I krysningspunktet mellom malaysisk, kinesisk og indisk mat er Malaysia et ideelt sted å gjøre makan (til spise på malaysisk). Oppdag de regionale spesialitetene og kjøkkenet til Nyonya (Peranakan), en blanding av malaysisk og kinesisk mat. Du kan til og med finne unike eurasiske retter i den portugisiske kolonien Malacca, hjertet av det eurasiske samfunnet med portugisisk opprinnelse.
Malaysere er veldig stolte av maten deres, og de fleste byer eller landsbyer har sine egne deilige spesialiteter som Penang char kway teow, Kajang satay, Ipoh bønnespirekylling, Sarawak laksa, Kelantanesisk nasi dagang, morgen hinava, og mange flere. De fleste av dem er basert på jungeltelegrafen og finnes ofte på de vanskeligste stedene, så du kan prøve å spørre lokalbefolkningen om personlige anbefalinger.
Hvis du planlegger å reise til Malaysia og smake på lokal mat, ikke la deg lure av navnene. Noen ganger kan to helt forskjellige retter fra forskjellige deler av landet bli kjent med samme navn. Et eksempel er laksa, som refererer til helt andre nudler i Penang og Sarawak.
Generelt kan du spise omtrent hvor som helst i Malaysia. Dagligvarebutikker er relativt rene – det eneste du bør unngå er is til drinkene dine hvis du går til gaten eller gateselgeres boder, siden isblokkene som brukes der kanskje ikke oppfyller hygienestandardene dine. Dette er ikke et problem i dagens restauranter. Du bør også unngå å bestille vann fra gateselgerboder eller mamaks restauranter, da det vanligvis er ukokt vann fra springen.
Ofte viser de billigste stedene ikke priser; de fleste av dem tar betalt av turister ærlig, men sjekk prisene før du bestiller for å være sikker.
Matvaner varierer mye, men de fleste matvarer spises med en gaffel og skje: Gaffelen i venstre hånd brukes til å dytte og kutte, og skjeen i høyre hånd til å spise.
Mat er malaysernes favoritt "tidsfordriv", og de fleste av dem er flinke til å bruke spisepinner, uansett opprinnelse. Nudler og kinesiske retter spises vanligvis sammen med dem, mens malaysiske og indiske retter kan spises for hånd, men ingen vil slå et øyelokk hvis du ber om en gaffel og skje i stedet.
Når du spiser for hånd, bruk alltid høyre hånd til å legge mat i munnen, ettersom malaysere og indere tradisjonelt bruker venstre hånd til skitne ting som å vaske opp etter toalettbesøk. Når du spiser med spisepinner på kinesiske restauranter, følg den vanlige etiketten og ikket stikk spisepinnene dine vertikalt i en skål med ris. Dette minner om røkelsespinnene som brennes i tinninger og lukten av å ønske døden til naboen. Spiser du i gruppe deles alltid serveringsbollene, men du får din egen skål med ris og suppe.
Hvor å spise i Malaysia
De billigste spisestedene er gate leverandører og kafeer kjent som kedai kopi inn Bahasa Malaysia eller kopitiam inn Kinesisk. Disse butikkene selger kaffe samt mange andre typer mat og drikke. Spesielt populære og velsmakende er mamak-standene, drevet av indiske muslimer, som tilby lokal indisk retter som roti canai. De fleste av standene er åpne sent på kvelden, og noen opererer til og med på roterende basis, slik at du kan finne den samme standen som tilbyr forskjellige matvarer til forskjellige tider av døgnet. Du kan også hente noe fra hver bod, bare spør etter pakke inn (Bahasa Malaysia) eller ta pao (Kinesisk). Et gatemåltid koster sjelden mer enn RM5. Hygienestandarder i Malaysia, selv om de ikke er så høye som i Singapore eller vestlige naboland, er fortsatt rimelige og mye bedre enn i Kina eller de fleste andre sørøstasiatiske land. Bare vær forsiktig, og generelt, hvis en bod besøkes av lokalbefolkningen, bør det være trygt å spise der.
De kedai makanan, eller mer vestlig stil gjenoppretter, er et videre skritt. En type restaurant å se opp for er nasi kandar (også kjent som nasi campur or stekt ris), med et bredt utvalg av karriretter og pålegg til å skje over risen.
