Spaghetti alla Nerano: 황금빛 튀긴 주키니 원형과 신선한 바질이 보이고 크리미한 치즈 유화액으로 코팅된 스파게티의 넓은 메인 이미지

준비15분

조리25분

총 소요 시간40분

완성량4인분

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요리 소개

Spaghetti alla Nerano 소개

La Cucina Italiana의 2026년 레시피는 spaghetti alla Nerano를 스파게티, 튀긴 주키니, Provolone del Monaco, 마늘, 바질, 올리브오일, 소금, 후추로 만드는 캄파니아 요리로 설명합니다.

이 요리는 네라노의 Maria Grazia trattoria와 1952년에 연관되어 있지만 레스토랑의 정확한 원래 공식은 비밀로 남아 있습니다. 따라서 이 페이지는 독점 레시피를 알고 있다고 주장하지 않고 기록이 충분한 현대적 방식을 제시합니다.

주키니는 얇게 썰어 막 황금빛이 나기 시작할 때까지 튀깁니다. 갈색이 난 표면은 단맛과 깊이를 만들고 부드러운 중심부는 나중에 파스타 물 유화액 속에서 일부가 풀어집니다.

Provolone del Monaco는 곱게 갈아 약불에서 파스타 물과 함께 단계적으로 넣습니다. 치즈를 넣은 뒤 불이 너무 세면 특징적인 크리미 코팅 대신 실처럼 뭉치거나 기름이 분리될 수 있습니다.

신선한 바질은 단순한 장식 이상입니다. 일부는 뜨거운 튀긴 주키니와 함께 두어 향을 입히고, 신선한 잎으로 접시를 마무리합니다. 검증된 사진에는 연하고 윤기 나는 소스 속에 주키니 원형과 바질이 눈에 보입니다.

핵심 기술

중요한 세 가지

주키니는 짙은 갈색이 아니라 황금빛까지만 튀긴다. 원형 조각은 단맛과 부드러운 중심이 필요하며 쓴 칩처럼 되면 소스 맛이 거칠어진다.
파스타 물을 충분히 남긴다. 실제 크림 없이 치즈와 주키니를 크림처럼 만드는 것은 전분과 조절해 넣는 물이다.
치즈를 넣을 때 불을 낮춘다. 강한 열에서 Provolone을 넣으면 뭉치거나 기름이 분리될 수 있다.

요리하기

재료

조리를 시작하기 전에 필요한 내용을 빠르게 확인할 수 있도록 정리했습니다.

파스타와 주키니

320 g스파게티
750 g작고 단단한 주키니2–3 mm 원형으로 썸
180 ml엑스트라 버진 올리브오일튀김용; 완성 음식에는 일부 기름만 남음
1쪽마늘가볍게 으깬 것
20 g신선한 바질 잎나누어 사용
7 g고운 바다소금파스타 삶는 물 간용 소금 별도
2 g갓 간 검은 후추

치즈 유화액

150 gProvolone del Monaco DOP곱게 간 것
40 gParmigiano Reggiano곱게 간 상태, 조금 더 순한 가정용 유화를 위한 선택 사항인 보조 치즈

단계별 만드는 법

만드는 법

주키니를 튀기고 향을 입힌다

균일하게 썬다. 주키니를 2–3 mm 원형으로 자르고 표면 물기를 닦는다.
얇고 균일한 조각은 약간 휘어지지만 표면이 젖어 있지 않아야 한다.
나누어 튀긴다. 올리브오일을 약 175–180 °C로 가열하고 주키니를 소량씩 2–3분, 연한 황금빛이 날 때까지 튀긴다. 기름을 충분히 뺀다.
가장자리는 황금빛이지만 중심은 전체가 바삭하고 갈색이 되지 않고 부드러워야 한다.
바질로 향을 입힌다. 따뜻할 때 찢은 바질 잎과 소금을 아주 조금 층층이 섞는다. 파스타 물이 끓는 동안 둔다.
주키니는 과도한 기름에 눅눅해지지 않으면서 바질 향이 강하게 나야 한다.

파스타를 삶고 주키니 베이스를 만든다

스파게티를 al dente 직전까지 삶는다. 소금물에 스파게티를 삶고 완성 약 2분 전에 건지기 직전, 전분이 매우 많은 삶은 물을 최소 400 ml 남긴다.
파스타는 휘어지지만 중심은 뚜렷하게 단단해야 한다.
마늘과 주키니를 데운다. 넓은 팬에 주키니 튀김유 1큰술과 마늘을 데운 뒤 마늘은 버린다. 주키니의 약 2/3와 파스타 물 한 국자를 넣는다.
일부 주키니는 물 속에서 부드러워지되 눈에 보이는 원형 조각도 남아야 한다.
팬에서 스파게티를 마무리한다. 스파게티를 넣고 중약불에서 버무리며 파스타 물을 조금씩 추가해 완전히 al dente가 될 때까지 익힌다.
치즈를 넣기 전에 전분과 주키니로 액체가 약간 크리미해져야 한다.

