Chikuanga

Chikuanga Kikwanza – „chleb” z korzenia manioku gotowany na parze w liściach bananowca; lekko kwaśny, podawany z gulaszem lub grillowaną rybą.

Chikuanga (znana również jako chleb z manioku lub kikwanza) to tradycyjny angolski przysmak, którego korzenie tkwią w wiejskiej tradycji. Ten sfermentowany bochenek z manioku, gotowany na parze w liściach bananowca, ma gęstą, ciągnącą się konsystencję i lekko kwaśny aromat. W północnej Angoli domy przygotowują go kilka dni wcześniej: świeżo zebrane bulwy manioku (manioku) obiera się i moczy w wodzie przez 2–3 dni, aby sfermentowały i zmiękły. Po opłukaniu bulwy są miażdżone i zagniatane w ciasto. Ciasto jest następnie ciasno zawijane – tradycyjnie w liście bananowca lub plantana – i gotowane przez wiele godzin. Gotowy bochenek ma ziemisty, lekko cierpki smak, który harmonizuje z treściwymi sosami do angolańskich gulaszy i grillowanych mięs. Pomimo swojej prostoty, chikuanga odzwierciedla połączenie afrykańskiej pomysłowości i portugalskich wpływów: sam maniok przybył wraz z koloniami, ale lokalne techniki fermentacji i gotowania sprawiają, że korzeń jest bezpieczny i smaczny.

Ponieważ maniok zawiera naturalne toksyny, długi proces moczenia jest niezbędny, aby chikuanga była bezpieczna i aromatyczna. Po ugotowaniu na parze bochenek jest gładki i blady, wyglądem przypominający chleb. Można go podawać na ciepło lub w temperaturze pokojowej; często rodziny angolskie kroją go do posiłków i używają do polewania moamba (gulaszu z kurczaka), calulu lub grillowanej ryby. Liście bananowca nie tylko utrzymują wilgotność bochenka, ale także nadają mu subtelny, roślinny aromat. W wielu społecznościach chikuanga jest daniem dnia codziennego, zarówno na obiadach, jak i podczas świąt. Dobrze zapakowany w temperaturze pokojowej zachowuje świeżość przez kilka dni, co czyni go praktycznym w miejscach bez lodówki. Chociaż niektórzy kucharze skracają ten proces, stosując mąkę z manioku lub foliowe torebki z liści bananowca, tradycjonaliści wciąż przysięgają na starą metodę ze względu na jej autentyczny smak i konsystencję.

Chikuanga – angolski chleb z manioku
Szpilka
Wydrukować

Chikuanga – angolski chleb z manioku

Przepis od Pomocnik podróżnyKurs: BokiKuchnia jako sposób gotowania: AngolskiTrudność: Trudny
Porcje

6

porcje
Czas przygotowania

48

godziny
Czas gotowania

120

protokół
Kalorie

240

kalorie

Aby przygotować chikuangę, bulwy manioku obiera się i moczy w wodzie przez 2–3 dni, aby fermentowały. Rozmiękczony maniok rozgniata się na gładką pastę i miesza z wodą, po czym odsącza nadmiar wody. Pozostałą część ciasta krótko gotuje się, aż stwardnieje. Następnie formuje się z niego wałki lub bloki i szczelnie zawija w liście bananowca (lub folię aluminiową). Na koniec zawinięty maniok gotuje się na parze lub w wodzie przez około 2 godziny, aż będzie całkowicie ugotowany. Po lekkim ostudzeniu chikuangę rozpakowuje się i kroi. W rezultacie powstaje jędrny, ale delikatny placek z manioku o delikatnym smaku. Najlepiej podawać go z daniami z sosem, pozwalając chlebowi wchłonąć towarzyszące mu smaki.

Składniki

  • Bulwy manioku: 4 średnie (w sumie ok. 2 kg) – obrane i posiekane. Ten skrobiowy korzeń jest jedynym głównym składnikiem. Możesz użyć świeżego manioku lub kupionej w sklepie surowej mąki maniokowej; jeśli używasz świeżego, namocz go do fermentacji.

  • Woda: Wystarczająca ilość do namoczenia i zagotowania (kilka litrów). Stosowany do fermentacji i gotowania.

  • Liście bananowca (lub liście babki lancetowatej): 4–6 dużych liści – oczyszczonych i pokrojonych na kawałki. Tradycyjne opakowanie; jeśli nie jest dostępne, należy użyć pergaminu lub folii aluminiowej.