Sjømatrestauranter (makanan laut) er relativt dyre, men gir fortsatt god valuta for pengene etter de fleste standarder; sjekk imidlertid prisene før du bestiller. De lokale rekene er enorme, kinesisk dampet fisk er deilig, og krabbe i klissete chilisaus er spesielt populært.
Til slutt noen mindre eventyrlige alternativer. Kjøpesenter matbaner er en utmerket måte å smake på lokale delikatesser i luftkondisjonert komfort, og betaler kun en liten premie over prisene som kreves av gateselgere. Og ja, du kan også finne McDonalds, KFC, Pizza Hut og de vanlige mistenkte og imitatorer over hele Malaysia.
Kostholdsrestriksjoner i Malaysia
Siden Malaysia er et overveiende muslimsk land, er det lett å finne halal mat, men de fleste kinesiske boder og restauranter er ikke halal. Er du i tvil, spør. Måltider i malaysiske restauranter og vestlige gatekjøkken som McDonalds, Kentucky Fried Chicken, Pizza Hut er halal. Restauranter på store hoteller er ikke sertifisert "Halal" fordi de også serverer alkohol, men de serverer vanligvis ikke svinekjøtt. Lokale muslimer spiser på vestlige, kinesiske og indiske restauranter hvis det er et halalskilt på veggene. De fleste restauranter har en tendens til å vise sin halal-sertifisering eller et halal-skilt på sine lokaler. Halal-sertifisering er gitt og håndhevet av et offentlig organ, vanligvis JAKIM.
vegetarisme er godt forstått av kinesiske og indiske samfunn (noe som ikke er tilfelle for muslimske malaysere og andre urfolksminoriteter) og mange restauranter eller gateselgerboder vil kunne tilby noe på forespørsel (spesifiser: "ingen kjøtt, ingen fisk, ingen sjømat - be om KUN grønnsaker og/eller egg»), men ikke stol bare på menybeskrivelser: retter som virker ufarlige som «stekte grønnsaker» osv. inneholder ofte biter av svinekjøtt, krabbepasta (belacan, ofte brukt i krydret malaysiske og kinesiske retter), fiskesaus, etc. i ikke-halal kinesiske restauranter. Indiske restauranter tilbyr generelt veldig gode vegetariske valg – roti (Indisk flatbrød – alle slags; inkludert roti canai, roti naan, capati, tosai) er et godt valg, og insisterer på dhal (linsekarrisaus), ellers får du fiskekarrisaus. Rent vegetariske kinesiske restauranter (som ofte serverer bemerkelsesverdige «kjøttimitasjoner» basert på tofu, gluten osv.) er ganske enkle å finne i store urbane områder hvor det er en stor befolkning av kinesisk opprinnelse. I landlige områder, spesielt i nærheten av fiskelandsbyer eller i områder med overveiende muslimsk eller malaysisk bakgrunn, kan vegetarisk mat være vanskeligere å få tak i, men å lære noe grunnleggende malaysisk bahasa-vokabular vil gå langt for å få frem budskapet ditt. High-end vestlige restauranter, som de som serverer italiensk mat, tilbyr vanligvis gode vegetariske alternativer.
veganisme er misforstått i denne delen av verden og mye misforstått som et synonym for vegetarisme, men det tryggeste stedet for en veganer er å besøke en kinesisk buddhistisk vegetarisk restaurant (de fleste kinesiske vegetariske restauranter er i hovedsak veganer og opererer i henhold til buddhistiske prinsipper om ikke-drap og medfølelse, og avstår derfor fra å bruke meieriprodukter, egg og de fem illeluktende grønnsakene (løk, hvitløk, purre osv.), som er avvist i Mahayana-buddhismen). Og hvis du fortsatt føler deg ukomfortabel eller usikker, ikke nøl med å spørre.
