Wienerschnitzel

Wienerschnitzel ankommer bordet med et skall av rent gull, hver kalvekotelett forvandlet til en tynn, mør pakke under det sprø paneringen. Fire kalvebiter, knust til en jevn tykkelse på 1,25 cm og lett krydret med salt og pepper, venter på sin tur ved paneringsstasjonen. Der viker en grunn form med hvetemel for to sammenpiskede egg, som igjen gir en haug med brødsmuler. Hver kotelett glir gjennom disse lagene etter hverandre og kommer ut klar til stekepannen. En generøs kopp klaret smør – eller en hvilken som helst nøytral olje – varmes opp over middels høy flamme til den glitrer. Den første schnitzel freser når den møter fettet, og etter to eller tre minutter per side utvikler den den signaturfargen: varm, ravfarget og fullstendig innbydende. En kort hvile på papir sørger for at overflødig olje renner bort, og bevarer skorpens sprøhet. Denne tilberedningen strekker seg over bare ti minutter med aktiv matlaging, noe som gjør den like passende for en rolig familiemiddag som en samlet feiring. De ferdige schnitzellene reiser fra panne til fat; Fargerike persilleblader strør over toppen, og båter av frisk sitron står klare til å lokke frem den subtile sødmen fra kalvekjøttet. Skulle kalvekjøtt vise seg å være vanskelig å få tak i, kan en erstatning med svinekjøtt eller kylling opprettholde rettens ånd uten kompromisser.