Wenecja, perła Adriatyku
Dzięki romantycznym kanałom, niesamowitej architekturze i wielkiemu znaczeniu historycznemu Wenecja, czarujące miasto nad Morzem Adriatyckim, fascynuje odwiedzających. Wielkie centrum tego…
Na północnochorwackiej wyspie Krk talerz šurlice opowiada całą historię mąki i wody. Długie, puste rurki ciasta, nawinięte na drut i pozostawione do wyschnięcia na posypanych mąką szmatkach, stanowią jeden z charakterystycznych przysmaków wyspy i kulinarny symbol całego regionu Kvarner. Proste składniki stanowią podstawę makaronu, ale ręczne formowanie, wykonywane przy kuchennych stołach i w małych tawernach, świadczy o trosce, cierpliwości i lokalnej dumie.
Šurlice to nieodłączny element domowej kuchni. Ciasto powstaje z mąki, wody, soli, a często także odrobiny jajka i oliwy z oliwek, a następnie odpoczywa, aż stanie się wystarczająco miękkie, by zwinąć je w rulon i pokroić na kawałki. Każdy mały kawałek jest ściskany i owijany wokół cienkiego patyczka lub igły, a następnie delikatnie zsuwany, pozostawiając pusty środek, który idealnie nadaje się do sosu. Na wyspie Krk ta metoda tak mocno zakorzeniła się w lokalnej tożsamości, że całe wydarzenia, takie jak Dni Šurlice w Vrbniku, celebrują makaron, prezentując go na pokazach i przy długich stołach, przy których goście jedzą go w najróżniejszych formach.
Sam kształt wydaje się stworzony do sycących potraw. Šurlice przypominają smuklejszego kuzyna istryjskich fuži, ale rozciągają się na długość i mają grubszą ściankę ciasta. Taka struktura zapewnia przyjemny kęs – jędrny, a zarazem delikatny – i tworzy rodzaj tunelu, przez który przepływa sos. Mięsne ragùs i gulasze przylegają do zewnętrznych krawędzi, a soki wsiąkają do pustego wnętrza, dzięki czemu każdy kęs dostarcza zarówno skrobi, jak i sosu w odpowiedniej proporcji. Na wyspie Krk kucharze często łączą šurlice z gulaszem jagnięcym lub wołowym, duszonymi owocami morza lub sezonowymi warzywami, tworząc pomost między śródlądową kuchnią a adriatycką jasnością.
Ten przepis nawiązuje do tej tradycji i oferuje wolno gotowany gulasz wołowy, bogaty w cebulę, pomidory, paprykę i czerwone wino. Połączenie to odzwierciedla długoletnie powiązania między chorwacką kuchnią nadmorską a środkowoeuropejskimi gulaszami: dużo cebuli gotowanej do uzyskania słodkiego smaku, umiarkowana ostrość papryki i mięso duszone, aż będzie miękkie, ale nie rozpadające się. Powstały sos ma głęboki, a zarazem delikatny smak, otaczając ręcznie zwijany makaron, ale go nie przytłaczając. Jagnięcina często pojawia się w kuchniach wyspy Krk w tym daniu, ale dobrze marmurkowana wołowina z łatwością zmieści się w wielu domowych spiżarniach i dobrze reaguje na powolne gotowanie.
Wyrób šurlice nagradza raczej stałe tempo niż szybkość. Po odpoczęciu ciasta, formowanie zmienia się w cichy rytm: wałkowanie, krojenie, ściskanie, owijanie wokół patyczka, zsuwanie i oprószanie mąką. W wielu domach praca staje się zajęciem towarzyskim, z kilkoma parami rąk wokół stołu, rozmawiającymi i wałkującymi, podczas gdy tace wypełniają się bladymi zwojami makaronu. Podczas festiwali i degustacji w formie warsztatów na Krku, odwiedzający często obserwują ten proces osobiście, a następnie zasiadają do talerzy z parującym makaronem polanym gulaszem lub sosem pomidorowym.
W domowej kuchni z dala od Adriatyku ta sama metoda opiera się na sprzęcie, który wydaje się uspokajająco skromny: misce, desce i cienkim kołku, szpikulcu lub drutach do robienia na drutach. Ciasto nie wymaga maszyny. Sos wymaga czasu na kuchence, a nie skomplikowanej techniki. Gotowa miska niesie jednak ze sobą cichą ucztę – głęboko aromatyczne mięso na ręcznie robionym makaronie, wykończone odrobiną ostrego sera owczego lub pecorino i świeżą pietruszką.
