피에몬테 속 채운 파스타 · 세 가지 고기 · 플린 집기
아뇰로티 델 플린 세 가지 고기를 채운 피에몬테식 손집기 파스타,세이지 브라운버터와 파르미자노 마무리
돼지고기, 토끼고기, 송아지고기와 에스카롤을 천천히 익혀 곱게 다진 속을 얇은 달걀 파스타에 넣고, 각 포켓 사이를 손가락으로 집어 ‘플린’ 모양을 만든 뒤 세이지 브라운버터로 마무리한다.
- 분량
- 4인분
- 준비
- 1시간 30분
- 조리
- 2시간 15분
- 휴지·대기
- 2시간
- 총시간
- 5시간 45분
- 1회 제공량
- ≈ 700 kcal
01 · 조리 구조와 핵심 포인트
이 레시피에서 결과를 좌우하는 것
재료의 수분, 온도, 질감과 조리 순서를 중심으로 완성 상태를 판단한다.
아뇰로티 델 플린은 속재료의 맛만큼이나 작은 포켓을 일정하게 봉하는 기술이 중요한 파스타다. 돼지고기, 토끼고기, 송아지고기를 향채와 함께 오래 익혀 팬에 액체가 남지 않을 정도로 졸인 뒤 에스카롤을 넣어 다시 수분을 없앤다.
완전히 식힌 고기 혼합물을 곱게 다져 달걀과 파르미자노로 결착하면 작게 떠 놓아도 퍼지지 않는 속이 된다. 파스타 반죽은 2시간 휴지해 탄성을 안정시키고 아주 얇게 민다. 속 사이의 공기를 빼며 덮은 뒤 손가락으로 단단히 집는 ‘플린’ 동작이 각 조각의 잘록한 모양을 만든다.
삶는 시간은 3~4분으로 짧다. 동시에 버터를 세이지와 함께 가열해 우유 고형분이 헤이즐넛색이 되는 순간 불에서 벗기고, 파스타와 삶은 물 소량을 넣어 얇게 코팅한다. 접시가 차가우면 버터가 빨리 굳으므로 따뜻한 접시를 사용하는 편이 좋다.
속재료를 충분히 건조
물이 남으면 얇은 파스타가 젖어 봉합이 풀리기 쉽다.
반죽은 2시간 휴지
긴 휴지로 탄성이 안정되어 아주 얇게 밀어도 되튐이 줄어든다.
브라운버터는 색이 깊어지기 전 멈추기
헤이즐넛색과 고소한 향이 나면 바로 직접 열에서 벗겨 탄맛을 막는다.
02 · 계량한 재료
재료 — 4인분
실제로 따로 준비되는 구성 요소에 따라 묶었으며 모든 양은 표시된 분량과 구조화 데이터에 동일하게 반영된다.
속재료
- 100 g돼지 뒷다리살, 깍둑썰기한 것
- 100 g토끼고기, 깍둑썰기한 것
- 100 g송아지 어깨살, 깍둑썰기한 것
- 150 g에스카롤, 씻어 잘게 썬 것
- 100 g양파, 깍둑썰기한 것
- 80 g당근, 깍둑썰기한 것
- 50 g셀러리, 깍둑썰기한 것
- 1마늘 1쪽, 으깬 것
- 15 ml엑스트라 버진 올리브오일
- 1작은 로즈메리 줄기
- 1월계수잎 1장
- 1큰 달걀 1개식힌 속재료를 결착하는 용도.
- 50 g파르미자노 레자노, 곱게 간 것
- 4 g고운 소금
- 1 g후추
파스타 반죽
- 250 g중력분
- 3큰 달걀
- 1달걀노른자
- 2 g고운 소금
버터와 세이지 마무리
- 80 g무염 버터
- 12세이지 잎
- 30 g파르미자노 레자노, 곱게 간 것
03 · 실행 순서
만드는 법
시간만 따르지 않고 색, 온도, 농도와 촉감 같은 실제 준비 신호를 함께 확인한다.
속재료를 익혀 차갑게 식히기
세 가지 고기를 볶아 익힌다
올리브오일을 데워 돼지고기, 토끼고기와 송아지고기를 갈색 나게 볶는다. 양파, 당근, 셀러리, 마늘, 로즈메리와 월계수잎을 넣어 부드럽게 익힌 뒤 물을 조금 넣고 뚜껑을 덮어 약 90분 브레이징한다. 마지막에는 뚜껑을 열어 수분을 날린다.
