Op het Dalmatische eiland Vis draagt Viška pogača in elke plak zowel geschiedenis als traditie met zich mee. Het behoort tot een groep eilandbroodjes die zich ergens tussen focaccia en gevuld platbrood bevinden, maar het behoudt een scherp gedefinieerde identiteit: een stevig, met olijfolie rijk deeg gevouwen rond een royale laag uien en gezouten vis. In lokale termen betekent dat meestal gezouten sardines of ansjovis, ingrediënten die getuigen van eeuwenlange visserij en het zouten van vis op deze ooit afgelegen Adriatische buitenpost.
De stad Vis vindt zijn oorsprong in Issa, een oude Griekse kolonie die in de 4e eeuw voor Christus werd gesticht. Moderne voedselhistorici wijzen vaak op deze link wanneer ze Viška pogača beschrijven als een verwant van Griekse en Romeinse haardbroden, die in de loop der tijd zijn aangepast aan de eilandomstandigheden en de beschikbaarheid van gezouten vis. In vroege versies lijkt de vulling alleen te hebben bestaan uit uien, knoflook, kruiden en gezouten vis, waarbij tomaten pas veel later, na hun verspreiding over de Middellandse Zee, aan het gerecht werden toegevoegd.
Binnen het eiland zelf bestaat er een vriendschappelijke rivaliteit tussen de twee varianten van de pogača in Vis. In Vis-stad wordt de pogača traditioneel zonder tomaten gemaakt en ligt de nadruk op het contrast tussen langzaam gegaarde, zoete uien en de uitgesproken smaak van gezouten vis. Aan de andere kant van het eiland, in Komiža, wordt de verwante Komiška pogača bereid met hetzelfde basisidee, maar dan met een vulling verrijkt met tomaten, die losser en meer sausachtig is. Beide versies hebben een deeg dat verrijkt is met olijfolie en een typisch kustingrediënt, maar de Vis-variant voelt slanker en meer gefocust aan, waardoor de uien, kappertjes en vis beter tot hun recht komen.
Dit recept volgt de Vistown-aanpak: geen tomaten, veel uien en gezouten sardines als hoofdingrediënt. Het deeg lijkt op een eenvoudig focacciadeeg – bloem, gist, water, zout en ruim voldoende olijfolie voor malsheid en smaak. De vulling begint met een berg gesneden uien die langzaam worden gegaard tot hun scherpte verdwijnt en hun natuurlijke zoetheid naar voren komt. Kappertjes voegen een zilte, bloemige noot toe die de kloof tussen de uien en de vis overbrugt. De sardines, afgespoeld en drooggedept, behouden hun intense smaak, maar zijn subtiel in het gerecht verwerkt in plaats van het te overheersen.
Viška pogača heeft een stevige en directe smaak. De korst biedt een aangename weerstand door de olijfolie en het sterke meel, terwijl de binnenkant sappig blijft dankzij de uien en vis. Het zout is afkomstig van zowel het deeg als het pekelen van de sardines, dus zorgvuldig proeven tijdens de bereiding is belangrijk. Een goed uitgebalanceerde pogača smaakt hartig en complex, zonder te zout te zijn. Warme plakken zijn geschikt als lichte maaltijd, vaak gecombineerd met een simpele salade, maar afgekoelde plakken zijn ook prima te vervoeren en maken al lange tijd deel uit van de proviand van vissers en zeelieden langs deze kust.
Deze versie is ontworpen voor een gewone oven en een standaard ronde bakvorm, met een hydratatiegraad die zelfs voor bakkers die minder vaak met gistdeeg werken, beheersbaar blijft. Het deeg krijgt één hoofdrijs, gevolgd door een korte rustperiode nadat de vulling erin is gedaan. De stap van het bakken van de ui bepaalt de smaak van de vulling; geduldige hitte en voldoende olijfolie zorgen voor een zachte, glanzende textuur die goed samengaat in de plak. Het recept behoudt de structuur van de traditionele pogača in Vis-stijl, maar biedt precieze tijden, temperaturen en aanwijzingen, waardoor het resultaat betrouwbaar aanvoelt, of het nu wordt geserveerd als onderdeel van een Dalmatisch buffet of als een op zichzelf staand middelpunt op een doordeweekse tafel.
