Pašticada neemt een speciale plaats in op de Dalmatische tafel. Traditioneel wordt het geserveerd als gestoofd rundvlees, gegaard in een zoetzure saus op basis van wijnazijn, prošek of andere wijn, wortelgroenten en gedroogd fruit. Het vlees wordt meestal doorboord en gevuld met knoflook, kruidnagel, wortel, selderij en spek, waarna het in azijn wordt gemarineerd en vervolgens langdurig wordt gestoofd. Het resultaat is een gerecht met een opmerkelijke diepte: malse plakjes vlees omgeven door een glanzende, baksteenrode saus die tegelijkertijd hartig, fruitig en licht zuur smaakt. Bij feestelijke lunches aan de Adriatische kust is dit vaak het middelpunt van de maaltijd.
Hoewel rundvlees nog steeds de klassieke keuze is, staat Dalmatië evenzeer bekend om lamsvlees. Kustregio's en eilanden zoals Brač en Cres ontlenen een groot deel van hun culinaire identiteit aan jong lamsvlees, geroosterd aan het spit, onder een peka-koepel of gestoofd met erwten en lentegroenten. In veel huishoudens worden de technieken van pašticada vanzelfsprekend toegepast op lamsvlees: dezelfde aromatische marinade, hetzelfde langzame stoven, maar dan met een lamsbout in plaats van runderbout. De smaak verandert subtiel maar significant. De natuurlijke zoetheid en lichte weidetonen van lamsvlees combineren prachtig met pruimen, prošek en warme kruiden zoals kruidnagel en nootmuskaat.
Deze Dalmatische lamsbout à la Pašticada volgt die denkwijze. Een hele lamsbout met bot wordt ingesmeerd met plakjes knoflook en pancetta, samen met een paar hele teentjes knoflook, en vervolgens ondergedompeld in verdunde rode wijnazijn met uien, wortels, selderij, laurierblaadjes en peperkorrels. De marinade maakt het vlees steviger en kruidt het diep, terwijl de aroma's de basis voor de saus al vormen lang voordat de eerste vlam de pan raakt. Traditionele pašticada-marinades gebruiken veel azijn, vaak alleen wijnazijn, soms gemengd met wijn; dit recept gebruikt een mengsel dat het lam fris houdt, maar niet te scherp.
Na het marineren wordt het lamsvlees zorgvuldig gedroogd en vervolgens in een zware pan aangebraden tot het vet smelt en de buitenkant een diepe walnootbruine kleur krijgt. De aromatische ingrediënten uit de marinade worden aan de pan toegevoegd, samen met tomatenpuree, extra pancetta en een handvol pruimen. Klassieke Dalmatische varianten gebruiken gedroogd fruit en zoete versterkte wijn zoals prošek om de kenmerkende balans tussen zoetheid en zuurgraad in de saus te creëren. Hier haalt de saus die zoetheid uit zowel pruimen als dessertwijn, en wordt die gecompenseerd door azijn en droge rode wijn.
Het stoven gebeurt op een laag vuur in de oven. Door het vlees urenlang op een gematigde temperatuur te garen, wordt de lamsbout zo mals dat hij zich gemakkelijk laat snijden, maar toch zijn structuur behoudt. Tegen het einde wordt de saus gezeefd en gepureerd tot een gladde massa. Vervolgens wordt de smaak aangepast naar zout en zuur, waarna het gesneden lamsvlees terug in de pan gaat. Het eindresultaat moet een dikke, romige saus zijn die je met een lepel kunt opscheppen, in plaats van een dunne bouillon.
In Dalmatië is pašticada bijna onlosmakelijk verbonden met gnocchi of zelfgemaakte pasta, die de saus opnemen en het gerecht compleet maken. Deze lamsvariant combineert net zo goed met aardappelgnocchi, noedels met boter of, als de kok dat liever heeft, gewone aardappelpuree. Het is een perfect gerecht voor een zondagse bijeenkomst, een paaslunch of elke andere gelegenheid waarbij een langzaam gestoofd gerecht goed past bij het ritme van de dag. Het gerecht is rijk van smaak, maar de azijn en wijn zorgen ervoor dat elke hap fris en levendig blijft. Restjes warmen zich prima op en de saus smaakt de volgende dag vaak nog beter.
