Kesra (Khobz Ftîr)

Kesra – un cerc simplu de aluat de griș gătit până devine auriu – este una dintre cele mai îndrăgite lipii din Algeria. În casele și brutăriile din întreaga țară, această pâine tradițională nedospită este un companion zilnic la nenumărate mese. Sosește fierbinte și parfumată din tigaie, aroma reconfortantă a grâului prăjit umplând aerul. Născută din ingeniozitatea nord-africană, kesra își datorează caracterul ingredientelor simple: griș fin, un praf de sare, un strop de ulei sau unt și suficientă apă pentru a le lega. Rezultatul este o pâine plată și consistentă, cu o aromă încântătoare de nucă și un interior fraged, ușor sfărâmicios.

Spre deosebire de multe pâini care necesită ore întregi de odihnă sau frământare, kesra se prepară rapid. Bucătarii amestecă adesea grișul cu sare și ulei, apoi adaugă treptat apă până se formează un aluat tare. O scurtă odihnă permite făinii să se hidrateze, apoi aluatul este presat manual în rondele subțiri - nu este nevoie de sucitor. Această simplitate rustică înseamnă că oricine, de la un bucătar urban modern până la un bătrân al satului, îl poate prepara. Nu este nevoie de cuptor; o tigaie grea sau un tajine tradițional de lut pe flacără face treaba. Pe măsură ce fiecare rondelă sfârâie, capătă pete maronii prăjite și o crustă extra-crocantă.

Aroma blândă de nucă a acestei pâini se potrivește de minune cu gusturi mai intense. O supă sau o tocană consistentă – poate o chakhchouka afumată sau un tagine de miel parfumat – își găsește partenerul perfect în fâșiile de kesra caldă, ideale pentru a fi adunate și savurate în sosul savuros. La micul dejun este ușor prăjită și unsă cu unt sau miere, sau se savurează simplă cu o ceașcă de ceai tare de mentă. În multe case, copiii o rup în salate simple sau o înfășoară în jurul legumelor condimentate și brânză pentru o gustare rapidă. Chiar și simplă, crusta caldă are un gust bogat și reconfortant, o amintire a originilor simple ale pâinii.

Povestea kesrei se transmite de-a lungul generațiilor. Numele său arab înseamnă „a rupe”, reflectând modul în care pâinea este în mod tradițional sfâșiată manual. În multe gospodării algeriene, prepararea kesrei este un ritual comunitar: aluatul este amestecat în timp ce conversația curge, iar familiile se adună în jurul lui în timp ce lipiile sfârâie în tigaie. Unii spun că până și vechii locuitori ai Cartaginei se bucurau de lipii similare, folosind cereale locale grosiere și flăcări deschise. Astăzi, denumirile regionale fac aluzie la moștenirea sa: în Alger este adesea numită khobz ftir, în dealurile Kabyle aɣrum n tajin, iar în munții Aurès poate fi cunoscută sub numele de meloui sau majhoun.

Farmecul durabil al kesrei constă în simplitatea și consistența sa. Necesită puțină bătaie de cap, dar oferă un confort deosebit. Ruptă și împărțită, plată pe masă și așezată în teanc, fiecare bucată poartă căldura casei și a familiei. Fie că este mâncată la o piață stradală animată sau la o cină liniștită în familie, kesra spune o poveste despre ospitalitate. În Algeria, împărțirea acestei pâini - proaspăt scoasă din tavă și presărată cu puțin griș - este la fel de naturală ca măslinii de pe câmpie, o modalitate de a exprima primirea și de a hrăni atât corpul, cât și spiritul.