A ilha de Krk situa-se no norte do Adriático, perto da costa croata, onde o vento marítimo, o calcário e a vegetação escassa moldam a vida ao nível do solo. As mesmas condições que testam as oliveiras e os arbustos baixos moldam o leite das ovelhas da ilha, que pastam em plantas resistentes perfumadas com sálvia, alecrim e outras ervas mediterrânicas. Desse leite provém o Krčki sir, o queijo de ovelha da ilha de Krk: um queijo duro, integral e de leite cru de ovelha, há muito reconhecido como um produto autóctone da ilha.
O queijo tradicional de Krk pertence à mesma grande família de outros queijos de ovelha do Adriático: queijos firmes, densos e saborosos, feitos com leite não pasteurizado e maturados durante meses. Os produtores o descrevem como um queijo duro com casca lisa e amarela, aroma rico e sabor que equilibra uma salinidade pronunciada com uma nota herbácea que reflete os pastos onde as ovelhas pastam. O sabor está intimamente ligado à combinação particular de maresia e vegetação rasteira aromática da ilha, que marca tanto o leite quanto o queijo final.
Em Krk, este queijo raramente é servido sozinho. Ele aparece em tábuas com pršut local (presunto curado), azeitonas e, às vezes, ricota de soro de ovelha (skuta), abrindo uma refeição ou preenchendo uma noite inteira ao lado de pão e vinho local. As peças maturam em fazendas familiares e pequenos laticínios, onde os métodos transmitidos de geração em geração atendem aos padrões atuais de segurança alimentar. Em diversas fazendas renomadas, as ovelhas ainda são ordenhadas à mão, o leite é aquecido suavemente a cerca de 32°C e a coalhada é cortada somente depois de firmar, geralmente após 35 a 40 minutos. O resultado permanece reconhecidamente o mesmo queijo descrito em estudos anteriores, décadas atrás: um queijo duro, integral, feito com leite de ovelha cru, sem tratamento térmico, com um sabor delicado, porém marcante.
Esta receita caseira não reproduz todos os detalhes legais ou técnicos da produção comercial do queijo Krk, mas segue a mesma lógica geral. O método aqui apresentado guia o queijeiro caseiro cuidadoso pelas etapas principais que definem o Krčki sir: maturação lenta do leite com fermento lácteo, formação e corte da coalhada em temperaturas relativamente baixas, aquecimento gradual com mexidas, moldagem e prensagem em formato de roda compacta, salmoura e um longo período de maturação em local fresco. Temperaturas, tempos e características específicas de textura mantêm o processo consistente e repetível.
O perfil de sabor do queijo finalizado tende a ser firme e concentrado, em vez de cremoso. Um queijo bem maturado apresenta uma casca lisa, amarelo-clara, e um interior compacto, com uma textura ligeiramente quebradiça quando cortado em fatias finas. Os aromas tendem a lembrar laticínios quentes, nozes, ervas secas e sal marinho. O salgado se destaca, mas não deve dominar; em vez disso, a salinidade emoldura a doçura natural e a leve acidez do leite de ovelha. O toque herbáceo depende muito da origem do leite, portanto, uma versão caseira pode variar de região para região.
Esta versão respeita o caráter tradicional, ajustando alguns detalhes para uma cozinha doméstica. A receita utiliza leite de ovelha de alta qualidade, cru ou pasteurizado de acordo com as normas locais e o nível de conforto, além de um fermento mesofílico definido e coalho para queijo padrão. Os tempos de prensagem e a concentração da salmoura seguem o padrão dos queijos de ovelha duros clássicos da região, enquanto o período de maturação de 60 a 90 dias oferece tempo suficiente para a massa firmar e o sabor se intensificar em uma adega, despensa ou geladeira dedicada. Para cozinheiros pacientes, esta abordagem resulta em um queijo que pode ser fatiado com precisão para aperitivos, ralado sobre massas ou harmonizado com um vinho tinto encorpado, ecoando o ritmo culinário de Krk mesmo longe da ilha.
