Calamari (Kalamari Tiganito)

Puține aperitive surprind spiritul unei veri grecești la mare așa cum surprinde un coș cu calamari prăjiți aurii. În tavernele de la Santorini la Salonic, Kalamari Tiganitó (calamari prăjiți în stil grecesc) este servit fierbinte, aluatul său crocant, pătat cu făină de porumb, sugerând calamarul fraged din interior. Fiecare inel este un studiu al contrastelor: o crustă crocantă și ușoară care se sparge la prima îmbucătură, rezultând un calamar moale și suculent. Asociat simplu cu felii de lămâie și un strop de pătrunjel, acesta întruchipează cina relaxată la malul mării în Grecia. În jurul meselor de lemn, sub măslini sau pe terasele de pe malul mării, clienții de toate vârstele împărtășesc acest meze ușor de preparat, adesea însoțit de un ouzo rece sau o bere.

Acest fel de mâncare își datorează popularitatea abundenței de calamari proaspeți din Marea Mediterană. Generații de pescari luau captura zilei și o tăiau în rondele înainte de a o arunca în ulei încins. În timpurile antice și moderne, singurul „condiment” era de obicei făina (uneori amestecată cu mălai sau griș) și un praf de sare, astfel încât aroma mării să poată străluci. Când este servit, Kalamari Tiganitó ajunge îngrămădit - abur ridicându-se din farfuriile albe sau din hârtia maro. Clienții stoarc imediat suc vibrant de lămâie peste rondelele aurii, intensificând gustul sărat. Un praf ușor de sare și o presărare de oregano uscat sau pătrunjel proaspăt completează adesea prezentarea. Unii se bucură să înmoaie fiecare rondel fraged în tzatziki (sos de castraveți și iaurt) sau skordalia (piure de cartofi cu usturoi) pentru un plus de savoare.

Deși procesul de gătire este simplu, timpul este esențial. Uleiul trebuie să fie foarte fierbinte – în jur de 175°C – astfel încât crusta să devină instantaneu crocantă. Fiecare tranșă de calamari se prăjește în doar 2-3 minute în total (aproximativ 1-2 minute pe fiecare parte). Gătirea excesivă este cauza calamarilor care devin gumosi, așa că bucătarii recomandă să se pună mai întâi câteva inele ca test. După ce devin aurii, inelele se scot cu o lingură cu crepitatoare și se scurg pe prosoape de hârtie, astfel încât să rămână ușoare și neunse. Rezultatul ar trebui să fie cochilii eterice crocante, dând loc calmarilor umezi. Dacă sunt preparați corect, este aproape imposibil să nu te mai mănânci Kalamari Tiganitó.

Pe multe mese grecești, calamarul prăjit este definiția a ceea ce trebuie împărțit. Adesea, acesta este punctul de plecare al unui festin cu fructe de mare, alături de măsline, pâine și sosuri. Lămâile vibrante și garniturile simple subliniază prospețimea. Un Kalamari Tiganitó bun este o eleganță simplă: ingrediente modeste (calamari, făină, ulei, lămâie, sare) devenite spectaculoase prin tehnică și sincronizare. Evocă nopțile blânde de la Marea Egee, conversațiile prietenilor și familiei și bucuria de a te bucura de bogăția mării.