Przygotowywane na weekendowe spotkanie lub zimowy wieczór, šurlice z gulaszem wołowym zapraszają gości do kulinarnej kultury Krk poprzez teksturę i powtarzalność: sprężystość makaronu, połysk sosu, sposób, w jaki każda pusta rurka chwyta odpowiednią ilość sosu. Gdy metoda ta zakorzeni się w pamięci dłoni, danie może zmienić się z wyjątkowego projektu w powracający element, otwarty na wiele regionalnych wariantów – od owoców morza po wiosenne warzywa – bez utraty wyspiarskiego charakteru.
6
porcje45
protokół120
protokół780
kalorie60
protokółTen przepis przedstawia šurlice, ręcznie zwijany makaron z wyspy Krk, w połączeniu z wolno gotowanym gulaszem wołowym. Twarde, elastyczne ciasto z mąki, jajka, wody i oliwy z oliwek odpoczywa, a następnie jest zawijane wokół cienkiego patyka, tworząc długie, puste rurki, które gotują się do przyjemnie ciągnącej się konsystencji. Podczas gdy ciasto odpoczywa, wołowina dusi się z cebulą, pomidorem, papryką i czerwonym winem, aż mięso stanie się miękkie, a sos zgęstnieje, nabierze połyskliwego i ceglastoczerwonego koloru. Gotowy makaron wchłania sos zarówno w środku, jak i na zewnątrz, dzięki czemu każde pasmo niesie ze sobą mięso, słodycz długo gotowanej cebuli i aromatyczną paprykę. Na koniec posypka startym serem owczym lub pecorino i posypka natką pietruszki uświetniają danie na stole. Choć zakorzeniona w festiwalach i rodzinnej kuchni Krk, metoda ta nadaje się do każdej kuchni, która jest gotowa poświęcić trochę czasu na zwijanie i gotowanie na wolnym ogniu.
400 g (około 3 ¼ szklanki) mąki uniwersalnej
Tworzy zwarte, łatwe do obróbki ciasto; mąka chlebowa zapewnia bardziej ciągnącą się konsystencję, natomiast mąka „00” nadaje ciastu jedwabistą konsystencję.
1 duże jajko, temperatura pokojowa
Nadaje ciastu gęstość i strukturę.
1 duże żółtko jaja, w temperaturze pokojowej
Pogłębia kolor i smak bez dodawania zbyt dużej ilości wilgoci.
160–190 ml (⅔–¾ szklanki) letniej wody
Nawilża ciasto; dokładna ilość zależy od mąki i wilgotności.
1 łyżka oliwy z oliwek extra virgin
Lekko zmiękcza ciasto i nadaje mu subtelny owocowy smak.
1 ½ łyżeczki drobnej soli morskiej
Doprawia makaron od środka.
Mąka do podsypywania
Zapobiega przywieraniu podczas wałkowania i formowania.
2 łyżki oliwy z oliwek extra virgin
Do podsmażania i delikatnego wzbogacenia gotowego sosu.
800 g (około 1 ¾ funta) wołowiny pokrojonej w kostkę o boku 2–3 cm
Dobrze marmurkowana i nadająca się do długiego gotowania; podobnie sprawdza się w przypadku łopatki lub łopatki.
450 g (około 1 funta) żółtej cebuli, drobno posiekanej
Stanowi słodką, pikantną bazę gulaszu.
3 ząbki czosnku, drobno posiekane
Dodaje głębi aromatycznej.
2 łyżki koncentratu pomidorowego
Koncentruje smak pomidorów i sprawia, że sos lepiej przylega do makaronu.
400 g (14 uncji) pomidorów w puszce
Zapewnia treściwość i delikatną kwasowość; pieczone na ogniu pomidory dodają lekkiego dymu.
250 ml (1 szklanka) wytrawnego czerwonego wina
Odtłuszcza potrawę i dodaje jej złożoności; dobrze sprawdzi się średnio wytrawne chorwackie lub inne śródziemnomorskie czerwone wino.
