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A pašticada ocupa um lugar especial na mesa da Dalmácia. Tradicionalmente, é apresentada como um assado de carne bovina cozido lentamente em um molho agridoce à base de vinagre de vinho, prošek ou outro vinho, legumes de raiz e frutas secas. A carne é geralmente perfurada e recheada com alho, cravo, cenoura, aipo e bacon, sendo então marinada em vinagre antes de um longo cozimento lento. O resultado é um prato com uma profundidade notável: fatias tenras de carne envoltas em um molho brilhante, vermelho-tijolo, que tem um sabor ao mesmo tempo salgado, frutado e levemente ácido. Em almoços festivos ao longo da costa do Adriático, este prato costuma ser a peça central.
Embora a carne bovina continue sendo a escolha clássica, a Dalmácia é igualmente conhecida pelo cordeiro. Regiões costeiras e ilhas como Brač e Cres constroem grande parte de sua identidade culinária em torno do cordeiro jovem assado no espeto, sob uma cúpula de peka, ou cozido com ervilhas e legumes da primavera. Em muitas casas, as técnicas da pašticada migram naturalmente para o cordeiro: a mesma marinada aromática, o mesmo cozimento lento, mas com uma perna de cordeiro em vez de um coxão mole. O sabor muda de uma forma sutil, porém significativa. A doçura inerente do cordeiro e as leves notas de pasto combinam perfeitamente com ameixas secas, prošek e especiarias quentes como cravo e noz-moscada.
Este Pernil de Cordeiro Dálmata à Pašticada segue essa linha de pensamento. Um pernil inteiro com osso é cravejado com lascas de alho e pancetta, juntamente com alguns cravos-da-índia inteiros, e então mergulhado em vinagre de vinho tinto diluído com cebolas, cenouras, aipo, folhas de louro e grãos de pimenta. A marinada firma a superfície da carne e a tempera profundamente, enquanto os aromas começam a compor a base do molho muito antes da primeira chama tocar a panela. As marinadas tradicionais para pašticada dependem muito do vinagre, geralmente apenas vinagre de vinho, às vezes misturado com vinho; esta receita usa uma mistura que mantém o cordeiro fresco, mas não agressivo.
Após a marinada, o cordeiro é cuidadosamente seco e selado em uma panela grossa até que a gordura derreta e a parte externa adquira uma cor marrom-escura intensa. Os temperos da marinada são adicionados à panela, juntamente com extrato de tomate, mais pancetta e um punhado de ameixas secas. As versões clássicas da Dalmácia utilizam frutas secas e vinho fortificado doce, como o prošek, para criar o equilíbrio característico entre doçura e acidez no molho. Aqui, o molho extrai essa doçura tanto das ameixas secas quanto do vinho de sobremesa, contrabalançada pelo vinagre e pelo vinho tinto seco.
O cozimento lento acontece no forno. Cozinhar em temperatura moderada por várias horas transforma a perna de cordeiro em uma carne que se fatia sem resistência, mas que ainda mantém sua estrutura. Perto do final, o molho é coado e batido até ficar homogêneo, e então o sal e a acidez são ajustados antes que o cordeiro fatiado retorne à panela. O prato final deve ter a consistência de um molho espesso, que envolve a colher, em vez de um caldo ralo.
Na Dalmácia, a pašticada é quase indissociável do nhoque ou da massa caseira, que absorvem o molho e complementam o prato. Esta versão com cordeiro combina igualmente bem com nhoque de batata, macarrão com manteiga ou um simples purê de batatas, se preferir. É perfeita para encontros de domingo, almoço de Páscoa ou qualquer ocasião em que um cozimento lento e prolongado se encaixe no ritmo do dia. O prato é rico, mas o vinagre e o vinho mantêm cada garfada vibrante. As sobras aquecem bem e o molho costuma ficar ainda mais saboroso no dia seguinte.
O que distingue esta versão é a forma como preserva o caráter da carne de cordeiro sem deixá-lo dominar. A marinada suaviza qualquer sabor mais forte, o calor suave do forno mantém a carne suculenta e o molho equilibrado realça o cordeiro em vez de o esconder. Para quem conhece a clássica pašticada de carne bovina, esta oferece um perfil de sabor familiar com um ingrediente principal diferente; para quem a experimenta pela primeira vez, apresenta um exemplo claro e estruturado de cozimento lento da Dalmácia em forma de cordeiro.
8
porções45
minutos180
minutos600
kcalA Perna de Cordeiro à Pašticada da Dalmácia segue a estrutura da clássica pašticada da Dalmácia, adaptando-a a uma perna de cordeiro inteira com osso. A carne é recheada com alho, pancetta e cravo-da-índia, e marinada durante a noite em vinagre de vinho tinto, ervas aromáticas e especiarias. Após ser bem selada, a carne é cozida lentamente com cebola, cenoura, aipo, extrato de tomate, ameixas secas, prošek (vinho de sobremesa) e caldo até ficar macia. O molho é batido até ficar homogêneo e ajustado para um equilíbrio entre o doce e o levemente ácido, e então a carne fatiada retorna à panela. O prato é perfeito para festas e encontros familiares, especialmente quando acompanhado de nhoque, massa ou batatas que absorvam bem o molho encorpado e saboroso.
