Lampredotto

Lampredotto 소개

피렌체의 lampredotto는 소 위의 한 구획인 제4위(abomasum)로 만듭니다. Visit Tuscany는 trippa 노점상인 trippai가 매일 판매하는 대표 길거리 음식으로 기록하며, salsa verde나 칠리 오일을 곁들이고 “bagnato”로 주문하면 빵 윗부분을 조리 육수에 적셔 내는 방식이 흔합니다.

가정용 버전은 정육점이나 전문 판매처에서 식용으로 완전히 세척해 조리 준비가 된 lampredotto로 시작합니다. 결합조직을 부드럽게 하면서 육수를 불필요하게 탁하게 만들지 않도록 거칠게 끓이지 않고 잔잔하게 익힙니다. 토마토, 양파, 당근, 셀러리와 파슬리가 토스카나 자료에서 설명하는 붉은 채소 향의 육수를 만듭니다.

고기는 깔끔하게 썰 수 있을 만큼 부드러워야 하지만 부서질 정도로 익히지는 않습니다. 다지는 것보다 길쭉한 조각과 작은 조각으로 썰어야 내장의 특유의 층상 식감이 남습니다. 조리 육수도 완성 음식의 일부이며, 빵의 자른 윗면만 살짝 적시면 맛을 더하면서 샌드위치 전체가 젖어 무너지는 것을 막을 수 있습니다.

Salsa verde는 진한 내장 맛에 산미와 허브의 산뜻함을 더합니다. 토스카나식에는 파슬리, 케이퍼, anchovy와 삶은 달걀이 흔히 들어갑니다. 여기서는 lampredotto가 익는 동안 소스를 만들고, 조립 전에 잠시 두어 맛이 어우러지게 합니다.

Bigoli는 마지막에 버무리는 동안 소스를 흡수합니다. 남겨 둔 삶은 물은 한꺼번에 붓지 않고 조금씩 넣어 양파와 올리브오일이 모든 면을 윤기 있게 코팅하게 합니다. 완성 팬 바닥에는 별도의 기름 웅덩이 없이 거의 액체가 남지 않아야 합니다.