500 ml (2 szklanki) bulionu wołowego o niskiej zawartości sodu
Wydłuża czas duszenia, jednocześnie zachowując równowagę smaków; bulion warzywny nadaje potrawie lżejszy smak.
2 łyżeczki słodkiej papryki (chorwackiej, węgierskiej lub hiszpańskiej)
Nadaje ciepły kolor i delikatną nutę pieprzu.
½ łyżeczki wędzonej papryki (opcjonalnie)
Dodaje delikatną, wędzoną warstwę, szczególnie przyjemną, jeśli nie użyto pomidorów pieczonych na ogniu.
1 łyżeczka suszonego rozmarynu, lekko zmiażdżonego
Nawiązuje do ziołowych nut charakterystycznych dla regionalnego gulaszu.
2 liście laurowe
Dodaje ziołowy aromat w tle.
1–1 ½ łyżeczki drobnej soli morskiej i więcej do smaku
Doprawia sos i mięso.
½ łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu, plus więcej do smaku
Wnosi delikatne ciepło i złożoność.
45 g (około ½ szklanki) drobno startego twardego sera owczego lub pecorino
Nawiązuje do tradycji wyspy Krk, gdzie produkuje się ser owczy, ale w razie potrzeby można użyć parmezanu.
2–3 łyżki posiekanej świeżej natki pietruszki
Dodaje koloru i świeżości na koniec.
Połącz suche składniki
Wsyp mąkę i 1 ½ łyżeczki soli do dużej miski i mieszaj, aby sól równomiernie się rozprowadziła (2 minuty).
Dodaj jajko, żółtko i większość wody
Zrób płytkie dołek na środku, dodaj jajko, żółtko, oliwę z oliwek i około ⅔ wody, a następnie wymieszaj widelcem, aż powstanie szorstkie ciasto (3–4 minuty).
Zagnieść ciasto o konsystencji zwartej i gładkiej masy.
Przełóż mieszankę na lekko posypaną mąką powierzchnię i ugniataj, dodając niewielką ilość pozostałej wody tylko wtedy, gdy ciasto wydaje się suche, aż będzie gładkie, elastyczne i dość twarde (8–10 minut).
Odstaw ciasto
Uformuj ciasto w kulkę, owiń je folią spożywczą lub przykryj odwróconą miską i odstaw w temperaturze pokojowej, podczas gdy gulasz będzie się gotował (45–60 minut).
Zrumienić wołowinę
Rozgrzej 1 łyżkę oliwy z oliwek w szerokim, ciężkim garnku na średnio-wysokim ogniu, dodaj wołowinę w jednej warstwie (w razie potrzeby partiami), lekko dopraw solą i pieprzem, a następnie zrumień z co najmniej dwóch stron; przełóż zrumienione kawałki na talerz (10–15 minut).
Ugotuj cebulę
Zmniejsz ogień do średniego, dodaj pozostałą 1 łyżkę oliwy z oliwek i posiekaną cebulę, zeskrob z garnka przypieczone kawałki i smaż, często mieszając, aż cebula zmięknie i nabierze złotego koloru (12–15 minut).
Dodaj czosnek, paprykę i koncentrat pomidorowy
Dodaj czosnek, słodką paprykę, wędzoną paprykę (jeśli używasz) i koncentrat pomidorowy, smaż, aż potrawa nabierze aromatu i lekko przyciemnieje, ciągle mieszając (2–3 minuty).
Deglasować winem
Wlej czerwone wino, zeskrobując je z dna garnka, i gotuj na wolnym ogniu, aż płyn odparuje o połowę (4–6 minut).
Zbuduj duszenie
Włóż zrumienioną wołowinę wraz z powstałymi sokami z powrotem do garnka, dodaj rozgniecione pomidory, bulion wołowy, rozmaryn, liście laurowe i 1 łyżeczkę soli, a następnie doprowadź do delikatnego wrzenia (5 minut).
Gotować na wolnym ogniu do miękkości
Częściowo przykryj garnek i gotuj na bardzo małym ogniu, od czasu do czasu mieszając i w razie potrzeby dostosowując ogień, aż wołowina będzie miękka, a sos zgęstnieje do konsystencji nadającej się do powlekania łyżki (60–80 minut).