Wat deze versie onderscheidt, is de manier waarop het karakter van het lamsvlees behouden blijft zonder dat het overheerst. De marinade verzacht eventuele scherpe kantjes, de zachte ovenwarmte houdt het vlees sappig en de uitgebalanceerde saus omlijst het lamsvlees in plaats van het te verbergen. Voor wie de klassieke rundvleespastiada kent, biedt dit een vertrouwd smaakprofiel met een andere hoofdrolspeler; voor wie het nog niet kent, is het een helder en gestructureerd voorbeeld van Dalmatisch stoven, maar dan met lamsvlees.
8
porties45
notulen180
notulen600
kcalDalmatische lamsbout à la Pašticada combineert de structuur van de klassieke Dalmatische pašticada met een hele lamsbout met bot. Het vlees wordt ingesmeerd met knoflook, pancetta en kruidnagel en vervolgens een nacht gemarineerd in rode wijnazijn, aromatische kruiden en specerijen. Na het aanbraden wordt de lamsbout langzaam gestoofd met uien, wortelen, selderij, tomatenpuree, pruimen, prošek of dessertwijn en bouillon tot hij mals is. De saus wordt glad gepureerd en op smaak gebracht voor een zachtzoete, lichtzure balans, waarna de lamsbout weer in de pan wordt gedaan. Dit gerecht is perfect voor de feestdagen en familiebijeenkomsten, vooral in combinatie met gnocchi, pasta of aardappelen die de dikke, smaakvolle saus goed kunnen opnemen.
Lamsbout met bot, 2,2–2,5 kg — bij voorkeur jong lamsvlees; verwijder overtollig vet aan de oppervlakte, laat een dun laagje vet zitten voor de smaak.
Gerookte pancetta, 80 g, in dunne reepjes gesneden. — om het vlees te spekken en de saus te verrijken; dik gesneden gerookt spek werkt goed.
Knoflook, 6 grote teentjes, in dunne reepjes gesneden — trekt in het vlees en geeft de stoofschotel een heerlijke geur.
Hele kruidnagels, 6–8 — traditionele pašticada-kruiden; geeft warmte en een lichte zoetheid.
Rode wijnazijn, 300 ml — vormt de kern van de zuurgraad van de marinade, typisch voor pašticada.
Droge rode wijn, 250 ml — geeft extra diepte aan de marinade en het braadvocht.
Water, 250 ml — het azijnmengsel wordt verdund, waardoor het vlees mals blijft en niet taai wordt.
2 grote gele uien (ongeveer 400 g), in plakjes gesneden — de helft voor de marinade, de helft voor het stoven.
Wortels, 2 middelgrote (ongeveer 200 g), in plakjes gesneden — wortelzoetheid voor de saus.
2 selderijstengels, in plakjes gesneden — Klassieke smaakbasis met ui en wortel.
Laurierblaadjes, 3–4 — aromatische basis.
Verse rozemarijn, 1 klein takje — past van nature goed bij lamsvlees.
1 theelepel zwarte peperkorrels, licht geplet — Verwarm de marinade op een laag pitje.
Fijn zeezout, 2 eetlepels, plus extra om te kruiden. — een deel wordt gebruikt om de marinade op smaak te brengen; de rest bewaar je voor het vlees en de saus.
Olijfolie, 3 eetlepels — om het lamsvlees en de aromaten aan te braden. De Dalmatische keuken maakt veelvuldig gebruik van olijfolie.
Gerookte pancetta, 50 g, fijngesneden — smelt samen tot de basis van de saus.
1 grote gele ui (ongeveer 200 g), fijngehakt — versterkt de aroma's van de marinade.
Wortel, 1 middelgrote (ongeveer 100 g), fijngehakt
1 stengel selderij, fijngehakt
Stengels platte peterselie, 4-5 stuks, samengebonden of fijngesneden — Kruidige diepte; de stengels blijven goed intact tijdens langdurig koken.
Tomatenpuree, 2 eetlepels — draagt bij aan de kleur, zuurgraad en umami-tonen, standaard in veel pašticada-varianten.
Zoete dessertwijn zoals prošek of een soortgelijke versterkte wijn, 150 ml — voor de karakteristieke zoetheid en het aroma.
Extra droge rode wijn, 150 ml — voegt een meer tannineachtige noot toe om de zoete wijn in balans te brengen.
Runder- of kalfsbouillon, 700-800 ml, ongezouten of zoutarm. — genoeg om tot ongeveer halverwege het lamsvlees in de pan te komen.