Malaysisk mat
Subtilitet er ikke en prioritet i malaysisk mat, som er preget av en sjenerøs bruk av krydder (de viktigste er stjerneanis, kanel/cassie, kardemomme og nellik – kalt rempah empat beradik eller de fire søsterkrydder), krydrede spiselige jordstengler (hovedsakelig galangal, ingefær og gurkemeie), kokosmelk (julenissen inn Bahasa Malaysia) og noen ganger friske urter (sitrongress, fersk koriander, pandanblader og ulike typer ville urter eller jeg nådde). De fleste malaysiske retter er karriretter, gryteretter eller dipp av ett eller annet slag, men alle fulle av smak.
- Nasi lemak (bokstavelig talt "fett ris") er den ultimate malaysiske frokosten. I sin enkleste form består den av ris kokt i lett kokosmelk eller kokoskrem, litt stekt «ikan» bilis" (ansjos), peanøtter, agurk i skiver og et hint av chilipepper ved siden av. Opprinnelig ble "ikan bilis" tilberedt med chili og krydder for å lage "sambal tumis ikan bilis", men det er mer fornuftig for forretningsmannen å ha dem separat da de er lettere å tilberede og den stekte ansjosen varer lenger. Større stekt fisk eller kyllingvinger er vanlig tilbehør. De kombineres også ofte med ulike karriretter og/eller Chilli saus (Se nedenfor).
- rendang, noen ganger kalt "tørr karri", er kjøtt som får putre i timevis i en raffinert og krydret (men sjelden varm) karripasta til nesten alt vannet er absorbert. Biff rendang er den vanligste, selv om relativt nyere variasjoner med kylling og fårekjøtt ikke er uvanlig.
- sambal er fellesbetegnelsen for mange typer chilibaserte sauser. Sambal belacan er et vanlig krydder laget ved å blande chili med belacan rekepasta, mens den populære sambal sotong parabolen er laget av blekksprut (sotong) kokt i en rød chilisaus. Sambal ikan bilis, en vanlig siderett med nasi lemak, består av liten tørket fisk med løk, chili og sukker.
- Satays er spyd av grillet kjøtt, vanligvis kylling eller biff. Det som skiller satay fra en vanlig kebab er den litt krydrede peanøttbaserte dipsausen.
- Kangkung belacan er en blanding av kokt spinat sautert i rekepasta (belacan) og varm paprika.
- Me rebus er eggnudler servert i en mildt krydret søtpotetsaus, vanligvis med en skive hardkokt egg og litt lime.
- Longong består av grønnsaker, tempeh og soohoon tilberedt i en gul (gurkemeiebasert) kokosnøttsaus, spist med nasi himpit (overkokt ris i terninger) – en av få vegetarretter i det malaysiske kjøkkenet!
- De en bil (å finne) er en grønnsak og frukt (agurk, gulrot, ananas) skåret i tynne skiver og lett marinert med eddik, chili og peanøtter, en vanlig siderett. Ikke så krydret som indisk pickles, som har samme navn.
- Sup kambing er en geit- eller sauesuppe, kokt sakte med aromatiske urter og krydder og pyntet med stekt sjalottløk og fersk koriander.
- Keropok lekor, en spesialitet fra delstaten Terengganu på østkysten av Peninsular Malaysia, er en smakfull kake laget av en kombinasjon av røre og hakket fisk. Skiver og stekt rett før servering spises den med en krydret saus.
- Tempoyak er en fermentert durianpasta som serveres som tilbehør til et hovedmåltid.
Malaysiske desserter
Malaysiske desserter, spesielt bakverk og søte geléer, lages vanligvis med kokosnøtt og palmesukker (gula melaka, oppkalt etter Melaka). Kuih (eller kueh) refererer til en mengde dampede, kakelignende desserter, vanligvis laget med kokosmelk, revet kokosnøtt, klebrig ris eller tapioka. De er svært arbeidskrevende å lage, ofte svært fargede (med naturlige eller syntetiske matfargemidler) og kuttet i fantasifulle former. Prøve bølge bølger, små runde kuler med klebrig rismel farget og smaksatt med pandanblader, fylt med palmesukker og rullet i revet kokos. En fryd når de sprekker i munnen din med den søte følelsen av osende palmesirup.