8
porties20
notulen35
notulen400
kcal60
notulenViška pogača is een hartige broodtaart van het eiland Vis, gemaakt van een deeg rijk aan olijfolie en gevuld met langzaam gestoofde uien, gezouten sardines en kappertjes. Deze versie volgt de Vis-traditie zonder tomaten, waardoor de smaken geconcentreerd blijven en de zoetheid van de uien de zilte vis in balans brengt. Het deeg hoeft maar één keer te rijzen en wordt vervolgens in een ronde bakvorm gebakken tot het goudbruin en knapperig is aan de randen. Het recept levert acht royale plakken op, geschikt als licht hoofdgerecht met salade of als onderdeel van een grotere maaltijd. Het gerecht is bijzonder lekker als het van tevoren wordt gebakken en lauwwarm of op kamertemperatuur wordt geserveerd, zodat de vulling kan inzakken en zich gemakkelijk laat snijden.
Broodmeel, 500 g (ongeveer 4 kopjes) — Sterk wit meel zorgt voor een taaie maar toch malse korst; gewoon universeel meel kan worden gebruikt als broodmeel niet beschikbaar is.
Instant droge gist, 7 g (ongeveer 2¼ theelepel) — standaard hoeveelheid in een zakje; actieve droge gist kan worden gebruikt als deze eerst in warm water wordt geactiveerd.
Warm water, 300 ml (1¼ kopjes) — ongeveer 35-40 °C; warm aanvoelend, niet heet.
Extra vierge olijfolie, 60 ml (¼ kopje) — verrijkt het deeg en versterkt het kustkarakter van het gerecht.
Fijn zeezout, 8 g (1½ theelepel) — Brengt het deeg op smaak; verminder de hoeveelheid iets voor een variant met minder zout, aangezien de vis al zout toevoegt.
Suiker, 3 g (½ theelepel) — Geeft de gist een lichte boost en helpt bij het bruinen; kan indien gewenst worden weggelaten.
Gele uien, 600 g (ongeveer 4 middelgrote), in dunne plakjes gesneden — het grootste deel van de vulling; langzaam garen verzacht hun smaak en voegt zoetheid toe.
Extra vierge olijfolie, 30 ml (2 eetlepels) — om de uien te laten sudderen en licht te karameliseren.
Gezouten sardinefilets, 150 g — afgespoeld en drooggedept; gezouten ansjovis kan sardines vervangen voor een intensere smaak, in dat geval de hoeveelheid verminderen tot 100-120 g.
2 eetlepels kappertjes in pekel, uitgelekt — voegt een frisse, lichtzure toets en een subtiele bloemige noot toe; spoel kort voor een milder resultaat.
2 eetlepels platte peterselie, fijngehakt — een frisse, kruidige toets die de rijkdom doorbreekt.
Versgemalen zwarte peper, ½–1 theelepel — naar smaak; balanceert de zoetheid van de uien.
Extra vierge olijfolie, 1-2 eetlepels — om de bakvorm in te vetten en de bovenkant te bestrijken vóór het bakken.
Een snufje of twee zeezoutvlokken — eroverheen gestrooid; optioneel, en het beste is om er weinig van te gebruiken bij zeer zoute vis.
Laat de gist ontkiemen (indien nodig).
Als je actieve droge gist gebruikt, roer deze dan door 100 ml warm water met de suiker en laat het 5-10 minuten staan, tot het licht schuimig is. Sla deze stap over als je instantgist gebruikt.
Meng de droge ingrediënten.
Meng in een grote mengkom de bloem en het zout door elkaar, zorg ervoor dat het zout gelijkmatig verdeeld is.
Voeg vloeistoffen toe en meng.
Voeg de olijfolie, de resterende warme water en het geactiveerde gistmengsel of de instantgist toe. Roer met een houten lepel of deeggarde tot een ruw, onregelmatig deeg ontstaat.
Kneed tot een glad deeg.
Leg het deeg op een licht met bloem bestoven oppervlak en kneed het 8-10 minuten, tot het glad en elastisch is. Het deeg moet zacht aanvoelen, een beetje plakkerig zijn en zijn vorm behouden.
Eerste opkomst.
Vorm het deeg tot een bal, leg het in een licht ingevette kom, draai het eenmaal om zodat het aan alle kanten bedekt is met olie, dek af en laat het 60-75 minuten op een warme plaats rijzen, tot het volume ongeveer verdubbeld is.
Snijd de uien in plakjes en begin met het bakken.
Pel en snijd de uien in dunne plakjes terwijl het deeg rijst. Verhit de olijfolie in een brede pan op middelhoog vuur en voeg de uien en een snufje zout toe.
Bak de uien langzaam gaar.
Bak de uien 20-25 minuten, onder regelmatig roeren, tot ze zacht, doorschijnend en licht goudbruin aan de randjes zijn. De textuur moet jamachtig zijn, niet diepbruin.
Breng de vulling op smaak.
