크로아티아 닭고기 국수 수프

도마차 코코샤 유하는 크로아티아 대륙권의 일요일 점심과 큰 가족 식사의 첫 코스로 익숙하다. 닭 한 마리와 뿌리채소가 한 냄비에서 천천히 익고, 맑은 육수는 면 위에 부어진다.

맑은 결과를 위해 닭은 찬물에서 시작하고 끓기 직전 생기는 거품을 걷는다. 이후 표면이 가끔 흔들릴 정도의 약한 열을 유지한다. 센 끓임은 지방과 단백질을 섞어 국물을 탁하게 만든다.

면은 별도 물에서 익혀야 전분이 육수로 퍼지지 않는다. 익힌 닭고기는 일부를 잘게 찢어 수프에 넣고 나머지는 다른 코스로 사용할 수 있다. 닭고기 중심은 74°C 이상이어야 한다.

닭을 찬물에 넣고 천천히 가열해 거품을 걷는다. 당근, 파슬리 뿌리, 셀러리, 양파와 통후추를 넣어 두 시간 가까이 아주 약하게 끓인다. 육수를 거르고 면은 따로 삶아 그릇에 담은 뒤 뜨거운 육수를 붓는다.