20
porções45
minutos60
minutos300
kcal60-90
diasO queijo de ovelha da Ilha de Krk (Krčki sir) é um queijo duro tradicional de leite de ovelha da Ilha de Krk, na Croácia, conhecido por sua textura firme, toque salgado e aroma herbal proveniente de ovelhas criadas a pasto. Esta receita caseira produz uma pequena peça utilizando leite de ovelha, fermento lácteo, coalho e salmoura seca, seguida de um longo período de maturação em local fresco. O processo envolve aquecimento suave, corte preciso da coalhada, mexida paciente e prensagem gradual para criar uma pasta densa e homogênea. Após a salga e secagem, o queijo matura por 60 a 90 dias, formando uma casca amarela lisa e um interior compacto que se fatia facilmente. O queijo finalizado combina bem com tábuas de frios e azeitonas, ralado sobre massas ou servido simplesmente com pão crocante e um copo de vinho da Dalmácia.
Leite de ovelha, 10 L, cru ou pasteurizado a baixa temperatura, integral. — idealmente de ovelhas criadas a pasto; o leite cru proporciona um sabor mais complexo, enquanto o pasteurizado oferece um início mais controlado.
Cultura iniciadora mesofílica, 1/4 de colher de chá (preparação direta / DVI) — Selecionado para queijos duros; proporciona desenvolvimento de ácido lático e sabor equilibrado.
Coalho líquido animal ou microbiano, 3–4 ml — A intensidade varia conforme a marca; ajuste para obter uma fixação firme em 30 a 40 minutos.
Sal para queijo não iodado, 220–260 g no total — Cristais de granulometria média a grossa; parte para salmoura, parte para salga superficial, se desejado.
Cloreto de cálcio (se usar leite pasteurizado), 2,5 ml (cerca de 1/2 colher de chá de solução a 30%) — ajuda a firmar a coalhada no leite pasteurizado.
Água limpa e fria, 100 ml — para diluir coalho e cloreto de cálcio; fervido e resfriado ou filtrado.
Sal não iodado, 200 g — para o preparo da salmoura (combinada com a porção listada acima).
Água limpa, 800 ml — para formar uma solução salina a 20%.
Vinagre de vinho branco, 1 colher de sopa (opcional) — ajuda a manter a salmoura ligeiramente ácida e estável.
Azeite de oliva, 2 a 3 colheres de sopa (opcional) — para esfregar a casca durante o processo de maturação, ajuda a controlar o ressecamento da superfície e o mofo.
Aqueça o leite - Despeje o leite de ovelha em uma panela grande de fundo grosso e aqueça suavemente a 30-32°C em fogo baixo, mexendo lentamente para evitar que queime.
Adicione cloreto de cálcio (se necessário) - Para leite pasteurizado, dilua o cloreto de cálcio em 50 ml de água fria e misture ao leite por 30 segundos.
Adicione a cultura inicial - Espalhe a cultura mesofílica uniformemente sobre a superfície do leite morno, deixe hidratar por 2 a 3 minutos e, em seguida, mexa com movimentos de cima para baixo por cerca de 1 minuto.
Amadureça o leite - Cubra o recipiente e deixe em temperatura entre 30 e 32 °C por 30 minutos para que a cultura comece a desenvolver um leve desenvolvimento de ácido.
Prepare o coalho - Dilua o coalho líquido nos 50 ml de água fria restantes e mexa brevemente.
Adicione coalho ao leite - Misture a solução de coalho no leite por 30 a 40 segundos, usando movimentos lentos e amplos, depois pare o movimento para que a superfície possa assentar.
Deixe a coalhada firmar - Cubra a panela e mantenha em temperatura entre 30 e 32 °C por 35 a 40 minutos, ou até que a coalhada se rompa facilmente ao inserir e levantar uma faca.
Corte a coalhada - Usando uma faca comprida ou um cortador de coalhada, corte a coalhada em cubos de 1 a 1,5 cm, primeiro em fatias verticais, depois em ângulos retos e, por fim, na diagonal para criar cubos uniformes.
Repouso após o corte - Deixe a coalhada cortada descansar por 5 minutos para que as bordas fiquem ligeiramente firmes e liberem um pouco do soro.