고기는 부드럽고 팬 바닥에 조리액이 고이지 않을 만큼 거의 마른 상태여야 한다.에스카롤을 익혀 속재료를 곱게 만든다
에스카롤을 넣어 숨이 죽고 수분이 사라질 때까지 익힌다. 로즈메리와 월계수잎을 제거하고 완전히 식힌 뒤 곱게 다져 달걀, 파르미자노 50 g, 소금과 후추를 섞어 냉장한다.
한 숟가락 떠 놓았을 때 물이 나오지 않고 작은 봉우리를 유지해야 한다.
파스타 반죽과 플린 성형
파스타 반죽을 치대고 휴지한다
밀가루, 달걀, 노른자와 소금을 섞어 8~10분 매끈해질 때까지 치댄다. 싸서 서늘한 실온에서 2시간 휴지한다.
휴지한 반죽은 유연하고 눌렀을 때 강하게 튕겨 돌아오지 않아야 한다.얇게 밀어 속을 넣고 ‘플린’ 모양으로 집는다
반죽을 한 줄씩 아주 얇게 민다. 작은 속재료 덩이를 일정 간격으로 놓고 반죽을 덮어 공기를 빼며 밀착시킨다. 각 속 사이를 단단히 집어 플린 특유의 잘록한 부분을 만든 뒤 파스타 커터로 자른다.
각 조각은 가장자리가 완전히 봉해지고 속주머니 사이의 집힌 허리가 분명해야 한다.
삶아 세이지 버터로 마무리
아뇰로티를 삶는다
넓은 냄비의 소금물을 부드럽게 끓인다. 아뇰로티를 넣어 3~4분 익히고 중간에 한 번 조심스럽게 저어 붙지 않게 한다.
이음새의 반죽은 부드럽게 익고 속주머니는 터지지 않아야 한다.세이지 버터를 헤이즐넛색으로 만든다
파스타가 익는 동안 버터와 세이지를 녹여 우유 고형분이 헤이즐넛색으로 변하고 고소한 향이 날 때까지 가열한다.
고형분이 진한 갈색으로 타기 전에 바로 불에서 벗긴다.버터에 가볍게 코팅해 낸다
아뇰로티를 삶은 물 약간과 함께 세이지 버터 팬으로 옮긴다. 30~60초 부드럽게 뒤섞어 코팅한 뒤 남은 파르미자노를 뿌려 담는다.
파스타 표면에 얇게 윤기가 돌고 깊은 기름층에 잠기지 않아야 한다.
04 · 차림과 보관
먹는 온도, 미리 준비와 남은 음식
완성 후의 질감과 안전을 지키는 데 실제로 필요한 내용만 정리한다.
차림
버터가 굳기 전에 따뜻한 접시에 바로 낸다. 첫 코스로 소량 담으면 속재료와 버터 향의 균형이 좋다.
미리 준비
속재료는 하루 전에 만들 수 있다. 성형한 아뇰로티는 한 층으로 얼린 뒤 봉투에 옮겨 냉동 상태에서 조금 더 오래 삶을 수 있다.
보관
익힌 속 채운 파스타는 바로 먹는 것이 좋다. 남은 것은 2시간 안에 냉장하고 2일 안에 먹으며, 물 소량과 새 버터를 넣어 74 °C까지 데운다.
05 · 1회 제공량 영양 추정
영양성분 추정치
전체 재료와 표시 분량을 기준으로 표준 식품 성분값을 사용해 계산한 근사치이며 브랜드, 손질, 흡수량과 실제 나눔에 따라 달라질 수 있다.
- 열량
- ≈ 700 kcal
- 탄수화물
- ≈ 54 g
- 단백질
- ≈ 34 g
- 지방
- ≈ 39 g
- 식이섬유
- ≈ 4 g
- 나트륨
- ≈ 720 mg
1회 제공량: 파스타 코스 1인분. 알레르겐: 밀, 달걀, 우유를 포함한다. 속재료에는 토끼고기, 돼지고기, 송아지고기가 들어가므로 다른 식단을 함께 준비할 때 교차접촉을 관리한다. 수치는 표준 식품 성분값에 따른 근사치다.