  • Sól: 1 łyżeczka (opcjonalnie) – do smaku, dodawany po fermentacji dla smaku.

  • Olej: 1 łyżka (opcjonalnie) – dodanie odrobiny oleju do ciasta może poprawić jego konsystencję, choć nie jest to metoda tradycyjna.

Wskazówki

  • Czas trwania kroków: Moczenie trwa 2–3 dni (bez nadzoru), gotowanie ~2 godziny, pozostałe etapy wymagają szybkiego przygotowania.

  • Namocz maniok (48–72 godziny). Zalej obrane kawałki manioku wodą w misce lub wiadrze, które nie reagują z wodą. Trzymaj je całkowicie zanurzone (użyj ciężarka) i zmieniaj wodę codziennie, jeśli to możliwe. Fermentacja powoduje zakwaszenie i zmiękczenie manioku.

  • Przygotuj ciasto (30 minut). Odcedź i opłucz sfermentowany maniok. Usuń włókniste rdzenie. Rozgnieć lub zmiksuj na gładkie puree. Przełóż do garnka, dodaj trochę świeżej wody i gotuj na małym ogniu, mieszając, aż utworzy się gęste ciasto, które będzie odchodzić od garnka (około 5–10 minut). Zdejmij z ognia.

  • Kształtuj i owiń (15 minut). Gorące ciasto krótko zagniataj na posypanej mąką (z dodatkiem mąki z manioku) powierzchni, aż będzie gładkie. Podziel na dwie lub trzy części i rozwałkuj na wałki lub bloki. Każdy wałek ciasno owiń kawałkiem liścia bananowca, dokładnie zaginając brzegi. W razie potrzeby zwiąż sznurkiem kuchennym, aby nadać mu kształt. Upewnij się, że liście całkowicie pokrywają ciasto, aby zapobiec wyciekaniu.

  • Chikuanga gotowana na parze (2 godziny). Umieść zawinięte bochenki w dużym garnku z wrzącą wodą (wystarczającą, aby je przykryć) lub ustaw parowar. Przykryj i gotuj na wolnym ogniu przez 2 godziny. Liście mogą zbrązowieć; to normalne. Chikuanga jest gotowa, gdy blok w środku jest twardy i nieprzezroczysty.

  • Rozpakuj i podaj (5 minut). Wyjmij chikuangę z garnka i pozostaw do ostygnięcia, aż będzie można ją unieść. Rozpakuj i pokrój w kliny lub plastry. Podawaj na ciepło lub w temperaturze pokojowej, z gulaszem lub grillowanym mięsem.

Potrzebny sprzęt

  • Duża miska lub pojemnik (do moczenia manioku)
  • Nóż i deska do krojenia (do obierania manioku)
  • Duży garnek (do gotowania ciasta i gotowania na parze)
  • Drewniana łyżka lub szpatułka
  • Liście bananowca lub pergamin/folia (do pakowania)
  • Sznurek lub sznurek kuchenny (do wiązania wiązek, opcjonalnie)
  • Koszyk do gotowania na parze (opcjonalnie, jeśli nie gotujesz bezpośrednio)
  • Sito (do odsączenia i odciśnięcia miąższu manioku)

