Sfogliatella riccia

아주 단단한 반죽을 만든다. 밀가루, 물, 꿀, 소금을 섞고 매끈하고 치밀해질 때까지 10–12분간 반죽한다. 마른 밀가루가 정말로 섞이지 않는 경우가 아니라면 물을 더 넣어 반죽을 부드럽게 하지 않는다.

하룻밤 휴지한다. 밀폐해 싸서 냉장고에서 10–12시간 휴지한다.

종이처럼 얇은 시트로 민다. 다루기 쉽도록 반죽을 나눈다. 각 반죽을 단계적으로 더 얇게 밀어 가능하면 파스타 머신의 실용적인 최저 두께까지 내린 뒤, 필요한 부분은 손으로 조심스럽게 늘린다.

라드를 바르고 단단히 만다. 부드러운 라드를 반죽 시트 전체에 아주 얇게 문지르거나 붓으로 바른다. 짧은 쪽 끝에서 시작해 최대한 단단히 말고, 여러 시트로 작업한다면 다음 시트를 이음매가 드러나지 않게 이어 붙인다.

원통을 차갑게 식힌다. 단단히 싸서 자르기 전 최소 2시간 냉장한다.

세몰리나 베이스를 익힌다. 물, 우유, 소금을 미세하게 끓는 상태까지 데운다. 세몰리나를 조금씩 넣으며 거품기로 섞고, 계속 저어 아주 걸쭉해질 때까지 4–5분간 익힌다. 팬에 넓게 펴 완전히 식힌다.

리코타 필링을 섞는다. 식힌 세몰리나를 매끈하게 풀어 준 뒤 리코타, 설탕, 달걀, 설탕에 절인 오렌지, 시나몬, 바닐라, 제스트를 섞는다. 단단해질 때까지 냉장한다.

나선 단면으로 자른다. 차가운 페이스트리 원통을 약 1.5–2cm 두께로 12조각 자른다. 사용하지 않는 조각은 차갑게 유지한다.

각 껍질을 벌린다. 조각을 양손에 잡고 돌리면서 엄지로 가운데를 바깥쪽으로 밀어, 층이 분리되지 않도록 천천히 길쭉한 원뿔 모양으로 벌린다.

필링을 채우고 닫는다. 각 껍질에 차가운 필링을 약 45–50g씩 넣고, 겹 능선을 눌러 납작하게 만들지 않으면서 열린 가장자리를 서로 가까이 모은다.

충분히 바삭해질 때까지 굽는다. 200°C에서 10분 굽고 180°C로 낮춘 뒤, 능선이 짙은 황금빛이고 바삭해질 때까지 15–20분 더 굽는다. 식힘망에서 식힌 뒤 슈거 파우더를 뿌린다.