크로아티아식 소고기 면수프

맑은 소고기 수프는 크로아티아의 일요일 점심이나 가족 식사에서 첫 코스로 내기 좋은 형태다. 소고기와 채소를 끓인 뒤 고기는 별도 접시에 활용하고, 맑은 국물에는 가는 면만 담아 가볍게 시작한다. 한 냄비가 수프와 삶은 고기 요리를 함께 준비하는 실용적인 구조다.

찬물에 고기를 넣고 천천히 가열하면 단백질 거품이 표면에 모여 걷어 내기 쉽다. 처음부터 강하게 끓이면 거품과 지방이 국물 안으로 잘게 분산되어 탁해진다. 끓기 직전부터 20분 동안 거품을 꼼꼼히 걷고, 이후에는 표면이 간신히 움직이는 정도로 낮춘다.

양파는 반으로 잘라 마른 팬에서 절단면을 짙게 구운 뒤 넣는다. 이 작은 단계가 맑은 국물에 옅은 황금색과 구운 단맛을 더한다. 당근, 셀러리악, 파스닙은 너무 일찍 잘게 썰면 국물 속에 부서지므로 큼직하게 넣고 마지막에 일부만 얇게 썰어 되돌린다.

가는 달걀면은 밀가루와 달걀만으로 단단하게 반죽해 얇게 민다. 국물에 직접 삶으면 전분 때문에 탁해지므로 별도 소금물에서 2~3분 삶는다. 먹기 직전 그릇에 면을 담고 뜨거운 육수를 부으면 면의 탄력과 국물의 맑음이 함께 유지된다.