Perna de cordeiro com osso, 2,2–2,5 kg — cordeiro jovem, se possível; retire o excesso de gordura da superfície, deixando uma fina camada para dar sabor.
Pancetta defumada, 80 g, cortada em bastões finos. — para rechear a carne e enriquecer o molho; bacon defumado em fatias grossas funciona bem.
Alho, 6 dentes grandes, cortados em palitos finos. — penetra na carne e perfuma o ensopado.
Cravos-da-índia inteiros, 6 a 8 — Tempero tradicional da pašticada; confere calor e uma leve doçura.
Vinagre de vinho tinto, 300 ml — constitui a essência da acidez da marinada, típica da pašticada.
Vinho tinto seco, 250 ml — adiciona profundidade à marinada e ao líquido de cozimento.
Água, 250 ml — dilui o vinagre para que a carne fique macia e não com textura farinhenta.
Cebolas amarelas, 2 grandes (cerca de 400 g), fatiadas — metade para a marinada, metade para o cozimento lento.
Cenouras, 2 médias (cerca de 200 g), fatiadas — doçura de raiz para o molho.
Talos de aipo, 2, fatiados — Base de sabor clássica com cebola e cenoura.
Folhas de louro, 3–4 — base aromática.
Alecrim fresco, 1 raminho pequeno — combina naturalmente com cordeiro.
Pimenta-do-reino em grãos, 1 colher de chá, levemente triturada — calor suave na marinada.
Sal marinho fino, 2 colheres de sopa, mais um pouco para temperar. — parte do tempero é usada na marinada; reserve o restante para a carne e o molho.
Azeite de oliva, 3 colheres de sopa — para dourar o cordeiro e os temperos. A culinária da Dalmácia utiliza muito azeite de oliva.
Pancetta defumada, 50 g, cortada em cubos pequenos — incorpora-se à base do molho.
1 cebola amarela grande (cerca de 200 g), picada finamente. — reforça os aromas da marinada.
Cenoura, 1 média (cerca de 100 g), picada finamente
Um talo de aipo, picado finamente.
Talos de salsa de folha plana, 4 a 5, amarrados ou picados. — Profundidade herbácea; os talos resistem bem a longos períodos de cozimento.
Extrato de tomate, 2 colheres de sopa — contribui com cor, acidez e notas umami, características padrão em muitas versões de pašticada.
Vinho de sobremesa doce, como prošek ou um vinho fortificado similar, 150 ml — pela doçura e aroma característicos.
Vinho tinto seco adicional, 150 ml — acrescenta uma nota mais tânica para equilibrar o vinho doce.
Caldo de carne bovina ou vitela, 700–800 ml, sem sal ou com baixo teor de sal. — o suficiente para cobrir até a metade do cordeiro na panela.
Ameixas secas sem caroço, 120 g, cortadas ao meio — essencial para o perfil agridoce da pašticada.
Noz-moscada inteira, ¼ de colher de chá, finamente ralada — um toque sutil de tempero; uma pequena quantidade adiciona calor sem dominar o sabor.
Pimenta-do-reino moída na hora, a gosto
Vinagre de vinho tinto, 1 a 2 colheres de sopa, para equilibrar o sabor final. — adicionado no final se o molho estiver muito doce ou pesado.
Opcional: um pequeno quadrado de chocolate amargo (cerca de 10 g, 70% cacau) — Alguns cozinheiros adicionam um pedaço no final para dar brilho e um leve amargor.
Nhoque de batata, 1,2–1,4 kg cozido, ou massa caseira / purê de batatas — combinação tradicional para pašticada.
Salsa fresca de folha plana, picada finamente. — para aspersão.
Fatias de limão (opcional) — um aperto à mesa realça as porções mais ricas.
Apare e regue o cordeiro com banha. Seque a perna de cordeiro com papel toalha, retire o excesso de gordura superficial e, em seguida, use uma faca fina e afiada para fazer pequenos túneis de 3 a 4 cm de profundidade por toda a extensão. Insira talos de alho, palitos de pancetta e alguns dentes de alho inteiros nesses cortes até que os temperos estejam distribuídos uniformemente.
Tempere a carne - Esfregue generosamente a perna com 1 colher e meia de sopa de sal marinho fino e uma boa pitada de pimenta-do-reino moída na hora, pressionando levemente o tempero na superfície.
Prepare a marinada - Em um recipiente grande não reativo ou em uma assadeira funda, misture as cebolas fatiadas, as cenouras fatiadas, o aipo fatiado, as folhas de louro, o alecrim e os grãos de pimenta. Adicione o vinagre de vinho tinto, o vinho tinto seco e a água, e mexa brevemente.
Mergulhe o cordeiro - Acomode o cordeiro temperado na marinada, virando-o uma vez para que o líquido e os legumes fiquem tanto embaixo quanto em cima da carne. Cubra bem e leve à geladeira por 12 a 24 horas, virando a perna uma vez na metade do tempo.