Porady, rozwiązywanie problemów i warianty

  • Sugestie podania i połączenia: Pokrój chikuangę w plastry i podaj jako neutralną bazę do dań z sosem. Idealnie pasuje do Moamba de Galinha (angolskiego gulaszu z kurczaka), Calulu (gulaszu rybnego lub warzywnego), grillowanej wołowiny lub ryby, a także do pikantnych sosów. Skrop odrobiną sosu z oleju palmowego i pieprzu (piripiri) dla ostrości. W niektórych regionach jada się ją również na śniadanie z herbatą lub konfiturami owocowymi. Schłodzone plastry można usmażyć na patelni na oleju, aby uzyskać chrupiącą skórkę.
  • Przechowywanie i podgrzewanie: Resztki można przechowywać w lodówce, szczelnie zawinięte w liście bananowca lub folię, przez 3–4 dni. Konsystencja twardnieje po odstaniu. Aby podgrzać, należy ponownie ugotować na parze lub krótko podgrzać w kuchence mikrofalowej, przykryte. Chikuanga można również zamrozić w porcjach (szczelnie zawinięte), a następnie rozmrozić i ponownie podgrzać na parze. Uwaga: chłodzenie może wzmocnić kwaśny smak.
  • Wariacje i zamienniki: Szybciej przygotujesz ją przy użyciu mąki z manioku kupionej w sklepie: wymieszaj 3 szklanki mąki z manioku z 3 szklankami wody, aby uzyskać pastę, ugotuj ciasto i zawiń w folię. Niektórzy kucharze dodają do ciasta szczyptę startego czosnku lub szczypiorku dla dodatkowego smaku. Jeśli nie masz liści bananowca, użyj dużych kawałków folii aluminiowej i przytnij odsłonięte końcówki po upieczeniu. Aby uzyskać słodszy smak, lekko posmaruj pokrojoną chikuangę syropem kokosowo-cukrowym (nietypowy deser).
  • Wskazówki szefa kuchni: 1) Ostrożnie odcedź sfermentowaną wodę i wyciśnij nadmiar wilgoci z puree z manioku, aby uzyskać zwarte ciasto. 2) Jeśli ciasto po ugotowaniu wydaje się zbyt suche, zagniataj je, dodając po łyżeczce wody. Jeśli jest zbyt mokre, uformuj je i gotuj dłużej bez opakowania na talerzu, aby odparować płyn. 3) Zawsze sprawdzaj, czy ciasto jest dobrze zawinięte, aby nie pękało podczas gotowania. W razie potrzeby użyj wykałaczek lub sznurka.
  • Opcjonalne dodatki: Lista zakupów: Bulwy manioku, liście bananowca, sól. Przygotuj się z wyprzedzeniem: Ciasto można przygotować i zawinąć na 1 dzień przed pieczeniem (schłodzić w opakowaniu, a następnie ugotować następnego dnia). Ciasto można również przygotować wcześniej i schłodzić w lodówce bez opakowania; uformować i zawinąć tuż przed gotowaniem na parze.

Informacje żywieniowe (w przybliżeniu na porcję)

Odżywka

Ilość na porcję 150 g

% dziennej wartości*

Kalorie

240 kcal

—

Tłuszcz całkowity

0,3 g

<1%

Tłuszcz nasycony

0 gramów

0%

Sód

14 mg

<1%

Całkowita zawartość węglowodanów

60 gramów

20%

Błonnik pokarmowy

2 gramy

8%

Cukry

2 gramy

—

Białko

2 gramy

4%

Angolska żywność narodowa

Muamba de Peixe – ta sama baza z oleju palmowego co w wersji z kurczakiem, ale przygotowana z twardych ryb, takich jak tilapia lub garoupa

Wymiana ryb

Muxiluanda – angolskie danie z ostryg, grillowane lub duszone z białym winem i cebulą

W Muxiluan

Galinha Grelhada à Cafrial – kurczak rozcięty na kawałki marynowany w papryczkach chili, czosnku i cytrynie, a następnie grillowany na węglu drzewnym (kuzyn kurczaka piri-piri z Mozambiku)

Grillowany kurczak Cafrial

Pastéis de mandioca – Smażone krokiety z manioku nadziewane pikantnym mięsem

Ciastka z manioku

Budyń ryżowy z kokosem i cynamonem

Budyń ryżowy z kokosem

Calulu – mieszanka warzyw (głównie szpinaku lub liści manioku „kizaca”) i suszonej lub świeżej ryby, gotowana powoli z czerwonym olejem palmowym, okrą, cebulą i pomidorami

Gulasz Calulu z Angoli

Carne Seca com Feijão – suszona na słońcu wołowina gotowana z czerwoną fasolą, cebulą i pomidorami

Suszone mięso z fasolą

Malásia – Ciasto biszkoptowe o smaku cytrusowym i rumu.

Ciasto Malezyjskie

Caldeirada de Peixe – Rybacka zupa rybna z ziemniakami i papryką (1)

Gulasz rybny

Muamba de Galinha (Kurczak MuambaMoamba) – Kurczak duszony w czerwonym sosie z oleju palmowego, doprawiony czosnkiem, chili, okrą, a czasem dynią lub batatami. Powszechnie uważany za „danie narodowe”

Zamiana kurczaków

Feijoada Angolana – gulasz z czarnej fasoli, zazwyczaj wzbogacony suszonym, wędzonym mięsem, liśćmi manioku i olejem palmowym.

Angolan Feijoada

Funje Funge – elastyczny, przypominający polentę kopczyk z manioku (funje de bombó) lub kukurydzy (funje de milho), spożywany z niemal każdym gulaszem

Funje (Funge)