Lisabona – Orașul artei stradale
Lisabona este un oraș de pe coasta Portugaliei care combină cu măiestrie ideile moderne cu farmecul lumii vechi. Lisabona este un centru mondial pentru arta stradală, deși…
Pe insula Krk, în nordul Croației, o farfurie de šurlice spune o întreagă poveste făcută în făină și apă. Tuburi lungi și goale de aluat, înfășurate în jurul unui ac de tricotat și lăsate să se usuce pe cârpe înfăinate, formează unul dintre mâncărurile reprezentative ale insulei și o emblemă culinară pentru regiunea Kvarner. Ingrediente simple stau la baza pastelor, însă modelarea, efectuată manual la mesele din bucătărie și în micile taverne, transmite grijă, răbdare și mândrie locală.
Šurlice-ul aparține cu tărie bucătăriei de acasă. Aluatul începe cu făină, apă, sare și adesea un strop de ou și ulei de măsline, apoi se odihnește până când devine suficient de moale pentru a fi rulat în frânghii și tăiat în nuggets. Fiecare bucată mică este presată și rulată în jurul unui băț subțire sau a unui ac de tricotat, apoi se desprinde ușor, lăsând un centru gol care întâmpină sosul. Pe Krk, această metodă a devenit atât de strâns legată de identitatea locală încât evenimente întregi, cum ar fi Zilele Šurlice din Vrbnik, celebrează pastele cu demonstrații și mese lungi cu oaspeți care le mănâncă în diverse forme.
Forma în sine pare construită special pentru mâncăruri consistente. Šurlice-urile seamănă cu un văr mai subțire al fuži-urilor istriene, dar se întind mai mult și au un perete mai gros de aluat. Această structură oferă o mușcătură plăcută - fermă, dar fragedă - și creează un fel de tunel prin care să curgă sosul. Ragù-urile și tocănițele de carne se agață de crestele exterioare, în timp ce sucurile se infiltrează în interiorul gol, astfel încât fiecare furculiță oferă atât amidon, cât și sos în echilibru. Pe Krk, bucătarii combină adesea šurlice-urile cu tocănițe de miel sau vită, fructe de mare înăbușite sau legume de sezon, creând o punte între gătitul confortabil din interiorul țării și strălucirea adriatică.
Această rețetă urmează această tradiție cu un gulaș de vită gătit lent, bogat în ceapă, roșii, boia de ardei și vin roșu. Asocierea reflectă legăturile îndelungate dintre bucătăria de coastă croată și tocănițele din Europa Centrală: multă ceapă gătită până se îndulcește, foc moderat de la boia și carne fiartă la foc mic până se înmoaie, dar nu se desface. Sosul rezultat are un gust intens, dar delicat, înconjurând pastele rulate manual, fără a le copleși. Mielul apare adesea în bucătăriile din Krk pentru acest fel de mâncare, însă carnea de vită bine marmorată se potrivește ușor în multe cămări de acasă și răspunde generos la o fierbere lentă.
Prepararea pastelor šurlice recompensează un ritm constant, mai degrabă decât o viteză. După ce aluatul se odihnește, modelarea se transformă într-un ritm liniștit: se rulează, se taie, se presează, se răsucește în jurul bățului, se alunecă și se presează cu făină. În multe case, munca devine o sarcină socială, cu mai multe perechi de mâini în jurul mesei, vorbind și rulând în timp ce tăvile se umplu cu colaci palizi de paste. La festivaluri și degustări în stil atelier de pe Krk, vizitatorii urmăresc adesea acest proces personal, apoi se așază la farfurii cu paste aburinde, asezonate cu gulaș sau sos de roșii.
Pentru o bucătărie de acasă, departe de Marea Adriatică, aceeași metodă se bazează pe echipamente care par liniștitor de modeste: un bol, o placă și o știft subțire, o frigăruie sau un ac de tricotat. Aluatul nu necesită o mașină. Sosul necesită timp de gătire pe aragaz, mai degrabă decât o tehnică complexă. Bolul finit, însă, are o senzație liniștită de ospăț - carne cu aromă intensă peste paste făcute manual, finisată cu puțină brânză de oaie acrișoară sau pecorino și pătrunjel proaspăt.