Deixe em temperatura ambiente. Retire o cordeiro da geladeira cerca de 45 minutos antes de cozinhar para que ele perca o frio. Retire-o da marinada, limpe os legumes que estiverem grudados e seque-o bem com papel-toalha. Coe a marinada, separando o líquido dos legumes.
Doure o cordeiro - Aqueça o azeite em uma panela de ferro fundido grande e pesada em fogo médio-alto. Adicione o cordeiro e doure todos os lados por 10 a 12 minutos no total, trabalhando pacientemente até que a superfície esteja uniformemente dourada. Transfira o cordeiro para uma travessa.
Desfie a pancetta e suavize os aromas. Reduza o fogo para médio. Adicione a pancetta picada finamente e cozinhe por 3 a 4 minutos, até que a maior parte da gordura tenha derretido. Junte os legumes da marinada reservada e escorrida, juntamente com a cebola, a cenoura, o aipo e os talos de salsa picados. Cozinhe por 8 a 10 minutos, mexendo sempre, até que os legumes estejam macios e levemente caramelizados.
Tostar o extrato de tomate e os temperos - Junte o extrato de tomate e cozinhe por 2 a 3 minutos, até escurecer ligeiramente e exalar um aroma adocicado. Adicione a noz-moscada ralada e mexa brevemente para que o tempero libere seu aroma na gordura.
Deglacear com vinhos - Adicione o vinho de sobremesa e mais vinho tinto seco, raspando o fundo da panela com uma colher de pau para soltar os pedaços dourados. Deixe a mistura ferver em fogo baixo por 3 a 4 minutos para que o álcool evapore e o líquido reduza um pouco.
Adicione o caldo, as ameixas secas e o líquido da marinada. Despeje o caldo, adicione as ameixas secas e, em seguida, incorpore cerca de metade do líquido da marinada reservado. Deixe a mistura ferver em fogo baixo e prove; o sabor deve ser agradavelmente ácido, mas não forte. Se necessário, adicione mais líquido da marinada aos poucos.
Devolva o cordeiro à panela - Coloque o cordeiro dourado de volta na panela, com a parte da carne virada para baixo inicialmente. O líquido deve chegar até a metade da perna; adicione um pouco de caldo ou água, se necessário.
Cubra e cozinhe em fogo baixo no forno. Cubra a panela com uma tampa bem ajustada e leve ao forno preaquecido a 160°C (140°C com ventilador). Cozinhe em fogo baixo por cerca de 2 horas e meia a 3 horas, virando o cordeiro uma vez após 90 minutos, até que a carne esteja bem macia ao ser perfurada com um espeto.
Deixe o cordeiro descansar - Com cuidado, coloque a perna de frango em uma travessa aquecida e cubra-a levemente com papel-alumínio. Deixe descansar por pelo menos 20 a 30 minutos enquanto prepara o molho.
Misture o molho - Retire o excesso de gordura da superfície da panela com uma concha. Remova as folhas de louro, o ramo de alecrim e os talos de salsa. Bata os legumes, as ameixas secas e o líquido com um mixer de mão até obter um creme completamente liso e aveludado. Se usar um liquidificador, processe em porções e deixe a tampa entreaberta.
Ajustar a consistência - Volte a colocar a panela em fogo médio e cozinhe em fogo brando por 5 a 10 minutos, até o molho engrossar e atingir uma consistência que cubra as mãos com uma colher. Se estiver muito grosso, dilua com um pouco de caldo ou água; se estiver muito ralo, cozinhe por mais tempo.
Tempere com equilíbrio - Prove o molho com atenção. Adicione sal e pimenta-do-reino a gosto. Se estiver muito forte ou doce, incorpore 1 a 2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto aos poucos, mexendo sempre, até obter um sabor vibrante, porém equilibrado. Se desejar, adicione o quadradinho de chocolate amargo e mexa até derreter e ficar brilhante.
Corte o cordeiro em fatias - Transfira o cordeiro descansado para uma tábua de corte. Corte-o transversalmente às fibras em fatias de 1 a 1,5 cm de espessura, mantendo o formato da perna o máximo possível.
Fatias quentes no molho - Coloque as fatias de volta no molho quente, regando com um pouco de molho por cima. Deixe cozinhar em fogo muito baixo por 5 a 10 minutos para que os sabores se misturem e a carne aqueça por completo sem ferver.
As estimativas abaixo consideram uma das oito porções de uma perna de cordeiro com osso de 2,3 kg com molho, sem nhoque ou outros acompanhamentos. Os valores são baseados em dados de referência padrão para perna de cordeiro assada e pratos de cordeiro cozidos.
| Nutriente | Quantidade aproximada por porção |
|---|---|
| Calorias | ~600 kcal |
| Carboidratos | ~12 g |
| Proteína | ~40 g |
| Gordo | ~38 g |
| Fibra | ~2 g |
| Sódio | ~900 mg |
| Principais alérgenos | Possíveis alergénios: sulfitos (vinho), aipo; a pancetta introduz carne de porco. O nhoque ou a massa podem conter glúten e ovos. |
Todos os valores são aproximados e podem variar de acordo com o tamanho exato da perna de cordeiro, o nível de corte, a concentração de carne e as opções de acompanhamento.
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