Spaghetti alla puttanesca: 검은 올리브, 케이퍼, 허브가 들어간 선명한 토마토 소스로 코팅된 스파게티의 넓은 메인 이미지

준비15분

조리20분

총 소요 시간35분

완성량4인분

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요리 소개

Spaghetti alla puttanesca 소개

La Cucina Italiana의 현재 레시피는 puttanesca를 나폴리의 고전으로 설명하며, 현지의 “aulive e chiappariell”, 즉 올리브와 케이퍼에 토마토, 소금에 절인 앤초비, 마늘, 칠리를 결합합니다.

이것은 오래 끓이는 토마토 소스가 아닙니다. 토마토를 넣은 뒤 약 10분만 조리해 토마토의 산미, 올리브의 과실 향, 케이퍼의 짠맛, 앤초비의 감칠맛이 선명하게 대비되도록 합니다.

소금에 절인 앤초비와 케이퍼는 적절히 탈염해야 합니다. 병에 든 케이퍼와 오일에 담긴 앤초비를 대신 사용할 경우 소금절임 공식의 양을 그대로 따르지 말고 분량과 최종 소금을 조절합니다.

앤초비는 토마토를 넣기 전에 향을 낸 오일에 녹입니다. 큰 생선 조각으로 남지 않고 양념처럼 소스 안에 사라져야 합니다.

파스타는 필요한 경우에만 소량의 삶은 물을 더해 소스에서 직접 마무리합니다. 최종 질감은 검증된 이미지처럼 스파게티 가닥을 깔끔하게 코팅해야 하며 붉은 국물이 묽게 고여서는 안 됩니다.

핵심 기술

중요한 세 가지

냄비에 간하기 전에 탈염한다. 앤초비, 케이퍼, 올리브만으로도 소스에 필요한 소금 대부분을 제공할 수 있다.
앤초비를 오일에 녹인다. 이 재료들은 눈에 띄는 토핑이 아니라 감칠맛의 바탕이다.
토마토 조리는 짧게 한다. 빠른 10분 농축은 puttanesca를 일반적인 장시간 marinara가 아니라 선명하고 톡 쏘는 소스로 유지한다.

요리하기

재료

조리를 시작하기 전에 필요한 내용을 빠르게 확인할 수 있도록 정리했습니다.

파스타

350 g스파게티
10 g파스타 물용 고운 바다 소금소스가 짜므로 평소보다 적게 사용

Puttanesca 소스

500 g잘 익은 소스용 토마토 또는 통조림 껍질 벗긴 토마토다진 것
80 g씨를 뺀 Gaeta 또는 다른 검은 올리브반으로 자른 것
40 g소금에 절인 앤초비 필레탈염하고 뼈를 제거하거나 더 적은 양의 오일에 담긴 앤초비 사용
35 g소금에 절인 케이퍼헹구고 잠깐 불린 뒤 물기를 뺌
1쪽마늘가볍게 으깬 것
1개작은 붉은 칠리얇게 썸
60 ml엑스트라 버진 올리브오일
20 g토마토 농축액
10 g이탈리안 파슬리다짐, 선택 사항이지만 흔히 사용

단계별 만드는 법

만드는 법

짠 재료를 준비한다

헹구고 탈염한다. 소금에 절인 케이퍼를 충분히 헹구고 찬물에 잠깐 담근다. 소금에 절인 앤초비도 필요에 따라 헹구고 손질한다. 물기를 빼고 닦아 말린다.
팬에 넣기 전에 공격적으로 짜지 않고 감칠맛이 나는 정도여야 한다.
마늘과 칠리 향을 낸다. 올리브오일에 마늘과 칠리를 넣어 중약불에서 향이 날 때까지 데운다. 마늘 가장자리가 황금빛이 되면 꺼낸다.
오일은 향긋해야 하지만 탄 마늘 맛이 나서는 안 된다.
앤초비를 녹인다. 앤초비를 넣고 숟가락으로 부드럽게 으깨 따뜻한 오일에 녹인다.
토마토를 넣기 전에 큰 앤초비 조각이 남아 있어서는 안 된다.

빠른 소스를 익힌다

토마토, 올리브, 케이퍼, 농축액을 넣는다. 토마토, 올리브, 케이퍼, 토마토 농축액을 넣어 섞고 활기 있게 약하게 끓인다.
재료가 따로 기름층에 모이지 않고 토마토 전체에 고르게 퍼져야 한다.
약 10분 농축한다. 뚜껑 없이 약 10분 익히며 여러 번 저어 소스 색이 약간 짙어지고 농도가 생기게 한다.
한 숟가락 떴을 때 윤기 있고 농축되어 보이면서도 선명한 붉은색을 유지해야 한다.
소금을 넣기 전에 맛을 본다. 졸인 소스를 맛보고 실제로 필요하지 않으면 소금을 넣지 않는다.
한 가지 짠 재료가 토마토를 압도하지 않으면서 감칠맛과 briny한 맛이 균형을 이뤄야 한다.

