Geperste kaasknödel

Er is een soort troost waar alleen koude berglucht je naar kan leren verlangen – een troost die dampend, bruin en met kaas bedekt arriveert in de vorm van Kaspressknödel. Deze in de pan gebakken knoedels zijn niet verfijnd; dat is ook niet de bedoeling. Ze dienen als voedsel voor versleten laarzen en door de wind gebarsten wangen, als afsluiting van een lange wandeling of een winterse schemering die te vroeg invalt. In de hutten verspreid over het hooggebergte van Oostenrijk verschijnen ze niet als een curiositeit, maar als voedsel – praktisch, voedzaam en diep verbonden met de plaats. Kaspressknödel begint met iets nederigs: oud brood. Niet alleen getolereerd, maar essentieel. Het behoudt zijn vorm, absorbeert warme melk zoals herinnering warmte opneemt. Gebakken uien zijn de volgende – zacht, met een karamellaagje. Dan de kaas – altijd Alpenkaas, altijd scherp met een scherpe smaak die je niet krijgt van fabrieksmatig gemalen blokken. Bergkäse is een veelgebruikte kaassoort, hoewel Emmentaler en Gruyère ook hun intrede doen. Elk met een andere scherpte, een ander verhaal. Het deeg wordt met de hand gemaakt, niet met lepels. Het wordt gevormd tot platte schijven – geen ballen, nooit ballen – en goudbruin gebakken. Die korst is belangrijk: hij kraakt voordat hij plaatsmaakt voor de zachte binnenkant. Je kunt ze serveren in bouillon, zachtjes op en neer bewegend, met een glinsterend vetlaagje aan de buitenkant. Of naast zuurkool, waarvan het zuur de rijke smaak doorsnijdt. In sommige keukens worden ze vroeg gemaakt en in de koelkast bewaard tot ze nodig zijn – altijd klaar, net als de bergen zelf, voor wie hongerig binnenkomt. Ze zijn niet ingewikkeld, maar ook niet snel klaar. Ze vragen om geduld, om een ​​soort stille aandacht. En als je ze eet, gaat het niet alleen om de smaak – het gaat om de plaats, het weer, de tijd. Om wat het betekent om jezelf te voeden als de wereld buiten alleen maar sneeuw en steen is.