bucățile caramelizate de pe fundul oalei. Vinul intră adesea în oală mai târziu, dând strălucire și ajutând sosul să se gătească până la o consistență lucioasă, care se poate acoperi cu o lingură. Unii bucătari adaugă picioare de porc sau coadă de bou pentru gelatină suplimentară, care îngroașă supa fără făină și lasă o lipiciozitate plăcută pe buze odată ce bolul este gol.
Această versiune păstrează tradiția, rămânând în același timp practică pentru o bucătărie de acasă. Folosește trei tipuri de carne - carne de vită, spată de porc și miel sau vânat, dacă este disponibil - tăiate în bucăți mici și uniforme, astfel încât să se gătească în același ritm. Ceapa, ardeii, usturoiul, boiaua și o notă de pastă de tomate consolidează aroma în straturi, în timp ce un strop moderat de vin alb sec adaugă savoare. Tocană fierbe la foc mic timp de câteva ore, până când carnea devine fragedă, iar sosul se îngroașă natural. O cantitate mică de boia iute sau fulgi de chili controlează iuțeala; nivelul poate fi adaptat la masă, de la o căldură ușoară la o arsură slavă autentică.
Din punct de vedere nutrițional, čobanacul oferă o cantitate mare de proteine și grăsimi sănătoase, cu un conținut modest de carbohidrați dacă este servit simplu sau cu o porție mică de pâine sau polenta. Se potrivește perfect gătitului pe vreme rece, dar este potrivit în orice perioadă a anului când un grup mare se adună în jurul unei oale comune. Tocană se păstrează și se reîncălzește foarte bine, ceea ce o face convenabilă pentru petreceri, sărbători sate sau gătitul simplu în cantități mari.
Ceea ce diferențiază această rețetă constă în câteva detalii de bucătărie testate: rumenirea atentă a cărnii în tranșe, gătirea lentă a cepei până devine cu adevărat moale și aurie, înmuierea scurtă a boiaului de ardei în grăsime înainte de adăugarea lichidului și lăsarea tocăniței să se odihnească înainte de servire, astfel încât aromele să se așeze. Niciunul dintre acești pași nu pare complicat, dar împreună oferă o profunzime care amintește de gătitul de tavernă din Slavonia, chiar și într-o bucătărie mică de apartament departe de râurile Drava și Sava.
4
porții30
minute40
minute300
kcalČobanac este o tocană tradițională slavă de ciobănesc, preparată din trei tipuri de carne, un pat generos de ceapă și linguri mari de boia dulce-picantă. Această versiune păstrează spiritul rustic intact, în timp ce se potrivește într-o oală grea standard pe plită. Carnea de vită, spata de porc și mielul sau vânatul se fierb încet cu ardei, usturoi, vin și supă, până când sosul devine roșu intens și lucios, iar carnea se înmoaie fără a se destrăma. Munca activă rămâne moderată; de cele mai multe ori se fierbe la foc mic, fără intervenție. Tocană potrivită pentru serile reci, sărbătorile informale și orice ocazie care necesită o oală mare și satisfăcătoare în centrul mesei, gata de servit peste piure de cartofi, polenta sau pâine simplă.
Untură de porc, 3 linguri — Se poate folosi grăsime tradițională de gătit; se poate folosi ulei neutru sau unt clarificat.
100 g bacon afumat sau pancetta, tăiat cubulețe — Adaugă profunzime și aromă afumată; omiteți pentru o versiune mai ușoară.
500 g carne de vită, tăiată în cuburi de 2 cm — Bucată bine marmorată, care rămâne fragedă după o fierbere îndelungată.
Spată de porc, 500 g, tăiată în cuburi de 2 cm — Echilibrează aroma și grăsimea; ceafa de porc funcționează și ea.
Spată de miel sau carne de căprioară, 300 g, tăiată în cuburi de 2 cm — A treia carne opțională pentru un profil mai tradițional, asemănător vânatului.
Pulpă de porc sau coadă de vită, 1 bucată mică (opțional, 250–300 g) — Bogat în colagen; ajută la îngroșarea naturală a tocăniței.
