Berkoukes / Aïch

Iarna în nordul Algeriei aduce o chemare pentru mâncăruri calde și hrănitoare, iar berkoukes îi răspunde. Cunoscute sub nume precum aïch sau avazine, berkoukes constau din paste mari, din griș perlat, fierte încet cu legume și carne. Adesea numite „cuscus mare”, fiecare bob rulat manual are aproximativ dimensiunea unui năut. Mâncarea datează probabil din Evul Mediu, când bucătarii nord-africani au dezvoltat multe forme de paste. Chiar și astăzi, prepararea manuală a berkoukes este considerată o meșteșug tradițional: bucătarii de acasă se adună pentru a rula perle de paste, apoi le fierbe la foc mic într-un bulion bogat până se înmoaie.

În Algeria, berkoukes sunt îndrăgite în special în nord și la periferia deșertului. Sunt în același timp umile și festive: preparate în mod obișnuit pentru sezonul de iarnă și pentru Ramadan, când oferă energie consistentă după o zi de post. Baza tocăniței este de obicei din roșii și legume, asezonată generos cu chimion, boia de ardei și uneori scorțișoară sau turmeric. Adaosurile obișnuite includ miel sau pui, morcovi, dovlecei și fasole sau năut. Fiecare regiune le adaptează: în Orania (vestul Algeriei), bucătarii pot adăuga chili și usturoi pentru iuțeală; în Kabylie (munți), se poate găsi ulei de măsline suplimentar și lămâie conservată. În regiunile sahariene, apar în schimb carne uscată sau chiar cămilă. Căldura și textura lor fac din berkoukes un fel de mâncare reconfortant, cu rădăcini ancestrale adânci.

Un aspect notabil al berkoukes este modul în care reunește comunitățile. În satele rurale, vecinii se pot aduna pentru a rula perle de paste împreună și apoi pentru a împărți munca de a fierbe tocana la foc mic. Rezultatul este mâncat dintr-un bol comun, adesea adunând cu degetele atât supa, cât și cerealele. Familiile își invită de obicei prietenii să rupă postul cu această tocană festivă în timpul Ramadanului, combinând-o cu produse de patiserie dulci sau un pahar de lapte.