Preparate pentru o întâlnire de weekend sau o seară de iarnă, šurlice-urile cu gulaș de vită invită clienții în cultura culinară a insulei Krk prin textură și repetiție: textura pastelor, luciul sosului, felul în care fiecare tub gol captează suficient sos. Odată ce metoda se fixează în memorie, preparatul poate trece de la un proiect special la o piesă centrală recurentă, deschis la numeroase variații regionale - de la fructe de mare la legume de primăvară - fără a-și pierde caracterul insular.
6
porții45
minute120
minute780
kcal60
minuteAceastă rețetă prezintă šurlice, pastele insulare din Krk, rulate manual, asociate cu un gulaș de vită gătit la foc mic. Un aluat ferm și elastic, făcut din făină, ou, apă și ulei de măsline, se odihnește, apoi se rulează în jurul unui băț subțire pentru a crea tuburi lungi și goale, care se gătesc până la o textură plăcut de mestecată. În timp ce aluatul se relaxează, carnea de vită se înăbușă cu ceapă, roșii, boia de ardei și vin roșu până când carnea devine fragedă, iar sosul se îngroașă, lucios și roșu-cărămiziu. Pastele finite absoarbe sosul atât pe interior, cât și pe exterior, astfel încât fiecare fir conține carne, dulceața cepei gătite mult timp și boia parfumată. O ultimă ploaie de brânză de oaie rasă sau pecorino și un strop de pătrunjel înalță preparatul la masă. Deși își are rădăcinile în bucătăria festivă și familială din Krk, metoda se potrivește oricărei bucătării dispuse să dedice puțin timp rulării și fierberii la foc mic.
400 g (aproximativ 3 ¼ căni) făină universală
Creează un aluat ferm și ușor de lucrat; făina de pâine are o textură mai masticabilă, în timp ce făina „00” oferă o textură mai mătăsoasă.
1 ou mare, la temperatura camerei
Adaugă bogăție și structură aluatului.
1 gălbenuș mare de ou, la temperatura camerei
Întărește culoarea și aroma fără a adăuga prea multă umiditate suplimentară.
160–190 ml (⅔–¾ cană) apă călduță
Hidratează aluatul; cantitatea exactă variază în funcție de făină și umiditate.
1 lingură de ulei de măsline extravirgin
Înmoaie ușor aluatul și îi conferă o aromă subtilă de fructuozitate.
1 ½ linguriță sare de mare fină
Condimentează pastele din interior.
Făină pentru pudrat
Previne lipirea în timpul rulării și modelării.
2 linguri de ulei de măsline extravirgin
Pentru sotat și o îmbogățire ușoară a sosului finit.
800 g (aproximativ 1 ¾ lb) carne de vită, tăiată în cuburi de 2-3 cm
Bine marmorat și potrivit pentru fierbere la foc mic îndelungat; bucățile de lamă sau de umăr funcționează similar.
450 g (aproximativ 1 lb) ceapă galbenă, tocată mărunt
Formează baza dulce și savuroasă a gulașului.
3 căței de usturoi, tocați mărunt
Adaugă profunzime aromatică.
2 linguri de pastă de tomate
Concentrează aroma de roșii și ajută sosul să se agațe de paste.
400 g (14 oz) roșii zdrobite din conservă
Oferă corp și aciditate blândă; roșiile coapte la foc adaugă o ușoară aromă de fum.
250 ml (1 cană) vin roșu sec
Deglazează tigaia și contribuie la complexitate; un vin roșu croat sau mediteranean, cu corp mediu, se potrivește bine.
500 ml (2 căni) supă de vită, cu conținut scăzut de sodiu
Prelungește durata lichidului de fiert, menținând în același timp echilibrul aromelor; supa de legume este potrivită pentru un profil mai ușor.
