Brânza de munte Cetina, cunoscută local sub numele de Brânză Cetina, poartă aroma ținutului interior dalmat într-o roată compactă și palidă. Aparține familiei de brânzeturi rustice de fermă, care au apărut din necesitate mai degrabă decât din lux: familiile din valea râului Cetina aveau lapte proaspăt, o climă schimbătoare între influențele de coastă și cele din interiorul țării și nevoia de a păstra alimentele pentru zilele următoare. Soluția a fost simplă, dar ingenioasă - lapte cald întărit cu cheag, presat în forme modeste și lăsat să se odihnească în saramură până când coagulul avea suficient caracter pentru a se susține de la sine alături de pâine, mezeluri și vin.
Terenul din jurul râului Cetina îmbină pășuni montane, ziduri joase de piatră și parcele mici unde vacile și oile pasc vegetație mixtă. Acest model de pășunat modelează gustul laptelui. Primăvara și la începutul verii, laptele devine mai strălucitor și mai parfumat, cu o notă subtilă de plante aromatice care se transmite direct în brânză. În lunile mai reci, aroma se adâncește și se rotunjește. Domnul Cetinski reflectă această schimbare sezonieră într-un mod liniștit. Nu devine niciodată agresivă sau ascuțită, dar totuși nu se estompează în fundal pe o farfurie.
Brânza se situează undeva între o brânză proaspătă de fermier și o roată tânără semi-tară. Interiorul este alb-gălbui, cu o mușcătură fermă, dar flexibilă, care ține felii curate. Nu se sfărâmă precum brânza tare maturată; în schimb, cedează ușor sub cuțit și prezintă o suprafață netedă, cu deschideri mici, neregulate, pe unde zerul a trecut odinioară prin coagul. Gustul este lăptos și ușor acrișor, cu un contur sărat clar din saramură. Dedesubt se simte o notă de pășune - adesea descrisă ca fiind ierboasă sau aromatică.
Familiile din regiunea Cetina preparau în mod tradițional această brânză în loturi mici, folosind laptele rămas după mulsul zilei. Laptele de vacă constituie baza în multe gospodării, deși în unele sate apar amestecuri cu lapte de oaie sau de capră. Metoda rămâne simplă: încălziți laptele încet, adăugați cheag, așteptați să se formeze un gel fraged, tăiați coagulul, reîncălziți-l ușor, apoi împachetați-l în forme și presați. Saramura, uneori parfumată cu frunze de dafin, boabe de piper sau crenguțe de ierburi locale, finalizează lucrarea prin asezonarea și întărirea suprafeței.
Într-o bucătărie modernă, această abordare se adaptează bine la o oală grea, un termometru simplu și forme improvizate căptușite cu tifon. Rețeta de mai jos urmează logica specifică țărăneștii, adăugând în același timp ținte de temperatură și timpi mai clari. Respectă structura și gustul brânzei Cetinski, dar elimină unele incertitudini, oferind intervale precise de încălzire, niveluri de sare pentru saramură și îndrumări cu privire la durata de presare și înmuiere a brânzei.
Această versiune se potrivește bucătarilor cărora le plac proiectele practice care recompensează răbdarea. Cea mai mare parte a timpului activ se petrece pe parcursul a aproximativ o oră la aragaz și la blatul de bucătărie; restul se desfășoară în timp ce brânza se presează și se odihnește în saramură. Rezultatul este o roată compactă care se feliază curat pentru un platou de brânzeturi, se potrivește natural într-un mic dejun cu pâine și măsline sau se sfărâmă ușor peste legume coapte și polenta. Este atât o mâncare de zi cu zi la fermă, cât și un tribut discret adus pășunilor montane din jurul Cetinei.
10
porții45
minute30
minute300
kcal24
zileBrânza de munte Cetina (Cetinski sir) este o brânză rustică croată de fermă din regiunea râului Cetina, preparată din lapte integral cald, cheag și o saramură simplă și parfumată. Metoda produce o roată mică cu un interior ferm, dar fraged, felii curate și o aromă echilibrată care îmbină o aromă delicată cu o salinitate clară și o notă de pășune. Rețeta necesită încălzirea atentă a laptelui, o fază scurtă de coagulare, tăierea lentă și reîncălzirea coagulului, apoi presarea și saramurarea peste noapte. Munca activă durează în decurs de o oră, în timp ce restul timpului trece în etape liniștite de odihnă. Brânza finită se potrivește bine pe un platou mixt, în sandvișuri sau ca accent savuros peste mâncăruri calde.
Lapte integral de vacă, 4 litri — De preferință proaspătă, fără UHT; un conținut mai mare de grăsime dă o brânză mai bogată și mai cremoasă.
Cheag lichid, 1,5–2 ml — Concentrația variază în funcție de marcă; verificați eticheta și ajustați ușor dacă este foarte puternică sau ușoară.
Sare neiodată, 1 linguriță — Pentru asezonarea ușoară a coagulului înainte de modelare.
Iaurt simplu, 2 linguri (opțional) — Adaugă o aromă ușor acrișoară și ajută la dezvoltarea acidității în laptele pasteurizat.
Apă neclorinată, 50 ml (rece) — Pentru diluarea cheagului înainte de adăugarea acestuia în lapte.
Apă, 1,5 litri — De preferință neclorinată; apa filtrată sau cea de izvor funcționează bine.
Sare neiodată, 180–200 g — Creează o saramură de 12–13% care condimentează și întărește exteriorul brânzei.
Foi de dafin, 2 — Aromă clasică dalmată pentru brânzeturi în saramură.
Boabe de piper negru, 8–10 — Adaugă o notă ușoară de condimente în saramură.