Ontpitte pruimen, 120 g, gehalveerd — essentieel voor de zoetzure smaak van pašticada.
Hele nootmuskaat, ¼ theelepel, fijn geraspt — subtiele kruidigheid; een kleine hoeveelheid voegt warmte toe zonder te overheersen.
Versgemalen zwarte peper, naar smaak
Rode wijnazijn, 1-2 eetlepels, voor de uiteindelijke balans. — wordt aan het einde toegevoegd als de saus te zoet of te zwaar smaakt.
Optioneel: een klein vierkantje pure chocolade (ongeveer 10 g, 70% cacao) Sommige koks voegen er aan het einde nog een stukje aan toe voor een mooie glans en een licht bittere smaak.
Aardappelgnocchi, 1,2–1,4 kg gekookt, of zelfgemaakte pasta / aardappelpuree — traditionele combinatie bij pašticada.
Verse platte peterselie, fijngehakt — om te besprenkelen.
Citroenpartjes (optioneel) — een kneepje aan tafel maakt rijke gerechten nog lekkerder.
Snijd het lamsvlees bij en vet het in met reuzel. Dep de lamsbout droog, snijd het overtollige vet weg en prik vervolgens met een dun, scherp mes kleine tunneltjes van 3-4 cm diep in de hele bout. Steek in deze inkepingen stukjes knoflook, reepjes pancetta en een paar hele teentjes knoflook totdat de aroma's gelijkmatig verdeeld zijn.
Kruid het vlees - Wrijf de poot royaal in met 1½ eetlepel fijn zeezout en een flinke snuf zwarte peper, en druk de kruiden lichtjes in het oppervlak.
Maak de marinade klaar - Doe in een grote, niet-reactieve kom of diepe braadpan de gesneden uien, wortelen, selderij, laurierblaadjes, rozemarijn en peperkorrels. Giet er rode wijnazijn, droge rode wijn en water bij en roer kort.
Dompel het lam onder water - Leg het gekruide lamsvlees in de marinade en draai het eenmaal om, zodat de vloeistof en de groenten zowel onder als boven het vlees komen te liggen. Dek de schaal goed af en zet hem 12-24 uur in de koelkast. Draai de lamsbout halverwege een keer om.
Laat op kamertemperatuur komen. Haal het lamsvlees ongeveer 45 minuten voor het koken uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur kan komen. Haal het uit de marinade, veeg eventuele aangekoekte groenten eraf en dep het goed droog met keukenpapier. Zeef de marinade, waarbij u de vloeistof en de groenten apart houdt.
Het lam bruinen - Verhit olijfolie in een grote, zware braadpan op middelhoog vuur. Voeg het lamsvlees toe en braad het aan alle kanten bruin gedurende 10-12 minuten, geduldig werkend tot de buitenkant gelijkmatig diep goudbruin is. Leg het lamsvlees op een schaal.
Bak de pancetta en verzacht de aroma's. Zet het vuur lager tot middelhoog. Voeg de fijngesneden pancetta toe en bak 3-4 minuten tot het meeste vet is gesmolten. Roer de apart gehouden, uitgelekte marinadegroenten erdoor, samen met de extra gehakte ui, wortel, selderij en peterseliestengels. Bak 8-10 minuten, onder regelmatig roeren, tot de groenten zacht en licht gekarameliseerd zijn.
Rooster tomatenpuree met kruiden - Roer de tomatenpuree erdoor en kook 2-3 minuten tot het iets donkerder wordt en zoet ruikt. Voeg de geraspte nootmuskaat toe en roer kort zodat de specerijen hun aroma in het vet afgeven.
Blus af met wijn - Voeg de dessertwijn en extra droge rode wijn toe en schraap met een houten lepel de aangebrande stukjes van de bodem van de pan los. Laat het mengsel 3-4 minuten sudderen, zodat de alcohol verdampt en de vloeistof iets inkookt.
Voeg de bouillon, pruimen en marinadevloeistof toe. Giet de bouillon erbij, voeg de pruimen toe en roer er vervolgens ongeveer de helft van de bewaarde marinadevloeistof doorheen. Breng het mengsel zachtjes aan de kook en proef; het moet aangenaam zuur smaken, maar niet scherp. Voeg indien nodig kleine hoeveelheden extra marinadevloeistof toe.
Doe het lamsvlees terug in de pan. Leg het aangebraden lamsvlees terug in de pan, eerst met de vleeskant naar beneden. De vloeistof moet tot ongeveer halverwege de bout komen; voeg indien nodig wat bouillon of water toe.
