Osso buco

Osso Buco-italiensk nasjonalmat med reisehjelp

Osso Buco, som betyr «bein med hull» på italiensk, er en tradisjonell milanesisk rett som er symbolsk for comfort food og rustikk italiensk gastronomi. Denne solide retten består av tverrskårne kalveskanker braisert med grønnsaker, hvitvin og kraft. Resultatet er saftig, lett å skille kjøtt innhyllet i en kraftig, smakfull saus.

Osso Buco, som stammer fra Milano i Lombardia-regionen i Italia, har vært en grunnleggende del av italiensk mat i århundrer. Tradisjonelt ble den ansett som en bonderett, med et mindre ettertraktet kjøttstykke. Likevel har den gradvis blitt til en gourmetdelikatesse som verdsettes på eksklusive spisesteder over hele verden.

Retten serveres ofte med risotto alla milanese, en safran-infusert risotto som forsterker de robuste smakene i braisert kalvekjøtt. Margen i beinet regnes som en delikatesse og spises vanligvis med en liten skje eller smøres på brød.

Osso buco
Trykk

Osso buco

Oppskrift av Travel S HelperKurs: HovedMat: italienskVanskelighet: Medium
Porsjoner

4

porsjoner
Forberedelsestid

30

minutt
Koketid

2

time 

20

minutt
Kalorier

450

kcal

I de kjølige omgivelsene til et milanesisk kjøkken hevder Osso Buco seg som både ritual og næring. Tverrskårne kalveskanker, hver nøyaktig en tomme tykke, får en beskjeden smak av salt og pepper før de drysses lett med mel. De stekes i olivenolje til overflaten antar en gyllenbrun fargetone, og settes til side mens finhakket løk, gulrot og selleri mykner i det gjenværende fettet. En avmålt mengde tørr hvitvin deglaserer gryten; når den er redusert, omsluttes kjøttet av kjøttkraft, hakkede tomater, laurbærblad, timian og et bånd med sitronskall. Dekket til og la det braiseres over svak varme, gir skankene etter, og kjøttet skiller seg nesten uten oppmuntring. I hjertet av hvert bein ligger marg – dens fløyelsaktige tekstur lokkes frem ved hjelp av en tynn skje, og deretter smøres sparsomt på sprøtt brød. En gremolata av persille, hakket hvitløk og sitronskall drysses oppå. Ensartethet i skankstørrelse sikrer jevn mørhet. Selv om kalvekjøtt fortsatt er foretrukket, kan okseskanker stå i, med en liten økning i steketiden. Selv om risotto alla milanese – med sine safranfargede kornsorter – er vanlig, fungerer kremet polenta eller potetmos som like passende ledsagere. Osso Buco, som tilberedes dagen i forveien, belønner tålmodighet ettersom smakene blir dypere ved oppvarming.

Ingredienser

  • 4 kalveskanker (ca. 2,5 cm tykke)

  • 1/2 kopp hvetemel

  • 1/4 kopp olivenolje

  • 1 stor løk, finhakket

  • 2 gulrøtter, finhakket

  • 2 stilker selleri, finhakket

  • 4 hvitløksfedd, finhakket

  • 1 kopp tørr hvitvin

  • 2 kopper kjøttkraft

  • 1 boks (413 g) hakkede tomater

  • 2 laurbærblad

  • 2 kvister frisk timian

  • Skallet av 1 sitron

  • Salt og nykvernet sort pepper etter smak

  • Til gremolataen

  • 1/4 kopp fersk persille, finhakket

  • 1 fedd hvitløk, finhakket

  • Skallet av 1 sitron

Veibeskrivelse

  • Krydre kalveskankene med salt og pepper, dryss deretter med mel og rist av overflødig mel.
  • Varm olivenoljen i en stor kjele med tykk bunn eller en gryte i en jerngryte over middels høy varme. Tilsett kalveskankene og brun dem på alle sider, ca. 8–10 minutter. Ta ut skankene og sett dem til side.
  • I den samme kjelen, reduser varmen til middels og tilsett løk, gulrøtter og selleri. Stek til de er myke, ca. 8 minutter. Tilsett hvitløk og stek i et minutt til.
  • Hell i hvitvinen og skrap opp eventuelle brunede biter fra bunnen av kjelen. La vinen småkoke og redusere til halvparten, ca. 5 minutter.
  • Tilsett kjøttkraft, hakkede tomater, laurbærblad, timian og sitronskall. Rør godt sammen.
  • Ha kalveskankene tilbake i kjelen, og sørg for at de nesten er nedsenket i væsken. Kok opp under omrøring, legg på lokk og skru ned varmen til lav.
  • Stek i omtrent 2 timer, eller til kjøttet er veldig mørt og faller av beinet. Snu skankene av og til under stekingen.
  • Mens osso bucoen koker, lag gremolataen ved å blande persille, hvitløk og sitronskall i en liten bolle.
  • Når kjøttet er mørt, fjern laurbærbladene og timiankvistene. Hvis sausen virker for tynn, fjern skankene og la sausen småkoke uten lokk i 10–15 minutter for å redusere.
  • Server Osso Buco på tallerkener, fordelt rikelig med saus og grønnsaker. Dryss over gremolata før servering.

Notater

  • For den beste smaken, prøv å finne kalveskanker som er like store for jevn steking.
  • Hvis kalvekjøtt ikke er tilgjengelig eller ikke foretrukket, kan du erstatte det med okseskanker, men steketiden må kanskje justeres.
  • Osso Buco serveres tradisjonelt med risotto alla milanese, men den passer også godt med polenta eller potetmos.
  • Ikke glem å bruke små skjeer til å øse ut den deilige margen fra beinene!
  • Denne retten kan lages dagen i forveien og varmes opp igjen, da smakene ofte blir bedre med tiden.
Pizza-PARTENOPEA-Italiensk-nasjonalmat-med-reisehjelper
Matens verden

Italias nasjonalretter

Italiensk mat, med sin vekt på ferske ingredienser, regionale spesialiteter og tidshærdede matlagingsmetoder, har blitt synonymt med komfort, hyggelighet og gastronomisk fortreffelighet.

Les mer
Mest populære matvarer i Italia
Pizza Partenopea

Pizza Partenopea, også kjent som napolitansk pizza, er et grunnleggende element i italiensk mattradisjon. Denne pizzaen, som stammer fra Napoli, skiller seg ut for sin…

Pizza-PARTENOPEA-Italiensk-nasjonalmat-med-reisehjelper
Soppressa-pizza

Soppressata pizza represents a thoughtful integration of Italy's extensive culinary traditions with modern flavor inclinations. Along with fresh mozzarella, spicy chiles, and a bit of…

Pizza-SOPPRESSA-Italiensk-nasjonal-mat-med-reisehjelper
Caprese salat

Caprese-salat, omtalt som «Insalata Caprese» på italiensk, er en typisk rett som gjenspeiler de grunnleggende prinsippene i italiensk mattradisjon. Opprinnelig fra…

Caprese-salat-italiensk-nasjonalmat-med-reisehjelp
Italiensk nougat

Torone, en tradisjonell italiensk konfekt, lages ved å blande honning, sukker, eggehviter og ristede nøtter til en seig, velduftende og litt sprø konfektbit…

Torone-italiensk-nasjonal-mat-med-reisehjelper
Penne carbonara

Penne alla Carbonara er en italiensk pastarett som har blitt betydelig populær blant matentusiaster over hele verden. Opprinnelig brukt i Roma, Italia, i midten av…

Penne alla carbonara – italiensk nasjonalmat – en hjelpende reiseguide