Rozmarin sau salvie proaspătă, 1 crenguță mică (opțional) — Pentru un parfum delicat de plante; îndepărtați dacă preferați o aromă mai blândă.
Încălziți laptele: Turnați cei 4 litri de lapte într-o oală groasă și lată și încălziți încet la foc mic spre mediu-mic până la 32°C, amestecând din când în când pentru a preveni arderea.
Adăugați iaurt (opțional): Dacă folosiți iaurt, amestecați 2 linguri de iaurt cu un polonic de lapte cald, apoi puneți amestecul înapoi în oală și lăsați-l să se odihnească timp de 10 minute la 32°C.
Diluați cheagul: Într-o cană mică, amestecați 1,5–2 ml de cheag cu 50 ml de apă rece până se omogenizează complet.
Adăugați cheag: Amestecați ușor laptele cald cu o mișcare de sus în jos, adăugați cheagul diluat prin picurare timp de 15-20 de secunde, apoi opriți amestecarea și acoperiți vasul.
Lăsați coagulul să se întărească: Lăsați nemișcat la 32°C timp de 35-45 de minute, până când suprafața prezintă o ruptură clară atunci când un cuțit sau un deget ridică o mică fantă.
Tăiați iaurtul: Cu un cuțit lung, tăiați coagula în cuburi de 2-3 cm, mai întâi într-o singură direcție, apoi perpendicular, apoi în diagonală pentru a ajunge la straturile inferioare.
Se lasă coagulul tăiat să se odihnească: Lăsați cuburile de iaurt să se odihnească timp de 5-10 minute, permițând zerului să crească ușor.
Încălziți încet: Ridicați temperatura de la 32°C la 38°C timp de 20 de minute, amestecând ușor cu o lingură cu crepitatoare, astfel încât cuburile să se miște liber, dar să nu se spargă.
Întăriți coagulul: Se menține la 38°C timp de 5-10 minute, amestecând ocazional, până când bucățile de cheag se simt ușor elastice și se micșorează puțin în dimensiune.
Pregătiți matrițele: Acoperiți una sau două forme perforate sau strecurătoare mici cu tifon curat, lăsând material suplimentar peste margini.
Transferați cheagul: Turnați coagulul cu puțin zer în formele pregătite, umplându-le uniform și împăturiți pânza deasupra.
Scurgeți excesul de zer: Lăsați formele să stea pe o tavă timp de 20-30 de minute, scurgându-le ușor la temperatura camerei.
Aplicați o greutate redusă: Așezați o farfurie plată sau un disc peste coagulul învelit și adăugați o greutate ușoară (aproximativ 1–1,5 kg); presați timp de 1 oră, scurgând zerul din când în când.
Creșteți presiunea: Întoarceți brânza în pânză, puneți farfuria la loc și măriți greutatea la 2-3 kg; apăsați timp de 3-4 ore, întorcându-o încă o dată, dacă este posibil.
Sare la suprafață: Desfaceți brânza din ambalaj, presărați o linguriță de sare pe suprafață și frecați ușor marginile înainte de a o lăsa să se odihnească încă 30 de minute.
Preparați saramura: Într-o oală, încălziți 1,5 litri de apă până devine călduță, dizolvați 180-200 g de sare, apoi răciți la temperatura camerei și adăugați frunze de dafin, boabe de piper și ierburi aromatice.
Scufundați brânza: Puneți brânza într-un recipient curat și turnați saramura răcită în ea până când este complet acoperită; folosiți o farfurie mică pentru a o menține scufundată, dacă este necesar.
Se sarmă brânza: Se răcește și se lasă în saramură timp de 12-18 ore pentru o crustă mai blândă sau până la 24 de ore pentru o crustă mai fermă și mai sărată.
Uscați suprafața: Scoateți brânza din saramură, uscați-o prin tamponare cu o cârpă curată și lăsați-o să se odihnească pe un grătar într-un loc răcoros sau la frigider timp de 4-6 ore pentru a se usca exteriorul.
Feliați și serviți: După ce suprafața se simte uscată și ușor fermă, tăiați în felii sau felii și serviți sau înfășurați și dați la frigider până la 5-7 zile.
Valori aproximative pentru o porție (aproximativ 60 g brânză), bazate pe estimări standard pentru brânza din lapte integral:
| Nutrient | Cantitate (per porție) |
|---|---|
| Calorii | ~240 kcal |
| Carbohidrați | ~1 g |
| Proteină | ~18–20 g |
| Grăsime | ~18–20 g |
| Fibră | 0 g |
| Sodiu | ~550–650 mg |
| Alergeni cheie | Lactate (lapte); enzimă pe bază de cheag |
Toate valorile sunt aproximative și depind de tipul de lapte, randamentul exact, conținutul de grăsime și timpul de saramură.
Într-o lume plină de destinații de călătorie bine-cunoscute, unele locuri incredibile rămân secrete și inaccesibile pentru majoritatea oamenilor. Pentru cei care sunt suficient de aventuroși pentru a…
În timp ce multe dintre orașele magnifice ale Europei rămân eclipsate de omologii lor mai cunoscuți, este un magazin de comori de orașe fermecate. Din atractia artistica...
Cu canalele sale romantice, arhitectura uimitoare și marea relevanță istorică, Veneția, un oraș fermecător de la Marea Adriatică, fascinează vizitatorii. Centrul minunat al acestei…
Examinând semnificația lor istorică, impactul cultural și atractivitatea irezistibilă, articolul explorează cele mai venerate locuri spirituale din întreaga lume. De la clădiri antice la uimitoare…
Călătoria cu barca – în special pe o croazieră – oferă o vacanță distinctivă și all-inclusive. Cu toate acestea, există beneficii și dezavantaje de luat în considerare, la fel ca în cazul oricărui fel...