스파게티를 소스에서 마무리한다

스파게티를 al dente로 삶는다. 일반 소스보다 파스타 물의 소금을 조금 적게 넣고 스파게티를 완성 1분 전까지 삶는다. 삶은 물 150 ml를 남긴다.
스파게티 가운데에 단단한 씹힘이 남아 있어야 한다.
Puttanesca와 버무린다. 스파게티를 소스로 옮겨 중불에서 60–90초 버무린다. 풀어 줄 필요가 있을 때만 파스타 물을 조금 넣는다.
소스가 고이지 않고 가닥 전체에 균일하게 달라붙어야 한다.
마무리해 제공한다. 불을 끄고 사용한다면 파슬리를 섞는다. 즉시 제공한다.
윤기 나는 붉은 코팅 사이로 올리브와 케이퍼가 눈에 보여야 한다.

실용 가이드

앤초비에 관하여

일부 현대 지역 버전은 앤초비를 빼지만 현재 La Cucina Italiana의 나폴리식 공식에는 들어갑니다. 이 페이지는 그 버전을 따릅니다.

케이퍼

소금에 절인 케이퍼는 풍미가 좋지만 충분히 헹궈야 합니다. 소금물에 담긴 병 제품은 물을 빼고 빠르게 헹군 뒤 사용할 수 있습니다.

치즈

간 치즈는 필요하지 않습니다. 이 요리의 감칠맛 구조는 이미 앤초비, 케이퍼, 올리브에서 나옵니다.

타이밍

소스가 빠르게 완성되므로 파스타 물이 완전히 끓기 전에 짠 재료를 준비해 둡니다.

문제 해결

소스가 견디기 힘들 만큼 짜다. 소금절임 재료를 충분히 탈염하지 않았거나 파스타 물에 소금을 너무 많이 넣었다.
안초비가 덩어리로 남는다. 오일이 충분히 따뜻하지 않았거나 토마토를 넣은 뒤 앤초비를 넣었다. 수분 많은 재료를 넣기 전에 녹인다.
소스가 평범한 토마토 맛이다. 올리브/케이퍼 양이 너무 적거나 앤초비를 빼면서 감칠맛 깊이를 보완하지 않았다.
스파게티가 묽고 물이 많다. 파스타 물을 너무 많이 넣었다. 소스가 가닥에 다시 달라붙을 때까지 잠깐 불 위에서 버무린다.

1회 제공량당 영양 정보

1회 제공량: 파스타 1인분
열량: 약 600kcal
탄수화물: 78 g
단백질: 20 g
지방: 24 g
식이섬유: 7 g
나트륨: 약 1280 mg

나트륨은 앤초비, 케이퍼, 올리브의 소금 함량과 탈염 방식 차이 때문에 크게 달라질 수 있습니다.

알레르기 및 식품 안전

생선과 밀/글루텐을 함유합니다.

탈염한 앤초비는 조리 전까지 냉장 보관하고 바로 먹는 파슬리 주변에서는 깨끗한 도구를 사용합니다.

소스가 의도적으로 짠 편이므로 나트륨을 조절해야 하는 경우 추가 소금에 의존하지 말고 저염 올리브/케이퍼를 사용하거나 양을 줄입니다.

자주 묻는 질문

Puttanesca에는 앤초비가 들어가나요?

이 나폴리 버전에는 들어가며 La Cucina Italiana의 현재 공식을 따릅니다. 앤초비를 넣지 않는 지역 및 가정 버전도 존재합니다.

Puttanesca 소스는 얼마나 오래 익혀야 하나요?

토마토를 넣은 뒤 약 10분이면 선명한 briny한 성격을 잃지 않으면서 농축하기에 충분합니다.

Parmesan을 넣어야 하나요?

여기서는 필요하지 않습니다. 앤초비, 올리브, 케이퍼가 이미 감칠맛 있는 마무리를 제공합니다.

마무리 메모

가장 중요한 점

완성 상태: 검은 올리브와 케이퍼가 보이는 빠른 짙은 붉은 토마토 소스가 윤기 있게 스파게티에 코팅되고 앤초비는 배경 풍미로 녹아듭니다.
핵심: 먼저 탈염하고 앤초비를 향긋한 오일에 녹인 뒤 토마토 단계는 짧고 농축되게 유지합니다.