Comece a mexer delicadamente - Mexa lentamente de baixo para cima durante 10 a 15 minutos, mantendo a coalhada separada sem quebrá-la.
Aumente a temperatura gradualmente - Ao longo de 25 a 30 minutos, eleve a temperatura de 30-32 °C para 38-40 °C, aumentando apenas 1-2 graus a cada 5 minutos, mexendo quase constantemente.
Termine de cozinhar a coalhada - Ao atingir 38–40°C, continue mexendo por mais 10–15 minutos, até que a coalhada fique elástica e firme, e um pedaço de coalhada pressionado mantenha a forma sem se desfazer.
Acomode a coalhada - Desligue o fogo, pare de mexer e deixe a coalhada assentar no soro por 5 a 10 minutos.
Prepare a forma - Forre uma forma de queijo perfurada (ou aro) com gaze úmida e coloque-a sobre uma bandeja de drenagem.
Transfira a coalhada - Com cuidado, despeje a coalhada na forma forrada, deixando o soro escorrer à medida que a forma se enche; mantenha a superfície nivelada.
Dobre e feche a forma - Dobre cuidadosamente o pano de queijo sobre a parte superior, coloque o seguidor na superfície e aplique uma leve pressão (cerca de 2 a 3 kg) durante 30 minutos.
Vire e aumente a pressão - Retire o queijo da forma, desembrulhe, vire, embrulhe novamente e volte a colocar na forma; pressione novamente com 4–5 kg durante 1 hora.
Repita o processo de virar - Vire e pressione novamente com 6–7 kg durante 3–4 horas, virando mais uma ou duas vezes até que a roda fique firme, com uma superfície lisa e compacta.
Prensagem noturna (opcional) - Para uma roda mais seca, pressione sob 6 a 7 kg por mais 6 a 8 horas, virando uma vez.
Prepare a salmoura - Dissolva 200 g de sal em 800 ml de água morna e deixe esfriar completamente; adicione vinagre, se desejar.
Coloque o queijo em salmoura - Mergulhe a roda prensada em salmoura, virando-a na metade do processo. Para uma roda de 1,2 a 1,5 kg, deixe em salmoura por 18 a 24 horas a uma temperatura de 10 a 12 °C.
Seque a superfície - Retire da salmoura, seque com um pano limpo e coloque sobre uma esteira ou grade em temperatura ambiente fresca (12–16°C) com circulação de ar por 2 a 3 dias, virando diariamente até que a casca esteja seca ao toque.
Mude-se para o espaço destinado à terceira idade - Transfira a peça para uma adega climatizada, cave ou frigorífico específico, com temperatura entre 10 e 14 °C e humidade moderada (80 a 90%).
Vire o queijo regularmente. Gire a roda a cada 1-2 dias durante a primeira semana e, em seguida, a cada 3-4 dias, para manter a distribuição uniforme da umidade.
Cuidados com a casca - Se a casca secar muito rápido, esfregue levemente com uma fina camada de azeite; se aparecer mofo na superfície, limpe delicadamente com um pano umedecido em uma solução diluída de salmoura.
Deixe amadurecer ao seu gosto. Deixe maturar por pelo menos 60 dias, idealmente 90 dias ou mais, até que a roda esteja firme ao toque, exale um aroma agradável de nozes e ervas e seja fácil de cortar sem esfarelar.
Porcione e armazene - Corte em fatias conforme necessário; embrulhe as fatias em papel para queijo ou filme plástico respirável e mantenha na geladeira.
Valores aproximados, baseados em dados de referência padrão para queijo duro integral de leite de ovelha:
| Nutriente | Valor aproximado |
|---|---|
| Calorias | ~120 kcal |
| Carboidratos | ~1 g |
| Proteína | ~7 g |
| Gordo | ~10 g |
| Fibra | 0 g |
| Sódio | ~250 mg |
| Principais alérgenos | Laticínios (leite); pode conter vestígios de coalho animal. |
Esses valores servem apenas como uma orientação aproximada; os valores reais variam de acordo com a composição do leite, o tempo de salga e o nível final de umidade no queijo curado.
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