Clams na Buzaru: chorwackie skorupiaki w bulionie winnym z czosnkiem

Wzdłuż chorwackiego wybrzeża, od Istrii po Dalmację, „na buzaru” symbolizuje bardzo specyficzny sposób traktowania skorupiaków z szacunkiem: płytka patelnia, dobra oliwa z oliwek, dużo czosnku, odrobina wina, świeże zioła i garść bułki tartej, która wchłania soki. Technika ta pojawia się w przypadku małży, langustynek i homarów, jednak małże przyrządzane w ten sposób są szczególnie bliskie morzu, a ich słona słodycz wyraźnie kontrastuje z ciepłym, aromatycznym sosem. 

Słowo „buzara” odnosi się do tej metody bardziej niż do jednego ustalonego przepisu. Kucharze znad Adriatyku często opisują dwie szerokie rodziny: wersję „białą” z oliwą z oliwek, czosnkiem, białym winem, pietruszką i bułką tartą oraz wersję „czerwoną”, w której cebula i pomidory wślizgują się do garnka, nadając płynowi bogatszy, nieco głębszy smak. W domach i konobach, gdzie małży jest pod dostatkiem, dominuje wersja biała, ponieważ pozwala ona na wyeksponowanie delikatnego smaku skorupiaków.

Małże na Buzaru idealnie wpisują się w tę tradycję. Żywe małże otwierają się w czosnkowo-winnej kąpieli, uwalniając soki do patelni. Płyn lekko gęstnieje pod wpływem bułki tartej i delikatnej redukcji, tworząc lśniący bulion, który przylega do każdej muszli. Aromat dominuje w czosnku i pietruszce; smak łączy w sobie przyjemną równowagę słoności małży, delikatnej kwasowości wina i miękkości oliwy z oliwek. Metoda gotowania nie jest skomplikowana, ale czas i kontrola temperatury mają znaczenie, ponieważ małże stają się gumowate, jeśli trzyma się je zbyt długo nad ogniem.

Wzdłuż wybrzeża ten rodzaj buzary często pojawia się jako pierwsze danie do podziału, w szerokim garnku lub głębokiej patelni, która wędruje prosto z pieca na stół. Obok stoi miska grillowanego lub chrupiącego chleba, gotowa do wchłonięcia bulionu, a lokalne białe wino – Malvasia, Pošip lub Graševina – pasuje do kwasowości sosu. W niektórych domach danie to podawane jest jako lekkie danie główne, z prostą sałatką lub gotowanymi ziemniakami jako dodatkiem. 

Ta wersja Clams na Buzaru zachowuje strukturę klasycznej białej buzary, a następnie wprowadza kilka drobnych modyfikacji z kuchni testowej. Stosunek wina do soku z małży jest wystarczająco wysoki, aby uzyskać obfitą ilość bulionu, bez rozrzedzania smaku. Czosnek gotuje się wystarczająco długo, aby zmiękczyć i nadać aromatu oliwie, nie powodując jej głębokiego zbrązowienia, które nadałoby sosowi kwaśny smak. Umiarkowana ilość bułki tartej zagęszcza płyn do jedwabistej, przylegającej do łyżki konsystencji, zamiast gęstej pasty. Niewielki kawałek masła na końcu pozostaje opcjonalny; zaokrągla on brzegi sosu dla tych, którzy lubią nieco pełniejszy finisz.

Z praktycznego punktu widzenia, danie to pasuje zarówno do nieformalnych, jak i bardziej formalnych posiłków. Czas gotowania jest krótki, dzięki czemu małże mogą się gotować na wolnym ogniu, podczas gdy goście zasiadają do stołu. Przepis idealnie nadaje się na większe spotkania; szeroka patelnia i mocniejszy palnik bez problemu poradzą sobie z podwójną porcją. Dla rodzin z problemami dietetycznymi, baza jest naturalnie bezmleczna, jeśli pominie się masło, a wersje bezglutenowe dobrze komponują się z odpowiednią bułką tartą lub po jej całkowitym pominięciu i nieco dłuższym zagęszczeniu bulionu.

Pod wieloma względami Clams na Buzaru ucieleśnia szerszy charakter chorwackiej kuchni nadmorskiej: proste w wyglądzie, oparte na doskonałych składnikach i dyskretnie wymagające pod względem czasu, ostrości i przypraw. Ostrożnie przyrządzone, owocuje garnkiem owoców morza, który wydaje się jednocześnie rustykalny i wyrafinowany – małże o smaku morza, zanurzone w bulionie, który zachęca do ostrożnego jedzenia łyżek jeszcze długo po opróżnieniu muszli.