Ceapă galbenă, 700–800 g (aproximativ 4–5 bucăți mari), tocată mărunt — Formează corpul principal al sosului; nu reduceți această cantitate.
Morcovi, 2 medii, tăiați cubulețe — Adaugă dulceață și culoare; tradițional în unele versiuni casnice.
Ardei gras roșu, 1 mare, tăiat cubulețe — Aduce aromă și o dulceață blândă; ardeiul verde poate fi înlocuit.
Usturoi, 5–6 căței, tocați mărunt — Pentru profunzime savuroasă.
Boia dulce măcinată, 3 linguri — Folosiți boia de ardei croată sau maghiară de înaltă calitate pentru culoare și aromă.
Boia de ardei iute măcinată, 1-2 lingurițe (după gust) — Controlează iuțeala; boiaua iute afumată sau fulgii de chili pot înlocui o parte din ea.
Pastă de tomate, 1½ linguri — Ajută la culoare și la o aciditate ușoară fără a transforma tocana într-o mâncare cu roșii.
Chimen măcinat sau chimion, ½ linguriță (opțional) — O notă subtilă pământie; folosită în unele versiuni regionale.
Maghiran uscat, 1 linguriță (opțional) — Notă delicată de plante aromatice care se potrivește bine cu carnea de porc și de vită.
Foi de dafin, 2 — Condiment clasic pentru tocăniță.
Vin alb sec, 150 ml — Adaugă aciditate și aromă; alege un vin simplu, nu prea învechit în stejar.
Supă de vită sau de carne mixtă, 1–1,2 l, fierbinte — Suficient cât să acopere carnea; se poate adăuga apa și cubul de supă.
Sare, 2–2½ lingurițe pentru început, apoi după gust — Ajustați aproape de sfârșit, odată ce tocana s-a redus.
Piper negru proaspăt măcinat, ½–1 linguriță, după gust — Condimentare finală.
Pătrunjel proaspăt, 2-3 linguri, tocat mărunt — Pentru culoare și prospețime la final.
Pâine albă crocantă, piure de cartofi sau polenta — Parteneri tradiționali care absorb sosul.
Curățați și tăiați carnea cubulețe — Usucați carnea de vită, porc și miel sau vânat prin tamponare și tăiați-o în cuburi egale de 2 cm, astfel încât să se gătească la un ritm similar.
Condimentați carnea ușor — Presărați cuburile cu 1½ linguriță de sare și puțin piper negru, amestecați și lăsați la temperatura camerei timp de 15-20 de minute, în timp ce pregătiți legumele.
Pregătiți legumele — Tocați mărunt ceapa, tăiați morcovii și ardeiul roșu cubulețe și tocați usturoiul; păstrați fiecare bucată în boluri separate pentru o gătire fină.
Încălziți grăsimea și topiți slănina — Încălziți o oală mare și grea (5-6 l) la foc mediu, adăugați untura și slănina tăiată cubulețe și gătiți timp de 4-5 minute, până când grăsimea se înmoaie și slănina începe să se rumenească.
Rumeniți carnea în tranșe — Măriți focul la mediu-mare, adăugați un singur strat de carne amestecată și prăjiți timp de 3-4 minute per tranșă, până când carnea se rumenește bine pe cel puțin două părți. Transferați carnea rumenită într-un bol și repetați până când toată carnea este rumenită.
Căliți ceapa în grăsimea topită — Reduceți focul la mediu-mic, adăugați ceapa tocată în oală, presărați cu un praf de sare și gătiți timp de 15-20 de minute, amestecând des, până când devine moale, translucidă și ușor aurie.
Adăugați morcovi, piper și usturoi — Adăugați morcovii și ardeiul roșu și gătiți timp de 5-6 minute, până se înmoaie ușor, apoi adăugați usturoiul și gătiți 30-60 de secunde, până când începe să se parfumeze.
Înflorește paprika și condimentele — Adăugați boia dulce, boia iute, pastă de roșii, chimen sau chimion, maghiran și foi de dafin. Amestecați constant timp de aproximativ 30 de secunde, astfel încât boiaua să se închidă ușor la culoare și să elibereze aroma fără să se ardă.