2 lingurițe de boia dulce (croată, maghiară sau spaniolă)
Conferă o culoare caldă și o notă delicată de piper.
½ linguriță boia afumată (opțional)
Adaugă un strat subtil afumat, plăcut mai ales dacă nu se folosesc roșii coapte la foc.
1 linguriță rozmarin uscat, ușor zdrobit
Reamintește note de ierburi comune în gulașul regional.
2 foi de dafin
Oferă o aromă de plante în fundal.
1–1 ½ linguriță sare de mare fină, plus mai multă după gust
Condimentează sosul și carnea.
½ linguriță de piper negru proaspăt măcinat, plus mai mult după gust
Aduce o aromă delicată de căldură și complexitate.
45 g (aproximativ ½ cană) brânză de oaie tare sau pecorino rasă fin
Face o aluzie la tradiția brânzei de oaie din Krk; parmezanul poate înlocui brânza, dacă este nevoie.
2-3 linguri de pătrunjel proaspăt cu frunze plate, tocat
Adaugă culoare și prospețime la final.
Combinați ingredientele uscate
Puneți făina și 1 ½ linguriță de sare într-un bol mare și amestecați pentru a distribui uniform sarea (2 minute).
Adăugați oul, gălbenușul și cea mai mare parte a apei
Faceți o adâncitură în centru, adăugați oul, gălbenușul, uleiul de măsline și aproximativ ⅔ din apă, apoi amestecați cu o furculiță până se formează un aluat cremos (3-4 minute).
Frământați până obțineți un aluat ferm și neted
Răsturnați amestecul pe o suprafață ușor înfăinată și frământați, adăugând stropi mici din apa rămasă doar dacă aluatul se simte uscat, până când devine neted, elastic și destul de ferm (8-10 minute).
Odihnește aluatul
Modelați aluatul sub formă de bilă, înfășurați-l în folie de plastic sau acoperiți-l cu un bol răsturnat și lăsați-l să se odihnească la temperatura camerei în timp ce gulașul începe să se gătească (45-60 de minute).
Rumeniți carnea de vită
Încălziți 1 lingură de ulei de măsline într-o oală lată și groasă la foc mediu-mare, adăugați carnea de vită într-un singur strat (în tranșe, dacă este necesar), condimentați ușor cu sare și piper și rumeniți pe cel puțin două părți; transferați bucățile rumenite pe o farfurie (10-15 minute).
Gătiți ceapa
Reduceți focul la mediu, adăugați lingura rămasă de ulei de măsline și ceapa tocată, răzuiți bucățile rumenite din oală și gătiți până se înmoaie și se rumenește, amestecând des (12-15 minute).
Adăugați usturoi, boia de ardei și pastă de tomate
Adăugați usturoiul, boiaua dulce, boiaua afumată, dacă folosiți, și pasta de tomate și gătiți până când devine parfumată și ușor închisă la culoare, amestecând constant (2-3 minute).
Deglazurați cu vin
Turnați vinul roșu, răzuind fundul oalei, și lăsați să fiarbă la foc mic până când scade la jumătate (4-6 minute).
Pregătiți înăbușirea
Puneți carnea de vită rumenită și sucul colectat înapoi în oală, adăugați roșiile zdrobite, supa de vită, rozmarinul, foile de dafin și 1 linguriță de sare, apoi aduceți la foc mic (5 minute).
Fierbeți la foc mic până se înmoaie
Acoperiți parțial oala și gătiți la foc mic, amestecând ocazional și ajustând focul după cum este necesar, până când carnea de vită devine fragedă și sosul se îngroașă până la o consistență care se poate acoperi cu o lingură (60-80 de minute).
Împărțiți și rulați aluatul
Descoperiți aluatul odihnit, tăiați-l în 4 bucăți egale, păstrați 3 bucăți acoperite și rulați prima bucată într-o frânghie cu grosimea de aproximativ 1–1,5 cm (3–5 minute).
