Škripavac – Brânză croată proaspătă „Scârțâitoare” de fermier

Sfaturi, depanare și variații

• Note rapide: Škripavac-ul era preparat în mod tradițional la fermele montane doar cu lapte și cheag. Unele rețete adaugă direct sare, în timp ce altele sunt spălate cu sare după formare. Folosiți lapte proaspăt de cea mai bună calitate posibilă. Nu există alergeni din cereale; singurul alergen este laptele (de vacă). Chimenul și usturoiul sunt opționale, dar clasice în Lika.
• Sugestii de servire și asocieri: Škripavac se consumă adesea la micul dejun sau ca o gustare ușoară. Se servește simplu cu cartofi fierți sau presați și o lingură de smântână sau iaurt (cremozitatea rece contrastează cu textura dinților a brânzei). Este, de asemenea, excelent fărâmițat pe varză caldă sau morcovi cruzi rași sau asociat cu o salată proaspătă. Prepararea tradițională a brânzei Lika constă în prepararea ei la grătar (ca și cu halloumi) și acoperită cu ajvar tocat (pastă de piper) sau ierburi proaspete. În cinele continentale, Škripavac se poate comporta ca mozzarella - încercați-l cu roșii feliate și busuioc sau topit pe tortilla de porumb proaspăt.
• Depozitare și prospețime: Deoarece această brânză este atât de proaspătă, este recomandat să o consumați în termen de 2-3 zile (și până la 1 săptămână) de la preparare. Depozitați-o învelită în hârtie de copt la frigider. Nu se învechește bine din cauza umidității ridicate; dacă este lăsată mai mult timp, se va usca și își va pierde scârțâitul caracteristic. Pentru a o „reînvia”, prăjiți Škripavac-ul rămas la grătar sau în tigaie la foc mic până se înmoaie; acest lucru poate restabili parțial textura cremoasă.
• Variații și înlocuiri: Lapte de capră sau de oaie: Înlocuiți laptele de capră sau de oaie cu o brânză puțin mai acrișoară. Procesul este același, dar laptele de oaie produce grăsimi și mai bogate. Škripavac afumat: În climatele reci, Škripavac-ul rămas era în mod tradițional afumat ușor. Puteți face acest lucru acasă: după scurgere, agățați brânza într-o afumătoare rece sau lângă un foc de lemne mocnit timp de 2-3 ore pentru o aromă delicată de afumare. Versiunea cu ierburi: Amestecați ierburi tocate, cum ar fi arpagic, mărar sau pătrunjel, în coagul pentru o aromă proaspătă. Alternativ, formați brânza în jurul unei umpluturi de prosciutto sau ardei tocați. Sărat vs. Nesărat: Coagul poate fi făcut fără sare pentru o brânză foarte blândă; dacă este necesar, presărați pur și simplu sare pe felii atunci când serviți.
• Sfaturile bucătarului: Folosiți cel mai proaspăt lapte posibil și preparați Škripavac imediat după muls; prospețimea este esențială pentru scârțâit. Pentru un factor de scârțâit mai mare, scurgeți scurt la temperatura camerei, în loc să refrigerați imediat. Temperaturile mai scăzute pot atenua scârțâitul. Evitați amestecarea prea multă după adăugarea cheagului - doriți un cheag fin. Amestecarea excesivă va rupe cheagul și va schimba textura.
• Echipament necesar: Oală mare pentru încălzirea laptelui. Termometru (pentru monitorizarea temperaturii laptelui). Tifon și strecurătoare sau forme pentru brânză. Lingură cu crestătură sau cuțit de brânză. Tigaie sau tigaie grill (pentru încălzirea feliilor).