Kroatische Rićet (bonen- en gerststoofpot)

Rićet behoort tot die familie van dikke stoofschotels met granen en bonen die vroeger de energie leverden voor het boerenwerk, bergwandelingen en lange winteravonden in Centraal-Europa. In Kroatië komt het gerecht het meest voor in de continentale regio's, met name in het noorden, waar gerst en bonen langzaam sudderen met gerookt varkensvlees tot er iets ontstaat dat meer lijkt op een dorpsmaaltijd dan op een simpele soep. Kroatische koks noemen soortgelijke gerechten soms grah i kaša of grah i ričet, waarmee ze benadrukken hoe gerst een bonenstoofpot tot een steviger gerecht maakt met een kenmerkende, taaie textuur.

Het gerecht vindt zijn oorsprong in de bredere Midden-Europese stoofpot die bekend staat als ričet of ritschert, en die te vinden is in Slovenië, Oostenrijk, Beieren en delen van Kroatië. Het bestaat meestal uit gerst, bonen, aardappelen, wortelen, selderij, prei, uien, knoflook, tomaat en een flinke hoeveelheid gezouten varkensvlees. Afhankelijk van de hoeveelheid vloeistof die in de pan gaat, kan het resultaat variëren van een soep die je met een lepel kunt opscheppen tot een pap die rechtop blijft staan. In de Kroatische keuken ligt de textuur meestal ergens daartussenin: dik en romig rond de korrels, maar toch los genoeg om comfortabel in een diepe kom te passen.

Van oudsher was rićet sterk verbonden met zuinigheid. Een bescheiden stuk gerookte varkensnek, ribben of spek, aangevuld met veel gerst, bonen en groenten, kon een gezin dagenlang voeden. Berghutten en landelijke tavernes serveren nog steeds soortgelijke bonenstoofschotels aan wandelaars op de Medvednica en andere bergketens, waar een hete, rokerige kom met brood in één lepel zowel de honger als de kou stilt. Het gerecht behoudt die traditie, zelfs nu het in moderne keukens met digitale timers en geëmailleerde gietijzeren pannen wordt bereid.

De smaak berust op drie hoofdbestanddelen. Ten eerste de bouillon van gerookt varkensvlees: ribben, varkenspoot, spek of worst. Deze basis zorgt voor zout, vet en rooksmaak, waardoor de stoofpot rijk smaakt, zelfs met veel groenten en granen. Vervolgens de gerst, die zacht wordt maar een lichte bite behoudt. Tijdens het koken geeft de gerst zetmeel af dat de bouillon indikt en de vloeistof een romige consistentie geeft, zonder dat een roux nodig is. Tot slot voegen de bonen structuur en een andere soort romigheid toe; ze breken net genoeg af om de bouillon troebel te maken, maar behouden wel hun vorm.

Aromatische ingrediënten maken de stoofpot compleet. Uien, wortels, knolselderij en peterseliewortel vormen een basis die doet denken aan de Franse mirepoix, maar de Midden-Europese gebruiken weerspiegelt. Knoflook en laurierblad verdiepen de smaak, terwijl zoete paprika en een vleugje tomatenconcentraat de vloeistof een warme, baksteenrode kleur geven. Het resultaat is rokerig maar niet scherp, zachtzoet door de groenten, met gerst en bonen die elke lepel veel substantie geven. Een handvol gehakte peterselie snijdt als finishing touch door de rijkdom heen.

Deze versie van rićet blijft dicht bij het traditionele recept van het platteland, maar maakt een paar keuzes die aansluiten bij de behoeften van de moderne thuiskok. Er worden gedroogde bonen gebruikt, die geweekt en direct in de stoofpot gekookt worden. Dit geeft de bouillon een smaak die bonen uit blik niet kunnen evenaren. Tegelijkertijd zijn de hoeveelheden nauwkeurig en de bereidingstijden realistisch voor een weekend of een ontspannen avond in de keuken. De hoeveelheid gerookt vlees is gematigd, waardoor het gerecht stevig aanvoelt maar niet zwaar is. Bovendien maakt het recept gebruik van het natuurlijke zetmeel van gerst in plaats van bloem, wat ideaal is voor wie liever geen stoofpot met een roux bereidt.

Rićet leent zich uitstekend als eenpansgerecht. Een simpele groene salade of ingelegde groenten als bijgerecht zorgen voor frisheid en een knapperige textuur, terwijl lekker brood de laatste restjes in de kom opeet. De stoofpot warmt goed op en smaakt vaak nog beter op de tweede dag, waardoor je met één kooksessie meerdere maaltijden kunt bereiden. Voor gezinnen die graag in grote hoeveelheden koken, is rićet daarom een ​​praktisch onderdeel van een wintermenu, zonder de essentie te verliezen van een gerecht met diepe wortels in het Kroatische dorpsleven.