강한 불을 피하고 치즈와 유화한다

불을 낮추고 치즈를 조금씩 넣는다. 팬을 직접적인 고열에서 뺀다. Provolone del Monaco를 여러 번 나누어 넣고 계속 버무리며 필요하면 뜨거운 파스타 물로 농도를 푼다. 선택 사항인 Parmigiano를 사용할 경우 이때 넣는다.
치즈는 실처럼 뭉치거나 기름 덩어리가 생기지 않고 윤기 나는 소스에 사라져야 한다.
남은 주키니를 다시 넣는다. 남은 튀긴 원형 조각을 섞어 최종 접시에 뚜렷한 황금빛 조각이 남게 한다.
크리미한 코팅 안에서도 눈에 보이는 조각은 형태를 유지해야 한다.
바질과 후추로 마무리한다. 신선한 바질과 검은 후추를 넣고 따뜻한 접시에 즉시 제공한다.
파스타 주변에 기름이 고이지 않고 소스가 연하고 윤기 나야 한다.

실용 가이드

“원조” 레시피

이 요리는 네라노의 Maria Grazia와 연결되어 있지만 정확한 독점 레시피는 공개적으로 고정되어 있지 않습니다. 여기서는 비밀 공식을 재현한다고 주장하지 않고 기록된 현대 캄파니아 방식을 사용합니다.

Provolone del Monaco

숙성된 약간 톡 쏘는 성격이 현대적 정체성의 핵심입니다. 곱게 갈고 넣을 때 팬이 세게 끓지 않도록 합니다.

튀김유

튀김유를 전부 파스타에 붓지 않습니다. 주키니의 기름을 충분히 빼고 최종 유화액에 풍미를 전달할 만큼만 사용합니다.

크림 없음

크리미한 외관은 주키니, 치즈, 전분이 많은 파스타 물에서 나옵니다. 크림은 필요 없으며 질감을 바꿉니다.

문제 해결

치즈가 고무 같은 실로 뭉친다. Provolone을 넣을 때 팬이 너무 뜨거웠다. 직접 열에서 빼고 파스타 물과 함께 더 적은 양씩 넣는다.
소스가 기름지다. 튀김유가 마무리 팬에 너무 많이 들어갔거나 과도한 열로 치즈 유화액이 분리되었다.
주키니가 쓰다. 너무 짙게 튀겼다. 연한 황금빛이고 부드러울 때 멈춘다.
제공 전에 파스타가 마른다. Nerano는 빠르게 되직해진다. 뜨거운 파스타 물을 마지막으로 조금 넣고 따뜻한 접시에 즉시 제공한다.

1회 제공량당 영양 정보

1회 제공량: 파스타 1인분
열량: 약 760kcal
탄수화물: 75 g
단백질: 27 g
지방: 39 g
식이섬유: 5 g
나트륨: 약 860 mg

추정치는 4인분 전체에 튀김유 약 60 ml가 남는다고 가정합니다. 실제 흡수량은 크게 달라질 수 있습니다.

알레르기 및 식품 안전

밀/글루텐과 우유가 포함됩니다.

간 치즈는 사용 직전까지 냉장 보관하고 익힌 파스타를 장시간 실온에 두지 않습니다.

남은 음식은 2시간 이내에 냉장합니다. 유화액은 갓 만들었을 때 가장 좋지만 남은 음식은 물을 조금 넣어 74 °C까지 재가열합니다.

자주 묻는 질문

Spaghetti alla Nerano에는 크림이 들어가나요?

아닙니다. 특징적인 크리미함은 튀긴 주키니, 간 치즈, 전분이 많은 파스타 물로 만듭니다.

어떤 치즈를 사용하나요?

Provolone del Monaco가 현대 캄파니아식 기준을 정의하며 소스에 특징적인 감칠맛과 약간 톡 쏘는 풍미를 줍니다.

주키니는 왜 먼저 튀기나요?

튀기면 풍미가 농축되고 표면이 갈색으로 익으며 중심이 부드러워져 일부 주키니가 파스타 물에 유화될 수 있습니다.

마무리 메모

가장 중요한 점

완성 상태: 크림을 넣지 않고 황금빛 튀긴 주키니 원형, 바질, 감칠맛 나는 Provolone del Monaco 유화액이 어우러진 크리미하고 윤기 나는 스파게티입니다.
핵심: 주키니는 연한 황금빛까지만 튀기고 전분이 많은 물을 넉넉히 남긴 뒤 곱게 간 치즈를 넣기 전에 불을 낮춥니다.