Roer de kappertjes, peterselie en zwarte peper erdoor. Proef een klein beetje en pas de kruiden aan, rekening houdend met de zoutigheid van de vis. Laat het uienmengsel afkoelen tot lauwwarm.
Bereid de sardines voor.
Spoel de gezouten sardinefilets kort af onder koud water en dep ze vervolgens goed droog met keukenpapier. Snijd grote filets in hapklare stukjes.
Bereid de pan voor.
Vet een ronde bakvorm of springvorm van 26-28 cm licht in met olie, zowel de bodem als de zijkanten.
Verdeel het deeg.
Stort het gerezen deeg op een licht met bloem bestoven oppervlak en druk de lucht er voorzichtig uit. Snijd iets meer dan de helft van het deeg af voor de bodem en de rest voor de bovenkant.
Rol de basis uit.
Rol het grootste deel uit tot een cirkel die iets groter is dan de bakvorm, ongeveer 5-7 mm dik. Leg de cirkel voorzichtig in de bakvorm, waarbij je de randen een klein stukje langs de zijkanten omhoog laat komen.
Voeg de uienlaag toe.
Verdeel het afgekoelde uienmengsel gelijkmatig over de deegbodem, maar laat een smalle rand vrij aan de buitenkant.
Schik de sardientjes.
Verdeel de stukjes sardine gelijkmatig over de uien, met als doel dat er in elk plakje een stukje vis zit in plaats van dikke klonten.
Rol de bovenkant uit.
Rol het resterende deeg uit tot een cirkel die even groot is als de bakvorm. Leg het over de vulling en vouw de randen van de boven- en onderlaag naar elkaar toe om het te sluiten.
Laat het product rusten voordat u het bakt.
Dek de pan losjes af en laat de samengestelde pogača 15-20 minuten rusten terwijl de oven opwarmt. Deze korte rijsperiode zorgt ervoor dat het deeg ontspant en een luchtigere structuur krijgt.
Verwarm de oven voor.
Verwarm de oven voor op 200 °C (392 °F), conventionele stand. Plaats een rooster in het midden onderin de oven.
Maak de bovenkant af.
Bestrijk het oppervlak lichtjes met olijfolie en strooi er een klein snufje zeezoutvlokken overheen, maar zorg ervoor dat je niet te veel zout gebruikt.
Score voor stoom.
Snijd met een scherp mes 3-4 korte inkepingen in de bovenkant om stoom te laten ontsnappen en grote bubbels te voorkomen.
Bakken.
Bak de taart 30-35 minuten, tot de bovenkant diep goudbruin is en de korst stevig aanvoelt als je erop tikt. De randen moeten iets loskomen van de zijkanten van de bakvorm.
Laat afkoelen en snijd in plakjes.
Laat de pogača minstens 15-20 minuten in de pan rusten. Ga met een mes langs de rand, haal de pogača indien mogelijk uit de pan, snijd hem in punten en serveer warm of op kamertemperatuur.
Geschatte voedingswaarden voor één van de 8 porties:
| Voedingsstof | Bedrag (ongeveer) |
|---|---|
| Calorieën | ~400 kcal |
| Koolhydraten | ~50 gram |
| Eiwit | ~12 gram |
| Vet | ~18 gram |
| Vezel | ~3 gram |
| Natrium | ~900 mg |
| Belangrijkste allergenen | Gluten; vis |
Deze cijfers zijn schattingen gebaseerd op standaard referentiegegevens voor tarwebloem, uien, olijfolie en gezouten sardines, en kunnen variëren afhankelijk van specifieke merken, exacte hoeveelheden en eventuele vervangingen van ingrediënten.
Het artikel onderzoekt hun historische betekenis, culturele impact en onweerstaanbare aantrekkingskracht en verkent de meest vereerde spirituele plekken ter wereld. Van eeuwenoude gebouwen tot verbazingwekkende...
In een wereld vol bekende reisbestemmingen blijven sommige ongelooflijke plekken geheim en onbereikbaar voor de meeste mensen. Voor degenen die avontuurlijk genoeg zijn om...
Griekenland is een populaire bestemming voor wie op zoek is naar een meer ontspannen strandvakantie, dankzij de overvloed aan kustschatten en wereldberoemde historische locaties, fascinerende…
Van Rio's sambaspektakel tot Venetië's gemaskerde elegantie, ontdek 10 unieke festivals die menselijke creativiteit, culturele diversiteit en de universele geest van feestvieren laten zien. Ontdek…
Met zijn romantische grachten, verbluffende architectuur en grote historische relevantie fascineert Venetië, een charmante stad aan de Adriatische Zee, bezoekers. Het grote centrum van deze…
