햄과 치즈를 넣은 자그레브식 송아지 커틀릿

자그레브식 커틀릿, 크로아티아어로 Zagrebački odrezak은 수도 자그레브를 대표하는 요리입니다. 넓은 송아지 고기에 익힌 햄과 치즈를 넣고 반으로 접어 옷을 입힌 뒤 기름에 튀깁니다. 유럽의 다른 속채움 커틀릿과 닮은 점이 있지만 크로아티아 식문화 안에서 뚜렷한 이름과 자리를 가집니다. 완성품은 부풀고 무거운 주머니가 아닙니다. 고기는 얇고 부드러우며 튀김옷은 마르고 바삭하고 중심의 치즈는 녹되 팬으로 흘러나오지 않아야 합니다.

4인분에는 질긴 막이 없는 넓은 송아지 고기를 씁니다. 유산지 두 장 사이에 넣고 중심에서 바깥으로 약 4mm가 되도록 두드립니다. 섬유를 넓히는 작업이지 구멍을 내는 일이 아닙니다. 두꺼운 곳은 늦게 익고 너무 얇은 곳은 소의 압력으로 찢어집니다. 속을 넣기 전에 키친타월로 표면의 물기를 닦습니다. 수분이 많으면 가장자리가 붙지 않고 처음 묻히는 밀가루도 안정되지 않습니다.

햄과 치즈는 고기 한쪽에만 놓고 둘레 약 2cm를 비웁니다. 한 장당 각각 30g이면 속이 분명하면서 고기 주머니를 부풀리지 않습니다. 고다나 트라피스트는 고르게 녹고 맛도 충분합니다. 수분 많은 치즈는 증기를 만들고 지나치게 숙성된 종류는 지방이 분리될 수 있습니다. 빈 쪽을 덮고 속 주변의 공기를 부드럽게 밀어낸 뒤 가장자리를 단단히 누릅니다. 이쑤시개는 닫히지 않는 곳만 쓰고 개수를 기억합니다.

얕은 접시 세 개에 밀가루, 푼 달걀, 고운 빵가루를 따로 담습니다. 밀가루는 접합부에도 묻히되 남은 가루는 완전히 털어 냅니다. 달걀은 마른 곳 없이 덮고 마지막 빵가루는 평평한 손으로 누릅니다. 속이 든 중심을 세게 누르지 않습니다. 옷을 입힌 뒤 10분 냉장하면 층이 안정되어 뒤집을 때 잘 벗겨지지 않습니다. 달걀을 두 번 입힐 필요는 없으며 얇은 송아지 고기에 비해 옷만 두꺼워집니다.

넓은 팬에 해바라기유를 넣고 170°C로 올립니다. 기름 깊이는 고기 높이의 절반 이상이 좋습니다. 한 번에 한 장, 아주 넓은 팬에서도 두 장까지만 튀깁니다. 고기를 넣으면 온도가 내려가므로 불로 165~175°C를 유지하고 찬 기름을 보태지 않습니다. 한 면 4~5분은 기준이지만 모양과 두께에 따라 달라집니다. 고기 중심이 71°C인지 확인하고 온도계 끝이 녹은 치즈에 들어가지 않게 합니다.

튀긴 고기는 종이 위에 겹치지 말고 망으로 옮깁니다. 3분 두면 수증기가 옷을 통과해 빠지고 바닥에 맺히지 않습니다. 차리기 전에 이쑤시개를 모두 뺍니다. 바로 자르면 치즈가 많이 흐르지만 잠깐 쉬면 부드러움을 유지하면서 중심에 더 잘 남습니다. 레몬은 쐐기로 곁들여 식탁에서 짭니다. 미리 뿌리면 빵가루가 빠르게 눅눅해집니다.

속을 넣고 옷을 입힌 상태로 겹치지 않게 두면 2시간까지 냉장할 수 있습니다. 기름을 데우는 동안 실온에 5분 두면 팬 온도가 덜 급격히 떨어집니다. 인원이 많을 때는 튀긴 것을 망에 올려 90°C 오븐에서 최대 15분 보온합니다. 뚜껑이나 포일은 쓰지 않습니다. 안에 모인 수증기가 바삭한 옷을 부드럽게 만들기 때문입니다.

한 장을 튀길 때마다 기름에 떨어진 빵가루를 건져 냅니다. 작은 부스러기는 금세 검어져 다음 고기에 쓴맛을 줍니다. 기름 온도가 회복되지 않으면 센 불로 급히 올리기보다 다음 장을 넣기 전 기다립니다. 옷 색만으로 고기 익음을 판단할 수 없고 원래 짙은 빵가루라면 더욱 그렇습니다. 온도계는 옆에서 가장 두꺼운 살로 넣고 닫은 선을 뚫거나 녹은 치즈의 통로를 만들지 않습니다.