Deglazurați cu vin — Turnați vinul alb, răzuiți fundul oalei pentru a îndepărta orice bucăți rumenite și lăsați lichidul să fiarbă la foc mic timp de 2-3 minute, până când lichidul se reduce la aproximativ jumătate.
Puneți carnea înapoi și adăugați supă — Puneți carnea rumenită și sucul colectat înapoi în oală. Așezați piciorul de porc sau coada de vită înăuntru, apoi turnați suficientă supă fierbinte cât să acopere carnea.
Aduceți la fierbere ușoară — Încălziți până când suprafața începe să facă bule, apoi reduceți focul astfel încât tocana să fiarbă în liniște, cu bule mici și constante.
Gătiți lent până se înmoaie — Acoperiți parțial oala și gătiți timp de 1 oră și jumătate, amestecând la fiecare 20-30 de minute pentru a preveni lipirea, apoi descoperiți și continuați să fierbeți la foc mic încă 45-60 de minute. Carnea ar trebui să fie fragedă, iar sosul ar trebui să se îngroașe și să acopere dosul lingurii.
Verificați gradul de coacere și siguranța cărnii — Tocănița fierbe la foc mic cu mult peste temperatura internă sigură pentru carnea de porc și vită (cel puțin 63°C / 145°F pentru bucățile întregi), iar timpii lungi de gătire oferă o marjă suplimentară de siguranță, în conformitate cu instrucțiunile standard.
Ajustați grosimea și condimentarea — Dacă tocana pare subțire, continuați să fierbeți la foc mic, fără capac, timp de 10-15 minute, pentru a reduce ușor. Scoateți piciorul sau coada, dacă ați folosit-o. Gustați și potriviți sare, piper și boia iute, după cum este necesar.
Odihnește-te scurt și termină cu ierburi aromatice — Luați oala de pe foc și lăsați tocana să se odihnească 10-15 minute, pentru ca aromele să se așeze. Adăugați pătrunjel tocat chiar înainte de servire.
Se servește cald cu garnituri simple — Turnați čobanac-ul în boluri calde și asociați-l cu pâine crocantă, piure de cartofi cremos sau polenta moale, astfel încât fiecare porție să prindă suficient sos roșu-cărămiziu.
Valori aproximative pentru una din cele șase porții, fără garnituri:
| Nutrient | Cantitate (aprox.) |
|---|---|
| Calorii | ~540 kcal |
| Carbohidrați | ~14 g |
| Proteină | ~47 g |
| Grăsime | ~30 g |
| Fibră | ~3 g |
| Sodiu | ~850 mg |
| Alergeni cheie | Nu se adaugă în tocană; verificați dacă slănina, supa și garniturile conțin gluten sau alți aditivi. |
Aceste cifre se bazează pe valori de referință standard pentru carnea de vită, spata de porc, spata de miel, slănină, ceapă, ardei, untură de porc și supă, adaptate la cantitățile din această rețetă. Valoarea nutrițională reală va varia în funcție de anumite tranșe, niveluri de grăsime și alegeri de condimente.
Construite cu precizie pentru a fi ultima linie de protecție pentru orașele istorice și locuitorii lor, zidurile masive de piatră sunt santinele tăcute dintr-o epocă apusă…
În timp ce multe dintre orașele magnifice ale Europei rămân eclipsate de omologii lor mai cunoscuți, este un magazin de comori de orașe fermecate. Din atractia artistica...
Cu canalele sale romantice, arhitectura uimitoare și marea relevanță istorică, Veneția, un oraș fermecător de la Marea Adriatică, fascinează vizitatorii. Centrul minunat al acestei…
Călătoria cu barca – în special pe o croazieră – oferă o vacanță distinctivă și all-inclusive. Cu toate acestea, există beneficii și dezavantaje de luat în considerare, la fel ca în cazul oricărui fel...
Franța este recunoscută pentru moștenirea sa culturală semnificativă, bucătăria excepțională și peisajele atractive, ceea ce o face cea mai vizitată țară din lume. De la a vedea vechi…
