Op houtskool gegrilde octopus

Htapódi sta Karvouna is een typisch Grieks visgerecht, geliefd in tavernes aan de kust, van de eilanden tot het vasteland. Op een warme zomeravond aan de Egeïsche Zee arriveert deze octopus net van de grill op tafel, met een bedwelmende geur van rook en zout. De tentakels zijn aan de randen geblakerd en van binnen mals, het vlees glanzend van een laatste scheutje fruitige olijfolie en scherpe wijnazijn. De naam betekent letterlijk "octopus op kolen" en deze eenvoudige bereiding benadrukt het beste van de Middellandse Zee: verse octopus, lokale olijfolie, citroensap of azijn en een snufje oregano. In vissersdorpjes aan de Egeïsche Zee verzamelen families en vrienden zich rond borden Htapódi sta Karvouna, genietend van elke gerookte hap onder lantaarnlicht en delen ze verhalen over de zee.

Grillen op houtskool is de kern van de smaak van htapódi sta karvouna. Eerst wordt de hele octopus zachtjes gestoofd met aromatische ingrediënten (zoals ui en kruiden) tot de dikke spieren net gaar zijn. Dit sudderen houdt het vocht vast en geeft het vlees een hartige smaak. De octopus wordt vervolgens op een gloeiend hete grill gelegd, waar de tentakels zich opkrullen tot linten van zoete, rokerige smaak. Elke hap heeft een perfecte balans tussen verkoold en sappig – de buitenkant karamelliseert lichtjes op de kolen, terwijl de binnenkant zacht blijft. Slechts een handvol ingrediënten is nodig om deze smaakdiepte te bereiken: octopus, olijfolie, azijn (of citroen), zout, peper en oregano. Maar het resultaat is onvergetelijk. Het gerecht wordt meestal op het bord geserveerd, besprenkeld met nog meer olijfolie en een scheutje rodewijnazijn, met een korstje zout en stukjes gedroogde oregano of peterselie. Gasten knijpen er verse citroenpartjes over uit, waardoor de rijke zeevruchtensmaak een citrusachtige toets krijgt.

De culturele wortels van gegrilde octopus in Griekenland zijn diepgeworteld. Generaties lang hebben eilandbewoners hun vangst mals gemaakt door hele octopussen in de zon te hangen voordat ze werden gekookt, een praktijk die nog steeds voorkomt op de markten op de eilanden. Wanneer de rauwe octopus in de vlammen terechtkomt, karamelliseren de natuurlijke suikers, wat een subtiele zoetheid geeft die contrasteert met de zilte zee-essence. Nadat de octopus op de grill is aangebrand, worden de stukken octopus gemengd met een simpele dressing van olijfolie en azijn of citroensap. Deze rustieke vinaigrette dringt door in elke spleet en combineert rook en zuur. Een laatste vleugje citroen en een snufje gedroogde oregano accentueren de heldere tonen van het gerecht. De hele bereiding is bijna meditatief – van het zachte sudderen tot het intense oplaaien op de grill – wat resulteert in een malse octopus zonder rubberachtige beet.

Veel koks hebben hun eigen trucjes voor extra malsheid, zoals het toevoegen van een wijnkurk of een scheutje azijn aan het kookwater, maar in de praktijk zijn het geduld en een laag vuur die de octopus soepel maken. In dit recept wordt de inktvis gekookt in zijn eigen vocht (met knoflook en ui) voordat hij wordt dichtgeschroeid. Zodra de sudderfase is voltooid, wordt de octopus snel dichtgeschroeid op zeer hoog vuur – slechts een paar minuten aan elke kant – zodat hij rokerige schroeiplekken krijgt zonder uit te drogen. Het doel is een resultaat dat sappig en mals is van binnen, maar knapperig en aromatisch van buiten.

Uiteindelijk is htapódi sta karvouna meer dan een recept; het legt de ontspannen sfeer van het Griekse eilandleven vast. De mix van rokerige, zilte en heldere tonen roept de essentie van een Egeïsche zomer op. Het gerecht zet de toon voor een gezellige avond met gedeelde gerechten en gesprekken. Warm, knapperig brood of pitabrood wordt vaak rondgedeeld om de knoflookachtige olijfolie op het bord te absorberen, en een frisse salade van groenten of komkommers zorgt voor een verfrissend contrast. Een gekoelde ouzo of witte wijn begeleidt de maaltijd meestal, waarbij elke slok de rokerige zoetheid van de tentakels versterkt. Elke hartige hap voert gasten rechtstreeks naar een zonovergoten haventaverna aan het water, waar gezelligheid en smaak naadloos samenkomen.