Tocană croată de fasole Buncek (ciolan de porc afumat)

În Croația continentală, vederea unui ciorchin de porc afumat atârnat în taraba măcelăriei semnalează sezonul rece la fel de clar ca primul îngheț. Sub denumirea locală buncek, această bucată provine din partea inferioară a pulpei de porc, între șuncă și labă, și apare adesea în tocănițele de iarnă din Zagreb, Zagorje, Međimurje și alte regiuni nordice. Când piețele se umplu cu varză fermentată, cârnați uscați și coaste afumate, buncek este o ancoră discretă pentru multe dintre cele mai satisfăcătoare preparate: varză murată înăbușită, tocănițe de kale și supe dense de fasole. Referințele culinare croate includ buncek printre specialitățile emblematice din carne de porc, adesea fiert la foc mic cu fasole, varză sau kale pentru o masă de zi cu zi, care se simte umilă, dar profund înrădăcinată în gustul local. 

Această rețetă se concentrează pe grah s buncekom: o tocană de fasole din ciorbă de porc afumată, care stă în centrul meselor multor familii din nordul Croației în lunile mai reci. Bucătarii de acasă înmoaie fasolea brună sau pestriță peste noapte, apoi o fierbe la foc mic împreună cu o singură ciorbă de porc afumată, ceapă, morcovi, țelină, frunză de dafin și boia de ardei. Bucătarii croați descriu acest fel de mâncare ca o masă clasică „țărănească”, simplă ca compoziție, dar generoasă în căldura și sațietatea sa. Tocănițe de fasole similare cu carne de porc afumată apar în toată regiunea sub denumiri precum grah sau pasulj, întotdeauna legate de iarnă, fierberea îndelungată la foc mic și tăieturile economice care recompensează gătitul răbdător.

Buncek aduce mai mult decât fum și sare. Gătirea îndelungată extrage gelatina și colagenul din coajă și țesutul conjunctiv, ceea ce îngroașă ușor supa și conferă o senzație mătăsoasă ce aderă la boabe. Atunci când este manipulat cu grijă - prin fierbere parțială sau clătire dacă are un gust extrem de sărat și prin fierbere la foc mic, în loc să fiarbă la foc mic - ciorba produce o carne fragedă care se desprinde de pe os în bucăți mari și satisfăcătoare. Rețetele croate recomandă adesea o fierbere la foc mic timp de 1½ până la 2 ore pentru ciorba în sine, un timp care se aliniază perfect cu timpul necesar pentru ca fasolea uscată să se înmoaie. 

Profilul aromatic al acestei tocănițe echilibrează câteva note distincte. Buncek-ul oferă un fum intens și o aromă pronunțată de carne conservată. Fasolea contribuie la o bază cremoasă și blândă, care surprinde note de boia de ardei, usturoi și ceapă. Morcovii și țelina completează dulceața din fundal, în timp ce frunza de dafin și piperul negru aduc structură. O lingură de pastă de roșii conferă o aciditate și o culoare blânde, fără a împinge preparatul spre o supă de roșii. Unii bucătari croați termină tocănițele de fasole cu un roux pe bază de făină; alții preferă o versiune mai ușoară, în care fasolea însăși oferă corp. Această rețetă urmează ultima abordare, mai apropiată de versiunile bucătarilor amatori care își descriu grah-ul ca fiind bazat pe legume și fără roux greu. 

Ceea ce diferențiază această versiune particulară este o dublă concentrare: în primul rând, pe controlul sărurilor, și în al doilea rând, pe echilibrul texturii. Ciobăncile afumate variază foarte mult în ceea ce privește conținutul de sare, așa că metoda începe cu o scurtă pre-fierbere la foc mic sau o înmuiere lungă pentru buncek, ceea ce ajută la evitarea unei oale prea sărate. În același timp, rețeta menține raportul fasole-lichid destul de strâns, rezultând o tocană care se prepară cu lingura și este bogată, mai degrabă decât cu gust de bulion. Cartofii apar în cantități modeste pentru a îngroșa baza în mod natural și a adăuga o dulceață ușoară, în timp ce legumele sunt tăiate suficient de mici pentru a se topi în fasole fără a se transforma în piure.

Din punct de vedere practic, acesta este un fel de mâncare flexibil și ușor de preparat. Este potrivit într-o după-amiază liniștită sau într-un weekend, recompensează reîncălzirea și este potrivit atât pentru mesele familiale informale, cât și pentru întâlnirile informale. În multe gospodării croate, o oală de grah s buncekom poate servi drept fel principal cu pâine crocantă și legume murate sau poate fi împărțită la masă cu varză murată, piure de cartofi sau garnituri din mălai. 

Pentru bucătarii interesați de mâncarea croată, tocana de buncek oferă un punct de plecare accesibil, bazat pe ingrediente accesibile și o tehnică simplă. Metoda respectă practicile regionale - fierbere îndelungată, carne de porc afumată, fasole tare - ajustând în același timp detalii precum gestionarea sării și echilibrul legumelor pentru o bucătărie modernă. Rezultatul este un bol care se simte ferm ancorat în originile sale, dar care se simte complet ca acasă pe o masă contemporană, cu o aromă intensă, carne fragedă și fasole care își păstrează forma într-un bulion gros și aromat.