- Ais kacang betyr bokstavelig talt "isbønne" i Bahasa Malaysia, eller i et annet navn ABC midler Air Batu Campur, er en god indikasjon på de to hovedingrediensene: knust is og røde adzukibønner. Men oftere enn ikke, gula melaka (palmesukker), gressgelé, søtmais, røde bønner, svartøyde erter, attapalmefrø og det du ellers har for hånden tilsettes også. Det hele drysses så med hermetisk kondensert melk eller kokoskrem og fargede siruper. Det endelige resultatet har en veldig interessant og forfriskende smak.
- Apam balik, også kalt "terang bulan" i noen stater, er en rik pannekake-lignende rett, spredt med en sjenerøs mengde smør eller margarin og drysset med sukker, store nøtter og noen ganger mais.
- Bubur cha-cha er laget av yam i terninger, søtpotet og sago tilsatt en kokosmelksuppe tilsatt pandan. Den kan serveres varm eller kald og kan være en frokost eller en dessert.
- cendol er laget av grønne ertenudler og servert i en søt buljong av palmesukker og kokosmelk. Den serveres vanligvis kjølt og er en utmerket forfriskning i den kvelende tropevarmen.
- Pisang goreng betyr bokstavelig talt "stekte bananer pakket inn i deig". Det er en vanlig gatemat som kan spises til ettermiddagste, som dessert eller som snacks når som helst på dagen.
- Pulut Hitam er en rispudding laget av klissete svart ris søtet med brunt palmesukker. Den kremete kokosmelken ristes over rispuddingen før servering.
- Pulut Inti er en type riskake laget av klebrig ris og kokosmelk. Den er dampet og toppet med ferske kokosflak søtet med palmesukker. Den er tradisjonelt pakket inn i pyramideformede bananblader.
- Sago gula melaka er en enkel sagopudding, servert med gula melaka sirup (palmesukker) og kokosmelk.
Kjøkkenet til Peranakan/Nonya
Regionens mest gjenkjennelige mat er Peranakan eller Nonya, som kommer fra de blandede malaysiske og kinesiske samfunnene i de tidligere britiske koloniene i Straits Settlements (nå Singapore, Penang og Malacca).
- Ayam pongteh er en kyllingrett smaksatt med fermentert soyapasta, mørk soyasaus, sukker og andre ingredienser. Denne milde og litt søte retten tilberedes daglig i noen husholdninger i Nyonya.
- Ayam Buah Keluak er en særegen rett som kombinerer kyllingbiter med svarte nøtter fra Pangium edule eller Kepayang-treet for å lage en fyldig saus.
- Pepper krabbe, opprinnelig en malaysisk spesialitet som nå er tilgjengelig i Singapore, er en hel krabbe overfylt med en god mengde krydret, klissete peppersaus. Det er notorisk vanskelig å spise, men uimotståelig deilig: ikke ha på deg en hvit skjorte! For et mindre rotete, men like smakfullt alternativ, be om krabbe med sort pepper.
- Enche Kabin er biter av stekt kylling marinert i soyasaus, femkrydderpulver, sort pepper, ingefær og grønn løk.
- Itek Tim er en suppe basert på and, tomater, grønn paprika, saltede grønnsaker og kandiserte syrlige plommer som putrer forsiktig sammen.
- Kaya er et egg og kokossyltetøy, en merkelig, men smakfull kombinasjon. Den serveres på toast til frokost, kanonisk akkompagnert av flytende egg og sterk, søt kaffe (kopiere).
- I Malaysia, Laksa kommer inn mange forskjellige stiler, og hver stat ser ut til å ha sin egen stil. Laksa lemak er en nudelsuppe smaksatt i en kokosnøttkarribuljong og pyntet med kokosnøttskall eller reker, mens Penang laksa assam er laget med tamarindbuljong i stedet for kokos og har en syrlig og krydret smak. Kelantan laksa, derimot, er tilberedt med brede, flate risnudler og en buljong veldig rik på kokos.
- Mee Siam er rismelnudler servert med en sur saus laget av tamarind, tørkede reker og fermenterte bønner. Den serveres vanligvis med terninger av tau pok (bønnemasse) og hardkokte egg.
- De popiah eller vårruller er ferske eller stekte. De består av kokte rødbeter, stekt tofu, stekt sjalottløk og hvitløk, hakket omelett, sauterte lange bønner og (valgfritt) chilisaus, alt pakket inn i et tynt risskinn og spist som en fajita.
