Tafelspitz, um clássico da culinária austríaca com simplicidade e elegância, está entre os pratos mais famosos de Viena. Carne bovina nobre cozida em um caldo com ingredientes aromáticos resulta no Tafelspitz, uma miscelânea de sabores e texturas. Geralmente cortada da perna traseira, a carne cozida lentamente destaca a paixão da Áustria por carnes premium e técnicas de cozimento rigorosas.

O segredo de um Tafelspitz não está apenas na escolha da carne, mas também na cuidadosa combinação dos ingredientes. Legumes, ervas e especiarias adicionados ao caldo conferem um sabor suave e profundo. A carne bovina fatiada finamente é servida com um trio de acompanhamentos clássicos: espinafre cremoso (Rahmspinat), molho de raiz-forte (Apfelkren) e rösti, uma panqueca de batata ao estilo suíço.

O Tafelspitz incorpora uma filosofia gastronômica que remete a uma época em que ingredientes básicos, porém de alta qualidade, eram destaque. Ele homenageia o respeito que os austríacos têm por seu legado gastronômico e captura a essência da culinária clássica. Restaurantes renomados em Viena, como Plachutta e Vestibül, apresentam essa culinária com a elegância do velho mundo.

Celebrado como um símbolo da culinária austríaca, o tafelspitz está se tornando mundialmente famoso. Ele captura a essência de "Gemütlichkeit", uma palavra usada na sociedade austríaca para transmitir calor e aconchego fortemente enraizados em histórias compartilhadas e memórias criadas, portanto, a refeição deve ser saboreada gradualmente entre amigos e familiares.

O Tafelspitz de Viena não se limita a Viena; há muitas variações por toda a Áustria e Alemanha, cada uma com seu toque especial. Uma variação do Tafelspitz, os vegetais de raiz assados da Estíria conferem à refeição um toque rústico.

Tafelspitz

Receita de Ajudante de viagem SCurso: PrincipalCozinha: austríacoDificuldade: Médio

Porções

porções

Tempo de preparação

minuto

Tempo de cozimento

hora

minuto

Calorias

560

kcal

O Tafelspitz está entre os pratos mais tradicionais da Áustria, com seus sabores suaves e simplicidade comedida refletindo séculos de tradição culinária. Outrora apreciado pelo Imperador Francisco José I, este preparo de alcatra ou alcatra bovina consolidou-se no repertório nacional. Para compor o caldo, o cozinheiro mergulha dois quilos de carne em 2,5 litros de água fervente temperada com duas colheres de chá de sal, uma cebola cortada ao meio, duas cenouras, um alho-poró, uma raiz de aipo cortada em quatro partes, dois dentes de alho, seis a oito grãos de pimenta-do-reino, duas folhas de louro e um punhado de salsa fresca. Algumas cozinhas adicionam ossos de tutano austríacos para aprofundar o caráter do caldo. Enquanto a panela descansa por duas horas e meia, a carne amolece, e seus sucos enriquecem o líquido dourado. Enquanto ferve, molhos e acompanhamentos se unem: um creme de cebolinha misturando creme azedo com cebolinha picada e um relish de maçã e raiz-forte combinando raiz ralada, gomos de maçã azeda e um toque de limão. O espinafre se mistura em um acompanhamento aveludado, com seus fios brilhantes se misturando ao creme. Batatas cozidas ou bolinhos de pão leves completam a combinação, às vezes acompanhados de legumes salteados. Ao servir, fatias da carne macia dividem espaço na travessa com o caldo quente que circula pela base de batata ou bolinho. Gotas de creme de cebolinha e colheradas de maçã e raiz-forte se entrelaçam, e cada mordida ressalta a capacidade do Tafelspitz de equilibrar refinamento e aconchego.

Ingredientes

Para o Tafelspitz
2 libras (900 g) de alcatra ou parte superior do boi (de preferência corte Tafelspitz)
2,5 quartos (2,5 litros) de água
2 colheres de chá de sal
1 cebola cortada ao meio (chamuscada no lado cortado para dar mais sabor)
2 cenouras descascadas e cortadas em fatias
1 alho-poró limpo e fatiado
1 raiz de aipo, descascada e cortada em cubos
2 dentes de alho
6-8 grãos de pimenta-do-reino
2 folhas de louro
Um punhado de salsa fresca
Para os acompanhamentos
1 xícara (250 ml) de creme de leite
2 colheres de sopa de raiz-forte ralada
1 maçã ralada finamente
1 colher de chá de suco de limão
2 colheres de sopa de cebolinha picada finamente
Espinafre cremoso (opcional)
Batatas cozidas ou bolinhos de pão (opcional)

Instruções

Em uma panela grande, ferva a água e o sal. Adicione as metades de cebola carbonizadas, as cenouras, o alho-poró, a raiz de aipo, o alho, a pimenta-do-reino, o louro e a salsa.
Reduza o fogo para ferver em fogo baixo e adicione a carne. Retire a espuma que subir à superfície para garantir um caldo transparente.
Deixe a carne cozinhar em fogo baixo por cerca de 2,5 horas, certificando-se de que ela permaneça submersa. A carne deve estar macia o suficiente para ser facilmente cortada com uma faca, mas sem se desfazer.
Molho de Maçã e Raiz Forte: Em uma tigela, misture o creme de leite, a raiz forte ralada, a maçã ralada e o suco de limão. Ajuste o tempero a gosto.
Molho de cebolinha: basta misturar a cebolinha picada ao creme de leite ou ao creme de leite fresco.
Retire a carne do caldo e corte-a contra as fibras.
Sirva com o caldo quente, batatas cozidas ou bolinhos de pão e os molhos preparados.

Notas

Para maior autenticidade, use ossos de tutano austríacos no caldo, que pode ser servido como entrada, espalhado em torradas.
O tafelspitz geralmente é apreciado com um acompanhamento de espinafre cremoso ou legumes salteados para uma refeição completa.
O caldo restante pode ser usado para sopas ou como base para outras receitas.