Calamar la grătar „Lignje” – Clasic de coastă dalmată

De-a lungul coastei dalmate, calamarul la grătar, sau lignje na žaru, se află în aproape fiecare meniu de konoba și masă de familie lângă mare. Ghidurile care enumeră preparatele obligatorii din Croația tind să plaseze această farfurie simplă cu fructe de mare printre specialitățile cheie de coastă, adesea alături de peka, brodet și pește la grătar. Când calamarul este foarte proaspăt, scos din Marea Adriatică și curățat în aceeași zi, preparatul are nevoie de puțin mai mult decât sare, ulei de măsline bun, usturoi și un strop de lămâie. Rezultatul este o carne fragedă, cu margini ușor arse și o ușoară aromă de fum de la grătar.

În orașele de coastă, de la Istria până în sudul Dalmației, calamarul la grătar apare adesea la prânzurile prelungite de weekend sau la cinele târzii relaxante, când familiile se adună în grădini sau pe terase și gătesc pe lemne sau cărbune. Bucătarii amatori tind să păstreze condimentele simple. O scurtă înmuiere în ulei de măsline parfumat cu usturoi și pătrunjel cu frunze plate, uneori cu o notă de lămâie, este suficientă. TasteAtlas descrie lignje na žaru ca fiind un preparat cu calamar de pe coasta Adriaticii, condimentat exact în acest fel: ulei de măsline, usturoi, suc de lămâie și pătrunjel, apoi preparat la grătar până este gătit.

Versiunile tradiționale preferă calamari întregi de dimensiuni mici sau medii, astfel încât fiecare persoană primește una sau două bucăți împreună cu tentaculele. Corpurile adună urme de grătar, rămânând suculente în interior, iar tentaculele devin crocante la vârfuri. Echilibrul dintre rumenire și frăgezime definește o farfurie bună de calamar dalmați la grătar. Atât jurnaliștii culinari, cât și bucătarii locali subliniază faptul că grătarul trebuie să fie foarte fierbinte, iar timpul de gătire scurt; gătirea lungă și blândă face carnea cauciucată, în timp ce căldura intensă de doar câteva minute o menține elastică și plăcută.

Un fel de mâncare tipic la un restaurant va include blitva – mangold elvețian și cartofi sotați în ulei de măsline și usturoi – sau cartofi fierți simpli, uneori cu o mână de verdețuri de sezon. Ghidurile de călătorie și autorii de rețete asociază în mod regulat calamarul cu blitva ca garnitură clasică dalmată, menționând cum amărăciunea ușoară a verdețurilor și moliciunea cartofilor se potrivesc cu fructele de mare dulci. Multe konobe prezintă calamarul pe un platou mare pentru a fi împărțit, presărat cu pătrunjel tocat și felii de lămâie, gata pentru ca mesenii să-l stropească cu mai mult ulei de măsline la masă.

Această versiune urmează îndeaproape modelul de coastă. Calamarul este curățat și ușor crestat, astfel încât căldura ajunge rapid în centru, iar suprafața prinde culoare. O scurtă marinadă în ulei de măsline, usturoi și pătrunjel condimentează carnea fără a o îneca, în timp ce lămâia așteaptă până după gătire la grătar pentru a menține textura fragedă. Grătarul - cărbune, gaz sau o tigaie grea - este încălzit până aproape de fum, apoi calamarul se gătește doar două-trei minute pe fiecare parte. Această căldură mare și intervalul scurt de gătire, repetat în multe rețete mediteraneene de calamar la grătar, mențin textura suplă.

Pentru bucătarii amatori, calamarul la grătar oferă un echilibru prietenos: se simte ca mâncarea de la restaurant, dar se potrivește unui program de seară între săptămâni și unei game variate de diete. Mâncarea este în mod natural fără gluten, bogată în proteine ​​și este potrivită pentru pescatari. Profilul de arome rămâne clar și strălucitor: calamar dulce, aromă savuroasă, ulei de măsline piperat, lămâie picantă și note de plante aromatice de pătrunjel, cu chili opțional pentru o notă de iuțeală.

Această rețetă menține cantitățile și timpii de preparare optimi, acordând atenție detaliilor practice, cum ar fi uscarea bine a calamarului, încălzirea grătarului suficient de mult timp și rezistența la tentația de a-l găti prea mult. Scopul este o farfurie care să aibă un gust inconfundabil dalmatan: simplă, bazată pe fructe de mare foarte proaspete și finisată cu tipul de ulei de măsline și verdețuri care apar în mod regulat de-a lungul coastei Adriatice.