- Rojak, på bahasa malaysisk betyr en blanding av alt, og det er to vidt forskjellige typer. Kinesisk rojak er en salat av ananas, hvite rødbeter, agurk, tau pok (stekt bønnemasse) med tynne, bittesmå skiver av bunga kantan (ingefær blomsterknopper) blandet med krabbepasta saus og sukker, deretter drysset med knuste peanøtter. Indisk rajak består hovedsakelig of stekte fritter av mel og ulike belgfrukter med agurk og tofu, med en søt og krydret peanøttsaus.
Kinesisk mat
Kinesisk mat som spises i Malaysia kommer vanligvis fra Sør-Kina, spesielt fra Fujian og Guangdong. Mens autentiske retter, relativt uendret fra deres opprinnelse i fastlands-Kina, absolutt er tilgjengelige, spesielt i eksklusive restauranter, har dagligdags gatemat absorbert en rekke tropiske påvirkninger, inkludert den ganske omfattende bruken av chili og belachan (krabbepasta) som krydder. Nudler kan også serveres ikke bare som suppe (湯 tang), men også "tørr" (干 kan), som betyr at chili og kryddernudler serveres i en bolle og suppen i en egen bolle.
- Bak chor mee（肉脞麵）is hovedsakelig nudler med hakket svinekjøtt i en chilisaus med smult, ikan galle (stekt ansjos), grønnsaker og sopp.
- Bak kut teh (肉骨茶), bokstavelig talt "svinebein-te", er en enkel suppe laget av svineribbe som småkokes i buljong i timevis til de er klare til å falle av beinet. Det spises vanligvis med hvit ris, mui choy (syltede grønnsaker) og en kanne med sterk kinesisk te, derav navnet – selve buljongen inneholder ingen te. For å imponere lokalbefolkningen, bestill Du Tiao Fritter fra et nærliggende stativ, skjær dem i passe biter og dypp dem i suppen din. Havnebyen Klang regnes som opprinnelsesstedet for retten.
- Char kway teow (炒果条) er en veldig populær type nudler i Penang. En flat eggnudel, den er stekt med bønnespirer, reker, hjerteskjell, bønnespirer, gressløk og bak du (smult), selv om sistnevnte ingrediens noen ganger utelates på grunn av populariteten og etterspørselen etter denne retten blant malaysere og indere som tradisjonelt unngår svinekjøtt.
- Chee cheong moro (豬腸粉) er en populær frokost bestående av lasagne, rullede risnudler og ulike typer stekt kjøtt, inkludert fiskeboller og stekt tofu. Retten er vanligvis toppet med en sjenerøs mengde saus.
- Chwee kway （水粿) er en rett med riskaker toppet med chai po (fermentert saltneper), serveres vanligvis med litt chilisaus.
- Fisk ball nudler (魚丸麵) kommer i mange former, men den vanligste typen er meg pok, som består av flate eggnudler blandet med chilisaus, med fiskebollene flytende i en egen skål med suppe ved siden av.
- Haitisk kyllingris (海南鸡饭) er en posjert kylling servert med ris tilberedt i buljong og kyllingfett og deilige ingefær- og chilisauser. Kyllingen har en delikat smak, men det er kvaliteten på risen og dipsausene som gjør kjenneren glad. Kanskje mest kjent i Singapore, det er en interessant lokal variant i Malacca og Muar, Johor, hvor risen kokes til den er klissete og deretter rulles til kuler.
- Hokkien mee (福建麵) refererer til minst tre forskjellige retter. I Kuala Lumpur lages den av tykke nudler stekt i en mørk soyasaus, i Penang en veldig krydret krabbesuppe. Det er interessant å merke seg at de to rettene ikke ligner på retten med samme navn fra nabolandet Singapore.
- Kway chaps (粿汁) er i hovedsak ark med rismel servert i en slags brunaktig suppe, ledsaget av en tallerken stekt svinekjøtt og svinekjøtt (vanligvis innmat).
