Ombolo – Mușchiuleț de porc istrian maturat

• Sugestii de servire și asocieri: Ombolo strălucește pe o platou de mezeluri. Serviți-l cu pršut (prosciutto) istrian, brânză Pag și pâine crocantă cu măsline. Pepenele galben sau smochinele proaspete pot atenua savoarea sărată. Combinați-l cu un vin roșu robust (cum ar fi Teranul istrian) sau un vin alb crocant. Feliile calde de Ombolo sunt minunate alături de tocănițe de tocăniță sau supe de fasole - marginile topite se amestecă în ciorbe pentru profunzime.
• Depozitare și reîncălzire: După maturare, Ombolo se poate păstra la frigider timp de 3-4 săptămâni, învelit în cârpă sau hârtie de măcelar. Pentru o depozitare mai lungă, sigilați feliile în vid. Nu se congelează bine (textura are de suferit). Pentru a reîmprospăta o felie de Ombolo de o zi, prăjiți-o scurt într-o tigaie încinsă sau în cuptor - acest lucru sporește aroma și o face ușor rumenă. Evitați încălzirea la microunde (devine grasă și gumată de mestecat).

Variații și substituții:

• Varietate vegetariană: Pentru o aromă de mezeluri pe bază de plante, marinați vinetele sau tofu în boia afumată, usturoi și sare de mare; apoi coaceți până se întăresc și feliați-le subțiri. (Nu va imita cu adevărat Ombolo, dar oferă o notă similară de afumat și sărat.)
• Fără gluten: Ombolo în sine nu conține gluten. Se servește cu pâine fără gluten sau crocante, dacă este necesar. Asigurați-vă că saramura sau murăturile folosite nu conțin gluten adăugat.
• Metodă mai rapidă: Folosește mușchiuleț de porc maturat sau felii de prosciutto cumpărate din magazin, dacă este nevoie. Alternativ, folosește o metodă de conservare sub presiune pentru a matura rapid mușchiulețul de porc (deși aroma și textura vor diferi).

• Notă regională: Încearcă să faci Zarebnjak, o variație față de regiunile învecinate: folosiți o doză mai mare de dafin și un strop de boia afumată în amestec. Acest lucru produce un Ombolo mai picant, ușor afumat, care amintește de salumi dalmați.

Sfaturile bucătarului:

• Când agățați mușchiul de vită la uscat, asigurați o bună circulație a aerului pe toate părțile pentru a preveni deteriorarea. Un prosop subțire de bucătărie îl poate acoperi pentru a-l ține departe de praf, dar schimbați cârpa săptămânal.
• Investește într-un cuțit foarte ascuțit sau într-un feliator de carne pentru felii subțiri ca hârtie – acest lucru pune cu adevărat în valoare textura lui Ombolo.

• Îndepărtați cu grijă grăsimea vizibilă înainte de uscare pentru a accelera uscarea. Deși o bandă subțire de grăsime este suficientă, straturile groase ar trebui îndepărtate pentru siguranță și textură.

Suplimente opționale:

• Listă de cumpărături: Foi de dafin, sare de mare grunjoasă, boabe de piper negru (întregi), mușchiuleț de porc întreg. (Verificați dacă este disponibil la măcelarul local pentru mușchiuleț de porc „în stil istrian”.)
• Pregătire în avans: Procesul de maturare este principalul proces de așteptare. După maturare, puteți felia și refrigera Ombolo cu până la o săptămână înainte de servire. Marinadele sau garniturile murate (măsline, ardei) pot fi pregătite cu zile înainte.

Informații nutriționale (la 100g)

Note rapide: Sarea de mare este crucială; aceasta păstrează și aromatizează carnea. Sarea kosher grunjoasă va funcționa dacă nu aveți sare de mare disponibilă, dar reduceți puțin cantitatea. Frunzele de dafin zdrobite adaugă o aromă savuroasă - dacă nu găsiți dafin, folosiți rozmarin uscat sau cimbru ca înlocuitor. Nu există alergeni în Ombolo tradițional în sine (este carne de porc pură), dar consumatorii ar trebui să rețină că are un conținut ridicat de sodiu datorită condimentării. Unii oameni îndepărtează excesul de sare sau înmoaie carnea conservată pentru scurt timp în apă înainte de a o felia dacă este prea sărată.