Matloue / Khobz Tajine

Matloue – numită și Khobz Tajine – este o lipie dulce și spongioasă, apreciată în bucătăria algeriană. Modelată în rondele groase și coaptă încet într-o tavă de lut pentru tajine, la flacără blândă, această pâine dezvoltă o crustă aerisită, asemănătoare vafelor, care o diferențiază de pâinile mai dense. Este făcută din griș fin de durum (adesea amestecat cu puțină făină de grâu), drojdie și un strop de zahăr sau lapte praf, conferind aluatului o mușcătură fragedă și o notă de dulceață. Exteriorul se coace până obține o culoare aurie intensă, în timp ce interiorul rămâne moale și elastic.

Această pâine dospită are o textură moale care amintește de o brioșă englezească proaspăt scoasă din cuptor. Fiecare matloue mare este tăiată în felii pentru servire, dezvăluind un interior poros, presărat cu găuri mici. Căldura blândă a tigaiei tradiționale pentru tajine ajută aluatul să crească uniform - uneori se pune un capac deasupra pentru a reține aburul, pentru o miez mai ușor. Mulți bucătari ung partea de sus cu ulei de măsline sau unt topit în timp ce se coace, creând pete caramelizate strălucitoare și o aromă bogată. Unele rețete chiar presară semințe de susan sau chimion deasupra pentru un finisaj aromatic.

Întrucât matloue este doar ușor dulce, se potrivește de minune cu arome intense și savuroase. Este adesea servită cu supe sau tocănițe consistente (harira, tagine de miel sau caserole de fasole) pe care pâinea le poate lua cu o cupă. La micul dejun, feliile groase pot fi unse cu ulei de măsline și brânză sau înmuiate în ceai de miere și mentă. Copiii îl rulează uneori cu gem sau brânză moale ca o gustare rapidă. Miezul său moale, asemănător unei prăjituri, îl face, de asemenea, util ca înveliș pentru sandvișuri: fâșiile subțiri pot înveli carne sau legume picante, la fel ca o tortilla moale.

Istoria matloue se împletește cu bucătăriile familiilor și brutăriile orașelor. Însuși numele său sugerează caracterul său: matloue înseamnă „crescut” sau „pufat”, descriind modul în care se umflă aluatul. Se crede că își are rădăcinile în centre urbane precum Constantine și Sidi Bel Abbès, locuri renumite pentru tradițiile pâinii. În unele gospodării, aluatul este fermentat peste noapte sau preparat cu maia pentru un gust mai acrișor. Adăugarea de lapte praf și unt în aluat - o modificare de la mijlocul secolului al XX-lea - face pâinea mai moale și mai fragedă. Fiecare familie de brutari are propria versiune, dar toate onorează aceeași aromă și textură esențiale.

Matloue rămâne un aliment de bază îndrăgit pe mesele algeriene. Necesită răbdare – aluatul are nevoie de timp pentru a dospi și a se găti lent – ​​dar recompensa este o pâine parfumată și pufoasă care hrănește mulți. Aerul din bucătărie se umple cu aroma dulce și de nucă a grișului copt. Fie că este servit alături de un cuscus festiv sau mâncat la o cină simplă în familie, matloue poartă căldura casei. A gusta această pâine înseamnă a gusta generații de rețete și tradiții de familie.