- De Lok-lok (乐乐) består av spyd av fisk, kjøtt og grønnsaker tilberedt i kokende buljong og spist med sauser. Den mest populære er "kuah kacang", en malaysisk peanøttbasert saus som tradisjonelt serveres med satay og ketupat (pressede risbiter spist under Eid).
- Dampbåt (火鍋), også kjent som varm kjele, er en gjør-det-selv kinesisk suppe. Du koker en kjele med buljong på en bordbrenner, velger kjøtt, fisk og grønnsaker etter din smak fra en meny eller buffet, og tilbereder det så etter eget ønske. Når du er ferdig, legg til nudler eller be om ris for å fylle deg opp. Det tar vanligvis minst to personer, og jo flere jo bedre.
- Vil ha meg (雲吞麵) er fine nudler toppet med lystige baller laget av krydret hakket svinekjøtt. I motsetning til den suppete versjonen fra Hong Kong, serveres den vanligvis tørr.
- Yong tau foo (酿豆腐) betyr bokstavelig talt "fylt tofu", men det er mer spennende enn det høres ut. Gjestene velger sine favorittretter fra et bredt utvalg av tofu, fiskepasta, sjømat og grønnsaker. Deretter kuttes de i passe biter, kokes kort i kokende vann og serveres enten i buljong i form av suppe eller "tørkes" med buljongen i en separat bolle. Retten kan spises alene eller akkompagnert av pasta etter eget valg. Det essensielle tilbehøret er varm chilisaus og en karakteristisk søt brun saus til dipper.
Det Indisk mat
Den minste av Malaysias "Big 3", indianerne har fått en uforholdsmessig innflytelse på den kulinariske scenen, med mamak (Muslimsk indisk, se nedenfor) står i hver by og landsby i Malaysia, og nasi kandarrestauranter tilbyr en rekke av disse på risen din med en skje. Autentisk indisk mat i Malaysia inkluderer typiske sørindiske spesialiteter som f.eks dosai, idli, sambhar, uttapam; samt noen nordindiske retter som naan-brød, korma og tandoori-kylling. Imidlertid har en rekke indiske retter vært "urolige" og adoptert av hele befolkningen, inkludert
- Fiskehode karri, som navnet antyder, er en stor fiskehodekarri kokt hel til den faller fra hverandre. Selve hodet blir ikke spist, da det er mye kjøtt inni og rundt det. Legg merke til at det er to forskjellige typer, den brennende indiske typen og den mykere kinesiske typen (sistnevnte serveres noen ganger som buljong for vermicelli).
- Mamak-stil meg goreng er en allestedsnærværende rett som finnes i mamak-butikker, en stekt nudelrett som malaysere elsker.
- Nasi briyani (noen ganger stavet nasi beriani) fås ved å legge krydret ris på møre biter av krydret lam, fårekjøtt eller kylling. I nasi kandar restauranter, er det kokt ris uten kjøtt og et enkelt utvalg av ris [i stedet for dampet ris] som kan spises sammen med karriretter og tilbehør du velger.
- Roti canai er den malaysiske tilpasningen av den sørindiske parotta, et flatt brød som kastes opp i luften som en pizza, stekes i olje og dyppes i karri. Den spises vanlig, med dalsaus, karrisaus eller begge deler, og kalles vanligvis roti kosong. Variasjoner inkluderer roti telur (med et egg) og murtabak (fylt med kylling, fårekjøtt eller fisk), roti bom (med kondensert melk) og roti tisu (veldig tynn som silkepapir og drysset med karamellisert sukker).
- Putu mayam er laget av ris vermicelli, vanligvis blandet med revet kokos og litt hakkete.
Frukt i Malaysia
Malaysia har fortsatt mye av det lokale jordbruket, så det er lett å finne fersk og moden frukt på dag- og nattmarkeder over hele landet. Bortsett fra durian, er de mest populære fruktene i Malaysia rambutan, mangostan og bananer (hjemmehørende i landet og tilgjengelig i søte og sure varianter), mango (i tre varianter kalt mangga, kuini og pauh inn Malayisk), papaya, guava (spesielt jambu som er sprø og litt syrlig), ananas, vannmelon, belimbing (stjernefrukt/carambola), pomelo, langsat, duku, mata kucing og jackfruit.