Podziel i rozwałkuj ciasto
Odkryj wyrośnięte ciasto, pokrój je na 4 równe części, zostaw 3 części przykryte i rozwałkuj pierwszą część na wałek o grubości około 1–1,5 cm (3–5 minut).
Pokroić na małe kawałki
Pokrój linę na kawałki o długości około 2–3 cm, lekko oprósz mąką i przykryj ściereczką na czas pracy (3 minuty).
Uformuj puste ciasto
Weź jeden kawałek, lekko spłaszcz go w dłoni, połóż na jego całej długości posypany mąką wałek lub igłę, a następnie drugą ręką zwiń ciasto wokół niego, aż utworzy się jednolita rurka; delikatnie zsuń ją i połóż na posypanej mąką blasze (10–15 minut na każdą ćwiartkę ciasta).
Powtórz z pozostałym ciastem
Wyrób pozostałe kawałki tej porcji, a następnie powtórz czynność z pozostałymi trzema ćwiartkami, pozostawiając gotowe šurlice lekko posypane mąką i w jednej warstwie, aby się nie przykleiły (30–40 minut).
Dostosuj gulasz
Spróbuj sosu, dodaj sól i pieprz, jeśli to konieczne, i wyjmij liście laurowe. Jeśli sos wydaje się zbyt gęsty, rozrzedź go odrobiną bulionu lub wody, a jeśli jest zbyt rzadki, gotuj bez przykrycia przez kilka minut (5–10 minut).
Zagotuj wodę na makaron
Zagotuj duży garnek obficie osolonej wody; postaraj się, aby woda miała przyjemny smak (10 minut, w trakcie kroku 15).
Ugotuj šurlice
Strząsnąć nadmiar mąki z makaronu, dodać go do wrzącej wody, delikatnie mieszać, aby zapobiec przywieraniu, i gotować, aż rurki wypłyną na powierzchnię i będą miękkie, ale przyjemnie ciągnące się w środku (5–7 minut).
Wymieszaj makaron z sosem
Za pomocą łyżki cedzakowej przełóż ugotowany makaron bezpośrednio do gotującego się gulaszu, zachowując część wody z makaronu; delikatnie wymieszaj, w razie potrzeby dodając chochlę wody z makaronu, aby rozluźnić sos i nadać mu połysk (3–4 minuty).
Zakończ i podaj
Dodaj większość startego sera i pietruszki, zostawiając trochę do dekoracji, a następnie podawaj makaron i gulasz wołowy w ciepłych miskach z dodatkowym serem i pietruszką na wierzchu (2–3 minuty).
Przybliżone wartości dla 1 z 6 porcji, wliczając makaron, gulasz i ser jako dodatek:
| Odżywka | Ilość na porcję (w przybliżeniu) |
|---|---|
| Kalorie | ~780 kcal |
| Węglowodany | ~62 gramy |
| Białko | ~46 gramów |
| Tłuszcz całkowity | ~39 gramów |
| Błonnik | ~4 gramy |
| Sód | ~900 mg (zależy od surowca i dodanej soli) |
| Alergeny | Pszenica (gluten), jaja, mleko (ser) |
Wartości pochodzą ze standardowych danych USDA dotyczących składników i mogą się różnić w zależności od konkretnych marek, rodzajów mięsa i dokładnego poziomu soli.
Dzięki romantycznym kanałom, niesamowitej architekturze i wielkiemu znaczeniu historycznemu Wenecja, czarujące miasto nad Morzem Adriatyckim, fascynuje odwiedzających. Wielkie centrum tego…
Odkryj tętniące życiem nocne życie najbardziej fascynujących miast Europy i podróżuj do niezapomnianych miejsc! Od tętniącego życiem piękna Londynu po ekscytującą energię…
Od widowiska samby w Rio po maskową elegancję Wenecji, odkryj 10 wyjątkowych festiwali, które prezentują ludzką kreatywność, różnorodność kulturową i uniwersalnego ducha świętowania. Odkryj…
Lizbona to miasto na wybrzeżu Portugalii, które umiejętnie łączy nowoczesne idee z urokiem starego świata. Lizbona jest światowym centrum sztuki ulicznej, chociaż…
Francja jest znana ze swojego znaczącego dziedzictwa kulturowego, wyjątkowej kuchni i atrakcyjnych krajobrazów, co czyni ją najczęściej odwiedzanym krajem na świecie. Od oglądania starych…