Dek af en stoof in de oven. Dek de pan af met een goed sluitend deksel en plaats deze in een oven van 160 °C (140 °C hetelucht). Braiseer het lamsvlees gedurende ongeveer 2,5 tot 3 uur, waarbij u het na 90 minuten eenmaal omdraait, tot het vlees zeer mals aanvoelt wanneer u er met een spiesje in prikt.
Laat het lam rusten - Til de kippenbout voorzichtig op een verwarmde schaal en dek hem losjes af met aluminiumfolie. Laat hem minstens 20-30 minuten rusten terwijl je de saus afmaakt.
Mix de saus - Schep met een pollepel het overtollige vet van het oppervlak van de pan. Verwijder de laurierblaadjes, de rozemarijnstengel en de peterseliestengels. Pureer de groenten, pruimen en het vocht met een staafmixer tot een volledig gladde en fluweelachtige massa. Als je een blender met een kan gebruikt, doe dit dan in porties en laat een opening in het deksel voor de ventilatie.
Pas de consistentie aan - Zet de pan terug op middelhoog vuur en laat 5-10 minuten sudderen tot de saus indikt tot een consistentie die aan een lepel blijft plakken. Als de saus te dik lijkt, voeg dan een scheutje bouillon of water toe om hem te verdunnen; als hij te dun is, laat hem dan langer sudderen.
Evenwichtige kruiden - Proef de saus voorzichtig. Voeg naar behoefte zout en zwarte peper toe. Als de saus te zwaar of te zoet smaakt, roer er dan beetje bij beetje 1-2 eetlepels rode wijnazijn doorheen tot de smaak fris maar nog steeds evenwichtig is. Voeg het kleine stukje pure chocolade toe, indien gewenst, en roer tot het gesmolten en glanzend is.
Snijd het lamsvlees in plakjes - Leg het geruste lamsvlees op een snijplank. Snijd het dwars op de vezels in plakken van 1–1,5 cm dik, waarbij u de vorm van de bout zoveel mogelijk behoudt.
Warme plakjes in de saus - Leg de plakjes vlees terug in de hete saus en schep er wat saus overheen. Laat ze 5-10 minuten op een zeer laag vuur staan, zodat de smaken zich kunnen mengen en het vlees gaar wordt zonder te koken.
De onderstaande schattingen gaan uit van één van de acht porties van een lamsbout met bot van 2,3 kg met saus, zonder gnocchi of andere bijgerechten. De waarden zijn gebaseerd op standaard referentiegegevens voor gebraden lamsbout en gekookte lamsgerechten.
| Voedingsstof | Geschatte hoeveelheid per portie |
|---|---|
| Calorieën | ~600 kcal |
| Koolhydraten | ~12 gram |
| Eiwit | ~40 gram |
| Vet | ~38 gram |
| Vezel | ~2 gram |
| Natrium | ~900 mg |
| Belangrijkste allergenen | Mogelijke allergenen: sulfieten (wijn), selderij; pancetta bevat varkensvlees. Gnocchi of pasta kan gluten en eieren bevatten. |
Alle cijfers zijn bij benadering en kunnen variëren afhankelijk van de exacte grootte van de lamsbout, de mate van bijsnijden, de bouillonconcentratie en de keuze van het bijgerecht.
Het artikel onderzoekt hun historische betekenis, culturele impact en onweerstaanbare aantrekkingskracht en verkent de meest vereerde spirituele plekken ter wereld. Van eeuwenoude gebouwen tot verbazingwekkende...
Terwijl veel van Europa's prachtige steden overschaduwd worden door hun bekendere tegenhangers, is het een schatkamer van betoverde steden. Van de artistieke aantrekkingskracht…
Frankrijk staat bekend om zijn belangrijke culturele erfgoed, uitzonderlijke keuken en aantrekkelijke landschappen, waardoor het het meest bezochte land ter wereld is. Van het zien van oude…
De enorme stenen muren zijn nauwkeurig gebouwd om de laatste verdedigingslinie te vormen voor historische steden en hun inwoners. Ze dienen als stille wachters uit een vervlogen tijdperk.
Lissabon is een stad aan de Portugese kust die moderne ideeën vakkundig combineert met de charme van de oude wereld. Lissabon is een wereldcentrum voor street art, hoewel...