Tăiați în bucățele mici
Tăiați frânghia în bucăți de aproximativ 2-3 cm lungime, presărați-le ușor cu făină și acoperiți-le cu o cârpă în timp ce lucrați (3 minute).
Formați pastele goale
Luați o bucată, aplatizați-o ușor în palmă, așezați diblul sau acul presărat cu făină de-a lungul ei, apoi rulați aluatul în jurul ei cu cealaltă mână până când formează un tub uniform; glisați ușor tubul și așezați-l pe o tavă presărată cu făină (10-15 minute per sfert de aluat).
Repetați cu aluatul rămas
Lucrați cu bucățile rămase din acea porție, apoi repetați operațiunea cu celelalte trei sferturi, păstrând aluatul finit ușor tapetat cu făină și într-un singur strat, pentru a nu se lipi (30-40 de minute).
Ajustați gulașul
Gustați sosul, adăugați sare și piper după cum este necesar și scoateți foile de dafin; dacă vi se pare prea gros, subțiați-l cu puțină supă sau apă, iar dacă este prea gros, fierbeți-l fără capac timp de câteva minute (5-10 minute).
Fierbeți apa pentru paste
Aduceți o oală mare cu apă sărată din belșug la fierbere; încercați să folosiți apă cu un gust plăcut de asezonată (10 minute, suprapunându-se cu pasul 15).
Gătiți usturoiul
Scuturați excesul de făină de pe paste, adăugați-o în apa clocotită, amestecați ușor pentru a preveni lipirea și gătiți până când tuburile plutesc și sunt moi, dar plăcut de mestecat în centru (5-7 minute).
Combinați pastele și sosul
Folosește o lingură cu crestătură pentru a transfera sosul fiert direct în gulașul care fierbe la foc mic, păstrând puțină apă din care a fiert pastele; amestecă ușor, adăugând un polonic de apă din care au fiert pastele, dacă este nevoie, pentru a subția și a da o strălucire sosului (3-4 minute).
Finalizați și serviți
Adăugați cea mai mare parte a brânzei rase și a pătrunjelului, lăsând puțin pentru decor, apoi serviți pastele și gulașul de vită în boluri calde, cu brânză și pătrunjel deasupra (2-3 minute).
Valori aproximative pentru 1 din 6 porții, inclusiv paste, gulaș și garnitură de brânză:
| Nutrient | Cantitate per porție (aprox.) |
|---|---|
| Calorii | ~780 kcal |
| Carbohidrați | ~62 g |
| Proteină | ~46 g |
| Grăsimi totale | ~39 g |
| Fibră | ~4 g |
| Sodiu | ~900 mg (variază în funcție de supă și sare adăugată) |
| Alergeni | Grâu (gluten), ou, lapte (brânză) |
Valorile provin din datele standard USDA privind ingredientele și vor varia în funcție de mărcile specifice, bucățile de carne și nivelurile exacte de sare.
Lisabona este un oraș de pe coasta Portugaliei care combină cu măiestrie ideile moderne cu farmecul lumii vechi. Lisabona este un centru mondial pentru arta stradală, deși…
De la spectacolul de samba de la Rio la eleganța mascată a Veneției, explorați 10 festivaluri unice care prezintă creativitatea umană, diversitatea culturală și spiritul universal de sărbătoare. Descoperi…
Călătoria cu barca – în special pe o croazieră – oferă o vacanță distinctivă și all-inclusive. Cu toate acestea, există beneficii și dezavantaje de luat în considerare, la fel ca în cazul oricărui fel...
Construite cu precizie pentru a fi ultima linie de protecție pentru orașele istorice și locuitorii lor, zidurile masive de piatră sunt santinele tăcute dintr-o epocă apusă…
Franța este recunoscută pentru moștenirea sa culturală semnificativă, bucătăria excepțională și peisajele atractive, ceea ce o face cea mai vizitată țară din lume. De la a vedea vechi…
